10 korakov do testa, ki vedno uspe!

Objavljeno 02.04.2015. od Fala Slonček
Oznake: Fala Sloncek, Kruh,

Na poti odkrivanja malih skrivnosti velikih pekov nekaj opornih točk, ki vam utegnejo koristiti, ko se boste priprave kruha lotili prvič. Morda celo za tiste, ki ste ga že kdaj pekli, pa niste prepričani, če ste k temu opravilu pristopili prav in zakaj morda kdaj ni šlo vse tako, kot ste pričakovali.

Priprava sestavin

Kvas Fala lahko dodajamo direktno med vse sestavine, tako da ga nadrobimo, lahko pa ga pred tem raztopimo v vodi. Seveda priporočam, da kvas najprej raztopimo v topli, sladkani vodi. Tako se bo kvas hitreje in bolj enakomerno vmešal v testo. Priporočljivo je moko pred uporabo presejati, saj s tem vnesemo v moko dodatni zrak. Če pripravljamo kruh iz ajdove ali koruzne moke, moramo prej takšno moko popariti, da se ustrezno razvijejo vse arome moke. Nato moramo poparjeno moko ohladiti. V kolikor vnesemo dovolj tekočine glede na skupno količino uporabljene moke že ob parjenju le-te, kvas le nadrobimo. Z raztapljanjem kvasa v dodatni vodi bi v teh primerih pretiravali s skupno količino vode.

Mešanje testa

Vse sestavine enakomerno vmešamo v testo. Paziti moramo le, da maščobo (olje, mast, maslo) vmešamo kasneje. Sicer tvegamo, da maščoba prekrije kvasne celice, kar bi preprečilo dihanje kvasov in s tem dobro vzhajanje kruha. Ko sestavine premešamo, testo dobre pregnetemo. Gnetenje testa je eden od najpomembnejših korakov v procesu priprave kruha, ker se sestavine pri tem enakomerno premešajo. To spodbudi nastajanje glutenske strukture, ki naredi testo prožno in mu omogoči, da zadrži zrak. Ta faza je odločilna za to, kakšno teksturo bo imel kruh. V primeru, ko pripravljamo kruh s kuhinjskim robotom, mešamo najprej na nizki hitrosti, da se sestavine dobro premešajo, nato nadaljujemo z mešanjem na visoki hitrosti, kar omogoča nastanek želene strukture testa. Ali smo testo dobro pregnetli lahko preverimo tako, da vzamemo majhen košček testa. Tega poskusimo med prsti razvleči na vse strani. Če se nam testo lepo razteguje na vse strani in se pri tem ne trga, je testo dobro pregneteno in lahko nadaljujemo z naslednjo fazo – vzhajanjem testa.

Prva fermentacija

Prva fermentacija je vzhajanje testa v masi. Poteka med koncem gnetenja in začetkom deljenja testa. Po koncu gnetenja mora testo, pokrito z vlažno krpo ali kuhinjsko folijo, počivati v skledi, da naraste in postane prožnejše. Fermentacija tudi omogoči, da se razvijejo arome, kar končnemu izdelku izboljša okus.

Deljenje

Fermentaciji lahko sledi korak deljenja testa. V primeru, da smo zamesili večjo količino testa, kot znaša potrebna količina za posamičen izdelek, po prvi fermentaciji testo delimo (dva manjša hlebčka, žemljice,..)

Gnetenje

Gnetenje testa je eden od najpomembnejših korakov v procesu priprave kruha, ker se sestavine pri tem enakomerno premešajo. To spodbudi nastajanje glutenske strukture, ki naredi testo prožno in mu omogoči, da zadrži zrak. Ta faza je odločilna za to, kakšno teksturo bo kruh imel.

Okroglanje

V tej fazi obdelamo testo tako, da ga oblikujemo v kepo. S tem omogocimo, da se struktura testa spremeni zaradi sprostitve dela ogljikovega dioksida, ki ga kvas razvije med fermentacijo. Testo se obenem tudi okrepi.

Počivanje

V tej fazi pustimo testo počivati, da se glutenska struktura lahko preuredi in napravi testo bolj prožno. Tako ga bo pozneje laže oblikovati.

Oblikovanje

Spočito testo je pripravljeno za oblikovanje. Testo oblikujemo na pomokani delovni površini tako, da ga zapored prepogibamo, dokler ne dobimo želene oblike svojega kruha. Kruh lahko oblikujemo več načinov. Testo lahko z vseh strani prepogibamo proti sredini na vrhu, pri tem postaja spodnja stran hlebčka vedno bolj gladka. Lahko pa testo z dlanmi od vrha gladimo proti zunanjemu robi in pod sam hlebček. V tem primeru bo postajala vedno bolj gladka gornja stran hlebčka. Če oblikujemo štručko, testo z valjarjem ali dlanmi sploščimo na daljši pravokotnik. Tega po dolžini prepognemo, tako da približno ena tretjina testa pokrije drugo tretjino, z dlanjo nato potiskamo rob testa ob spodnjo plast testa in obe plasti »zlepimo« skupaj. Nadaljujemo tako, da še drugo tretjino testa prepognemo čez prvi dve plasti testa in z dlanjo potiskamo rob ob spodnji dve plasti testa. Nato nastalo štručko še povaljamo, da dobimo pravilno valjasto obliko.

Druga fermentacija

Oblikovani kruh damo ponovno vzhajati. Običajno damo kruh vzhajati v pehar, lahko pa tudi direktno v model. Druga fermentacija je tudi zadnja. Glutenska mreža, ki smo jo okrepili z gnetenjem in oblikovanjem, bo zadržala ogljikov dioksid, ki ga oddaja kvas. Zato bo v tej fazi testo znova narastlo. Na drugo fermentacijo lahko vpliva več dejavnikov: temperatura, količina kvasa, čas in način gnetenja (ročno ali strojno) in čas trajanja prve fermentacije. Ali je kruh dovolj vzhajal lahko preverimo na zelo enostaven način. S prstom pritisnemo v testo in v primeru, ko ostane vdolbinica v testu in se ta ne vrne nazaj na predhodno mesto, je kruh dovolj vzhajal.

Zarezovanje

Običajno tik pred peko kruh z ostrim nožem, lahko tudi pekovsko britvico nekajkrat zarežemo in s tem na svojstven način označimo (podpišemo) svoj kruh. Tako bo ogljikov dioksid med peko lahko ušel na prosto in se bo kruh lažje razvil. Sicer se med peko kruh lahko nenadzorovano »raztrga«, kar pa mu lahko da tudi svojstven rustikalen videz.

Peka

Proces peke je sestavljen iz treh faz: Na začetku je kvas še živ. Testo se še vedno dviga in temu pravimo 'rast'. Kvas odmre pri 55 °C.Nato poteče več kemičnih reakcij, ki omogočijo oblikovanje kruhove sredice.Nazadnje, ko temperatura zraste, se skorja začne trditi in dobi svojo privlačno zlatorjavo barvo. Prvih deset minut ga pečemo pri visoki temperaturi – 230 – 240 °C. Nato temperaturo znižamo in spečemo do konca pri temperaturi okrog 180 °C. Čas peke moramo prilagoditi velikosti hlebca.

Ohlajanje odvečne vlage

Takoj, ko pride kruh iz peči, je še krhek in zelo vroč. Počakati morate, da se ohladi na sobno temperaturo, preden ga razrežete in zaužijete.

 

0

Povezano

Komentarji

Dodaj odgovor

Peka kruha je preprosta!