Pšenični kruh z rženo moko in semeni

Sestavine

  • Prva faza:
  • 750 g bele moke (Manitoba)
  • 150 g ržene moke
  • 6,6 dl vode
  • Druga faza:
  • 1/3 kocke kvasa Fala
  • 30 g kislega testa Fala
  • 0,5 dl vode
  • 4 žlice mešanice semen
  • 1,5 male žličke sladkorja
  • 2,5 male žlički soli

Koraki priprave

40'
30'
0
  • Avtoliza: 2 uri Vzhajanje v masi: 10 ur, 4x raztegni in preloži, nato na hladnem 8 ur Vzhajanje v peharju: pol ure na sobni temperaturi, 1,5 ure v hladilniku*
  • Povzetek recepture: Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 2 uri Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje na hladnem 8 ur; skupaj 10 ur. Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva manjša hlebčke). Vzhajanje v peharju: pol ure na sobni temperaturi, eno uro in pol v hladilniku.* Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.
  • Podroben opis običajnega postopka: Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, melaso (ali sladkor) in kislo testo Fala, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
  • Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo sol, testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Pred zaključkom mešanja dodamo semena, premešamo, da se enakomerno vmešajo, čisto na koncu pa še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje.
  • Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
  • Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
  • Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke od vseh strani zavihamo testo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka. Tega nato s pomočjo lopatke obrnemo, da bo gladka površina na vrhu. S pomočjo lopatke potiskamo hlebček proti strani, da postaj gornja površina bolj napeta. Nato ga pustimo počivati 15 - 30 minut.
  • Nato oblikujemo štruco. Najprej hlebček spet obrnemo, nato z dlanmi potisnemo po površini hlebčka in ga s tem malo raztegnemo na vse strani. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Štruco položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
  • Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).
  • Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

Bonus nasveti

Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.

Povezano

Komentarji

Dodaj odgovor

Peka kruha je preprosta!
Želim prejemati pismo Fala Slončka