10 KORAKOV ZA PRIPRAVO KRUHA IZ KISLEGA TESTA

Objavljeno 09.08.2017. od Fala Slonček

1. Zamešamo moko in vodo

Vodo in moko toliko premešamo, da se voda vpije v moko. Testa ne smemo mešati dolgo, da bi se ne začele tvoriti glutenske vezi. Zato prenehamo mešati takoj, ko ni več proste vode, čeprav deluje testo še povsem neobdelano, se le drži skupaj; testo ne sme postati gladko, kot smo sicer vajeni pri peki kruha. Posodo pokrijemo s folijo in pustimo vsaj dve uri, najbolje 8 do 10 ur. V času počivanja bo v testu potekal proces, ki se imenuje avtoliza. Pri tem procesu encimi delujejo na razgradnjo škroba v moki; škrob se razgradi na enostavne sladkorje. Zato je na ta način pripravljen kruh lažje prebavljiv.

2. Mešanici dodamo kislo testo in ostale sestavine kruha

V času počivanja se bo struktura testa zelo spremenila. Testo bo postalo gladko in raztegljivo. Dodamo mu aktivno kislo testo, ki smo ga nahranili približno osem do deset ur pred tem; kislo testo mora biti polno mehurčkov, ki dokazujejo, da so kvasovke aktivne. Kislo testo vmešamo počasi. Istočasno s kislim testom lahko vmešamo tudi kvas Fala. Če ga bomo dodali v tem koraku, ga le nadrobimo; lahko pa ga vmešamo ga čisto na koncu raztopljenega v vodi. Ko vidimo, da se je kislo testo že enakomerno razporedilo oziroma vmešalo v testo, začnemo mešati na najvišji hitrosti; mešamo deset minut.

Nato dodamo sol in ponovno dobro premešamo, da se sol enakomerno razporedi po testu. Če dodajamo semena, kosmiče in druge sestavine, jih dodajamo istočasno s soljo. Čisto na koncu primešamo vodo. Kvas Fala raztopimo v drugem delu vode, v kolikor ga nismo vmešali istočasno s kislim testom – uporabimo vsaj 10 % celotne količine tekočine. Premešamo le toliko, da ni več videti proste vode. Najbolje, če to zadnje mešanje opravimo na roke in s tem preprečimo preveč intenzivno mešanje na stroj. Dodajanje vode čisto na koncu mešanja bo pripomoglo, da bodo v testu nastali mehurčki.

3. Vlečenje/raztezanje in prelaganje testa

Ko smo v testo vmešali vodo, ga pustimo počivati pol ure. Počivanju sledi vlečenje oziroma raztezanje in prelaganje testa, in sicer vsaj štirikrat preden damo testo vzhajati. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga povlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo,... Ko smo ga razvlekli z vseh štirih strani, bomo začutili, da je testo postalo bolj čvrsto – v kolikor se nam zdi še vedno zelo šibko, lahko postopek še ponovimo, naredimo še en krog. Vsakič, ko smo testo preložili (z vseh strani, torej vsaj štirikrat), ga pustimo pol ure počivati, nato postopek ponovimo. Med počivanjem bomo opazili, da je testo v tem času povečalo volumen. Postopek vlečenja in prelaganja testa običajno trikrat ponovimo, lahko tudi večkrat, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto. Postopek je namreč namenjen temu, da okrepimo glutenske vezi.

Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe)...

...primemo za testo...

...in ga povlečemo navzgor,...

...nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode.

Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo,... Ko smo ga razvlekli z vseh štirih strani, bomo začutili, da je testo postalo bolj čvrsto – v kolikor se nam zdi še vedno zelo šibko, lahko postopek še ponovimo, naredimo še en krog.

Vsakič, ko smo testo preložili (z vseh strani, torej vsaj štirikrat), ga pokrijemo, pustimo pol ure počivati, nato postopek ponovimo. Med počivanjem bomo opazili, da je testo v tem času povečalo volumen. Postopek vlečenja in prelaganja testa običajno trikrat ponovimo, lahko tudi večkrat, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto. Postopek je namreč namenjen temu, da okrepimo glutenske vezi.

4. Prvo vzhajanje testa

Po zadnjem prelaganju testa pustimo testo vzhajati. Pred tem ga pokrijemo, da bi se med vzhajanjem ne izsušilo. Dlje časa bo testo vzhajalo, bolj bo kruh aromatičen in polnega okusa. Testo lahko pustimo na toplem, lahko pa damo posodo s testom na hladno. Postopek vzhajanja na toplem bo hitrejši, vendar bo bolje, če ga pustimo vzhajati več ur, čeprav se nam že po slabi uri zdi testo dovolj vzhajano. Če imamo dovolj časa in damo testo na hladno, naj vzhaja vsaj 12 ur; zaželeno je 24 – 30 ur.

5. Pred-oblikovanje hlebca in štruce

Po dlje trajajočem vzhajanju bo testo polno mehurčkov, v polni meri se bodo razvile želene arome kruha. Stresemo ga na gladko površino. Lahko si pomagamo s tem, da površino premažemo z oljem, uporabi moke se raje izogibajmo. S pomočjo lopatke od vseh strani zavihamo testo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka oziroma štruce. Tega nato s pomočjo lopatke obrnemo, da bo gladka površina na vrhu in ga pustimo počivati 15 - 30 minut,

Pred-oblikovanje, vzhajano testo stresemo na pult.

Pred-oblikovanje, delitev testa.

Pred-oblikovanje štruce.

Pred-oblikovanje hlebca

Pred-oblikovanje, spočito testo.

6. Oblikovanje hlebca in štruce

Po počivanju hlebček oziroma štruco znova obrnemo na rahlo pomokano površino, da bo gladka stran spet spodaj. Šele pri tem koraku »dodajamo« moko – z moko posujemo delovno površino in roke.

ŠTRUCA: Z dlanmi potisnemo po površini štruce in ga s tem malo raztegnemo na vse strani. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in s prsti potisnemo gornji rob testa ob spodnjega, da se obe plasti povežeta. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in potiskanjem roba gornje plasti ob spodnjo plast testa. Na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino.

Oblikovanje štruce, zavijemo štruco od spodaj navzgor.

Oblikovanje štruce, zvijemo kot potico.

Oblikovana štruca.

HLEBEC: Če želimo gostejšo strukturo sredice, je prvi korak oblikovanja hlebca enak temu pri štruci. Najprej z dlanmi potisnemo po površini hlebčka in ga s tem malo raztegnemo na vse strani. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in s prsti potisnemo gornji rob testa ob spodnjega, da se obe plasti povežeta. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in potiskanjem roba gornje plasti ob spodnjo plast testa. Na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Dobljeno štruco med dlanmi vrtimo in potiskamo z dlanmi testo od strani pod samo štručko, ki se ob vrtenju spreminja v gladek hlebček. Če želimo strukturo sredice z velikimi luknjami, ravnamo pri oblikovanju čim bolj nežno. Najprej z vseh strani zavihamo testo proti sredini (lahko si pomagamo z lopatko), da dobimo hlebček primerne velikosti, izogibamo se nepotrebnemu gnetenju testa. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Vsi gibi so manj intenzivni kot pri predhodno opisanem postopku, le toliko, da dobimo okrogel hlebček z gladko površino na vrhu. Oblikovanje hlebca, gladka stran spočitega testa spodaj

Oblikovanje hlebca, zavihamo z vseh strani proti sredini.

Oblikovanje hlebca, z dlanmi potiskamo testo pod hlebček in ga vrtimo.

7. Vzhajanje v peharju

Dobljeno štruco ali hlebec položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen; če imamo čas, ga damo nato še za eno uro v hladilnik, saj v ohlajenega lažje zarežemo lep vzorec. Lahko pa damo kruh že takoj vzhajati v hladilnik in ga tam pustimo več ur. Počasno vzhajanje bo pripomoglo k večjim luknjam v testu; v času vzhajanja v hladilniku preverimo, kdaj je primerno vzhajal, da ga prestavimo v pečico. Kruh je dovolj vzhajan takrat, ko v testu ostane odtis prsta, če s prstom pritisnemo v vzhajano testo. Če želimo, da se hlebček na prerezu med peko bolj intenzivno odpre (ga raznese), ga pustimo vzhajati malenkost krajši čas – testo opazno poveča svoj volumen, vendar se počasi vrne v prvotno lego, če s prstom pritisnemo vanj.

Vzhajanje v peharju, hlebec, po vrhu potresemo moko.

Vzhajanje v peharju, gladka stran na dnu peharja.

Vzhajanje v peharju, štruca, gladka stran na dnu, po vrhu potresemo moko.

Vzhajanje, vzhajana štruca.

8. Podpisovanje kruha

Ko je kruh primerno vzhajal, v hlebec ali štruco »podpišemo« - na gladko gornjo stran zarežemo želeni vzorec. Na leseno desko položimo peki papir, nato z desko in peki papirjem prekrijemo vzhajan kruh v peharju. Pehar z desko vred obrnemo, da brez težav stresemo kruh iz peharja in dobimo spodnjo gladko stran kruha na vrhu. Z ostrim nožem ali britvico zarežemo želeni vzorec in tako podpišemo svoj kruh.

Podpisovanje kruha, štruca, pehar obrnemo na peki papir z desko.

Podpisovanje kruha, štruca, gladka stran na vrhu.

Podpisovanje kruha, štruca površino kruha pomokamo.

Podpisovanje kruha, štruca, zarežemo vzorec.

Podpisovanje kruha, z deske spustimo kruh v vročo posodo.

Podpisovanje kruha, hlebec, gladka stran na vrhu, pomokana.

Podpisovanje kruha, hlebec, zarežemo vzorec.

Podpisovanje kruha, hlebec, z deske spustimo kruh v vročo posodo.

9. Peka kruha

Pečico in posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh, segrejemo na 240 °C. Ko smo kruh podpisali, iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske spustimo hlebec v posodo, posodo pokrijemo in damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo pol ure pri 240 °C, nato vzamemo posodo s kruhom iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrovko in damo posodo s kruhom brez pokrovke nazaj v pečico za dvajset minut, da se do konca speče in lepo obarva.

Peka kruha, štruca, pečen kruh.

Peka kruha, hlebec, pokrovko odkrijemo.

Peka kruha, hlebec, pečen kruh.

10. Ohlajanje kruha

Pečeni kruh vzamemo iz pečice, ga stresemo iz posode, damo na mrežo, pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

Ohlajanje kruha, hlebec.

Štruca.

Štruca.

Štruca, sredica.

Hlebček.

Hlebček, sredica.

Hlebček, sredica.

 

0

Povezano

Komentarji

Dodaj odgovor

Peka kruha je preprosta!