10 KORAKOV ZA PRIPRAVO KRUHA IZ FALA KISLEGA TESTA

Objavljeno 12.12.2018. od Fala Sloncek
  1. Zamešamo moko in vodo

Vodo, moko in suho kislo testo Fala toliko premešamo, da se voda vpije v moko. Uporabimo 90 % celotne količine vode. Testa ne smemo mešati dolgo, da bi se razvil gluten. Zato prenehamo mešati takoj, ko ni več proste vode, čeprav deluje testo še povsem neobdelano, se le drži skupaj; testo ne sme postati gladko, kot smo sicer vajeni pri peki kruha. Posodo pokrijemo s folijo in pustimo vsaj dve uri, najbolje 8 do 10 ur. V času počivanja bo v testu potekal proces, ki se imenuje avtoliza. Pri tem procesu encimi delujejo na razgradnjo škroba v moki; škrob se razgradi na enostavne sladkorje. Zato je na ta način pripravljen kruh lažje prebavljiv.

 

  1. Mešanici dodamo ostale sestavine kruha

03 V spočito testo vmešamo sladkor, kvas Fala, sol, drobna semena, čisto na koncu pa še 10 % skupne količine vode

V času počivanja se bo testo postalo gladko in raztegljivo. V posodo s testom nadrobimo kvas Fala, dodamo žličko sladkorja in dobro premešamo, nato vmešamo primerno količino soli (približno 20 g na kg moke). Na koncu mešamo deset minut na najvišji hitrosti. Če želimo dodati maščobo in semena, jih vmešamo na koncu – premešamo, da se enakomerno razporedijo po testu.

 

Čisto na koncu primešamo vodo.  Najbolje, če to zadnje mešanje opravimo na roke in s tem preprečimo preveč intenzivno mešanje na stroj . Priporočam umešanje vode na način »razvleči in prepogni«, opisan v nadaljevanju. Dodajanje vode čisto na koncu mešanja bo pripomoglo, da bodo v testu nastali mehurčki.

 

 

 

  1. Vlečenje/raztezanje in prepogibanje testa

Ko smo v testo vmešali vodo, ga prekrijemo s folijo in pustimo počivati pol ure. Počivanju sledi vlečenje oziroma raztezanje in prelaganje/prepogibanje testa, in sicer vsaj štirikrat preden testo zadnjič vzhaja v posodi.

Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga povlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo,… Ko smo ga razvlekli z vseh štirih strani, bomo začutili, da je testo postalo bolj čvrsto – v kolikor se nam zdi še vedno zelo šibko, lahko postopek še ponovimo, naredimo še en krog.

Vsakič, ko smo testo preložili (z vseh strani, torej vsaj štirikrat), posodo znova pokrijemo s folijo in pustimo testo pol ure počivati, nato postopek ponovimo. Med počivanjem bomo opazili, da je testo v tem času povečalo volumen.

Postopek vlečenja in prelaganja testa običajno trikrat ponovimo, lahko tudi večkrat, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto. Postopek je namreč namenjen temu, da okrepimo glutenske vezi.

 

  1. Prvo vzhajanje testa

Po zadnjem prelaganju testa pustimo testo še pol ure vzhajati. Testo lahko pustimo na toplem, lahko pa damo   na hladno. Postopek vzhajanja na toplem bo hitrejši (skupaj s prelaganjem vsaj dve uri), če imamo dovolj časa, ga  damo na hladno, da vzhaja 8 do 12 ur ali več.   Dlje časa bo testo vzhajalo, bolj bo kruh aromatičen in polnega okusa.

 

  1. Pred-oblikovanje hlebca in štruce

Po dlje trajajočem vzhajanju bo testo polno mehurčkov, v polni meri se bodo razvile želene arome kruha. Stresemo ga na gladko površino. Uporabi moke se izogibajmo, roke in lopatko raje zmočimo. S pomočjo lopatke razdelimo testo, če želimo manjše kose. S pomočjo lopatke nato najprej prepognemo testo (s polovico testa prekrijemo drugo polovico), nato ga z lopatko potiskamo najprej v eno smer, nato v nasprotno smer, da postane gornja plast testa gladka. Če želimo štruco, s tem zaključimo. Če želimo hlebec, potisnemo nato še od gornje strani proti sebi in nato še od sebe proč. Tako nakažemo obliko hlebčka oziroma štruce z gladko površino.  Testo pokrijemo s posodo, ki se ne dotika testa in  pustimo počivati 15 – 30 minut.

 

  1. Oblikovanje hlebca in štruce

Po počivanju hlebček oziroma štruco in delovno površino s pomočjo cedila rahlo pomokam in hlebček obrnemo, da bo gladka stran spet spodaj. Dlani potisnemo pod sam hlebček in rahlo razvlečemo testo na vse strani. Nato oblikujemo hlebec ali štruco.

Hlebec

Najprej z vseh strani zavihamo testo proti sredini (lahko si pomagamo z lopatko), da dobimo hlebček primerne velikosti. Hlebec obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje.  Z rahlo krožnimi gibi z dlanmi, lahko tudi s pomočjo lopatke  potiskamo  testo s strani pod sam hlebček. Ob vsakem potisku se hlebček delno zavrti v eno smer, postopno dobimo gladko gornjo površino hlebca.

 

Štruca

Z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in s prsti potisnemo gornji rob testa ob spodnjega, da se obe plasti povežeta. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in potiskanjem roba gornje plasti ob spodnjo plast testa. Na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino.

 

Če želimo strukturo sredice z velikimi luknjami, ravnamo pri oblikovanju čim bolj nežno, testa ne gnetemo.

 

  1. Vzhajanje v peharju

 

25 Štruco polžimo v pehar in zaključek stisnemo skupaj, pokrijemo, damo vzhajati

Dobljeno štruco ali hlebec položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja, na vrhu po potrebi zavihke plasti testa še dodatno stisnemo skupaj. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen. Priporočam pa, da pustimo kruh vzhajati dlje časa – v tem primeru ga lahko takoj ali  čez nekaj minut vzhajanja na pultu prestavimo v hladilnik. Počasno vzhajanje bo pripomoglo k večjim luknjam v testu; v ohlajenega lažje zarežemo lep vzorec. V času vzhajanja v hladilniku preverimo, kdaj je primerno vzhajal, da ga prestavimo v pečico.

Kruh je primerno vzhajan, ko v testu ostane odtis prsta, če s prstom pritisnemo v vzhajano testo. Če želimo, da se hlebček na prerezu med peko bolj intenzivno odpre (ga raznese), ga pustimo vzhajati malenkost krajši čas – testo opazno poveča svoj volumen, vendar se počasi vrne v prvotno lego, če s prstom pritisnemo vanj.

 

 

  1. Podpisovanje kruha

 

Ko je kruh primerno vzhajal, v hlebec ali štruco »podpišemo« – na gladko gornjo stran zarežemo želeni vzorec.

Na leseno desko položimo peki papir, nato z desko in peki papirjem prekrijemo vzhajan kruh v peharju. Pehar z desko vred obrnemo, da brez težav stresemo kruh iz peharja in dobimo spodnjo gladko stran kruha na vrhu. Z ostrim nožem ali britvico zarežemo želeni vzorec in tako podpišemo svoj kruh.

 

  1. Peka kruha

Pečico in posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh, segrejemo na 240 °C. Ko smo kruh podpisali, iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske spustimo hlebec v posodo, posodo pokrijemo in damo kruh v vročo pečico.

Kruh pečemo dvajset minut do pol ure pri 240 °C, nato vzamemo posodo s kruhom iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom brez pokrova nazaj v pečico za dvajset minut, da se do konca speče in lepo obarva.

 

  1. Ohlajanje kruha

 

Pečen kruh vzamemo iz pečice, ga stresemo iz posode, damo na mrežo, pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

pečen, lepo obarvan kruh damo na mrežo in ohladimo

 

 

01 Odmerimo moko, kislo testo Fala

02 Zmešamo suhe sestavine z vodo (90 % skupne količine) in pustimo počivati več ur

03 V spočito testo vmešamo sladkor, kvas Fala, sol, drobna semena, čisto na koncu pa še 10 % skupne količine vode

04 primemo testo z ene strani

05 testo dvigamo, kolikor nam dovoljuje njegova elastničnost

06 prepognemo dvignjeno testo čez del testa v posodi

07 testo stresemo in posode in ga z lopatko razdelimo

08 z lopatko polovico testa prepognemo čez drugo polovico

09 z lopatko potiskamo testo z ene strani v drugo

10 potiskamo z leve in nato z desne strani, da dobivamo gladko gornjo plast

11 potiskamo z gornje in nato spodnje strani, da postaja hlebček vedno bolj gladek

12 ponovimo potiskanje z leve in desne strani

13 zaključimo potiskanje v okroglo obliko; pokrijemo s posodo, pustimo počivati

14 Rahlo pomokamo spočito testo

15 Z lopatko obrnemo hlebček

16 Hlebček z dlanmi, prsti s spodnje strani razvlečemo na vse strani

17 Robove z vseh strani zavihamo proti sredini

18 Oblikovano kroglico obrnemo na glavo (gladka stran na vrhu)

19 Z dlanmi (ali lopatko) vrtimo hlebček in potiskamo testo pod hlebček, da postaja gornja plast napeta

20 Okrogel hlebec položimo v pomokan pehar (gladka stran spodaj)

21 ŠTRUCA Zavihamo testo proti sebi in gornji rob stisnemo ob spodnjo plast

22 Zavihamo testo z leve proti desni in stisnemo gornji rob ob spodnjega, nato enako na desni strani

23 Nadaljujemo z vihanjem z desne in leve strani testa proti sredini do konca

24 S treh strani zavihano testo zvijemo s spodnje proti gornji strani v štruco kot zvijemo potico

25 Štruco polžimo v pehar in zaključek stisnemo skupaj, pokrijemo, damo vzhajati

26 Pehar z vzhajanim hlebcem / štruco pokrijemo s peki papirjem

27 čez peki papir položimo desko

28 vse skupaj obrnemo in odstranimo pehar

29 odstranimo krpo in rahlo pomokamo

30 z ostro britvico zarežemo vzorec

31 z ostro britvcio zarežemo vzorec

32 z deske spustimo hlebec v vročo posodo in jo pokrijemo

33 čez 10 minut odkrijemo pokrov, pečemo še 10 minut brez pokrova

34 čez 10 minut odkrijemo pokrov, pečemo še 10 minut brez pokrova

35 pečen, lepo obarvan kruh damo na mrežo in ohladimo

 

0
0

Povezano

Komentarji

Peka kruha je preprosta!
Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim