Krompirjev kruh s pšenično moko

Sestavine

1. korak:
700 g bele moke
30 g kislega testa Fala
4,5 dl vode
2. korak:
1/3 kocke kvasa Fala
1 velik krompir
1 mala žlička sladkorja
2 mali žlički soli
0,5 dl vode

Čas priprave

40 min

Čas peke

30 min

Postopek

Avtoliza: 9 ur
• Vzhajanje v masi: 4 ure, 4x raztegni in preloži, nato še dve uri • Drugo vzhajanje: dobrih 8 ur: 15 minut na toplem, 8 ur v hladilniku
Povzetek recepture:
• Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 9 ur • Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še dve uri na toplem (skupaj 4 ure). • Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva manjša hlebčka). Testo je zaradi krompirja bolj mehko, zato z njim nežno rokujemo, lahko si pomagamo z lopatko. • Vzhajanje v peharju: 15 minut na sobni temperaturi, osem ur v hladilniku. • Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito. • Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku. • Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.
Podroben opis običajnega postopka:
Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Med počivanjem pripravimo krompirjev pire. Krompir skuhamo in zmečkamo. Lahko dodamo tudi rezino masla.
Nato v posodo s testom dodamo kvas Fala in sladkor. Najprej mešamo počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo sol, krompirjev pire in testo dobro premešamo, da se sol in pire enakomerno vmešata. Čisto na koncu dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje – najbolje na način »povleči in preloži« (opis v nadaljevanju)..
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato ga pustimo počivati 15 - 30 minut.
Nato oblikujemo hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
Namesto hlebca lahko oblikujemo štruco. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Štručko položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).
Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

Peka po korakih

Začni

Avtoliza: 9 ur

• Vzhajanje v masi: 4 ure, 4x raztegni in preloži, nato še dve uri • Drugo vzhajanje: dobrih 8 ur: 15 minut na toplem, 8 ur v hladilniku

Povzetek recepture:

• Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 9 ur • Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še dve uri na toplem (skupaj 4 ure). • Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva manjša hlebčka). Testo je zaradi krompirja bolj mehko, zato z njim nežno rokujemo, lahko si pomagamo z lopatko. • Vzhajanje v peharju: 15 minut na sobni temperaturi, osem ur v hladilniku. • Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito. • Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku. • Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.

Podroben opis običajnega postopka:

Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).

Med počivanjem pripravimo krompirjev pire. Krompir skuhamo in zmečkamo. Lahko dodamo tudi rezino masla.

Nato v posodo s testom dodamo kvas Fala in sladkor. Najprej mešamo počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.

Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo sol, krompirjev pire in testo dobro premešamo, da se sol in pire enakomerno vmešata. Čisto na koncu dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje – najbolje na način »povleči in preloži« (opis v nadaljevanju)..

10.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

11.

Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

12.

Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato ga pustimo počivati 15 - 30 minut.

13.

Nato oblikujemo hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.

14.

Namesto hlebca lahko oblikujemo štruco. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Štručko položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.

15.

Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).

16.

Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.