Kostanjev kruh

Sestavine

1. korak:
30 g kislo testo Fala
750 g bele moke
150 g pirine moke
100 g ržene moke
6,3 dl vode
2. korak:
1/3 kocke kvasa Fala
3 male žličke soli
1 mala žlička sladkorja
1,5 dl vode
250 g kuhanega kostanja

Čas priprave

40 min

Čas peke

30 min

Postopek

• Avtoliza: 10 ur • Vzhajanje v masi: pet ur, 4x raztegni in preloži, nato še tri ure • Drugo vzhajanje: tri ure: 15 minut na toplem, 2 uri in 45 minut uri v hladilniku
Povzetek recepture: Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 10 ur Druga faza: dodajanje ostalih sestavin brez kostanja k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure. Ko prvič prelagamo testo, ročno vmešamo kostanj. Nato vzhajanje še triure na toplem (skupaj 5 ur). Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva manjša hlebčka). Vzhajanje v peharju: 15 minut na sobni temperaturi, eno dve uri in 45 minut v hladilniku. Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.
Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo solin testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmešata.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure; ta čas vmešamo kuhan in nasekljan kostanj. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
V primeru, ko želimo vmešati kostanj, to naredimo na kuhinjskem pultu. Pult zmočimo z vodo in nanj položimo testo. Nežno ga razvlečemo na vse strani, posujemo kuhan in nasekljan kostanj in testo z ene strani prepognemo preko druge polovice testa. Znova posujemo kostanj ter znova malo povlečemo in prepognemo testo. Ponovimo, dokler ne vmešamo ves kostanj.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato ga pustimo počivati 15 - 30 minut.
Nato oblikujemo hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).
Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

Peka po korakih

Začni

• Avtoliza: 10 ur • Vzhajanje v masi: pet ur, 4x raztegni in preloži, nato še tri ure • Drugo vzhajanje: tri ure: 15 minut na toplem, 2 uri in 45 minut uri v hladilniku

Povzetek recepture: Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 10 ur Druga faza: dodajanje ostalih sestavin brez kostanja k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure. Ko prvič prelagamo testo, ročno vmešamo kostanj. Nato vzhajanje še triure na toplem (skupaj 5 ur). Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva manjša hlebčka). Vzhajanje v peharju: 15 minut na sobni temperaturi, eno dve uri in 45 minut v hladilniku. Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.

Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).

Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.

Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo solin testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmešata.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure; ta čas vmešamo kuhan in nasekljan kostanj. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

V primeru, ko želimo vmešati kostanj, to naredimo na kuhinjskem pultu. Pult zmočimo z vodo in nanj položimo testo. Nežno ga razvlečemo na vse strani, posujemo kuhan in nasekljan kostanj in testo z ene strani prepognemo preko druge polovice testa. Znova posujemo kostanj ter znova malo povlečemo in prepognemo testo. Ponovimo, dokler ne vmešamo ves kostanj.

Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato ga pustimo počivati 15 - 30 minut.

10.

Nato oblikujemo hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.

11.

Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).

12.

Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.