Fokača s suho vratovino

Avtoliza: 6 ur Vzhajanje v masi: 6 ur, 4x raztegni in preloži, nato še štiri ure Drugo vzhajanje: 4 ure na toplem

Povzetek recepture: Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 6 ur Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še štiri ure na toplem (skupaj 6 ur). Oblikovanje: enakomerno razvlečemo na velikost večjega pekača Drugo vzhajanje: 4 ure na toplem (skupaj 12 ur) Peka skupaj z lončkom vode, ki med peko ustvarja soparo: 20 minut

Podroben opis: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.

Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo sol in testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša in med tem postopno dodajamo olje. Mešamo še nekaj minut na visoki hitrosti. Nato vmešamo na lističe nasekljan rožmarin. Čisto na koncu dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje – najbolje na način »povleči in preloži« (opis v nadaljevanju).

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat, oziroma dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

Vzhajano testo stresemo na pomaščen peki papir v pekač, ga s pomočjo naoljenih dlani nežno razvlečemo na vse štiri strani, da dobimo enako debelo plast testa in pustimo fokačo ponovno vzhajati.

Dobro vzhajano testo posujemo z zelišči, soljo, obložimo s sirom, vratovino, pokapljamo z oljčnim oljem.

Obloženo fokačo prestavimo v vročo pečico in pečemo 20 minut na 250 °C.