Kruh z Mocarelo_Fala Kislo Testo 2
Kruh z Mocarelo_Fala Kislo Testo 3
Kruh z Mocarelo_Fala Kislo Testo 4
Kruh z Mocarelo_Fala Kislo Testo 1

Kruh z mocarelo

Sestavine

 
  • Prvi korak:
  • 30 g kislega testa Fala
  • 700 g bele moke (Mlinotest zlata ali manitoba)
  • 410 g vode
  • Drugi korak:
  • 1/3 kocke kvasa Fala ali pol vrečke suhega kvasa Fala
  • 2 kroglici mocarele
  • 2 mali žlički melase ali meda
  • 2 veliki žlici semen sezama
  • 2 veliki žlici semen lana
  • 2 mali žlički soli
  • 100 g vode

Čas priprave

40 min


Čas peke

30 min

Postopek

 
  1. Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 9 ur • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu; mocarelo dodamo po prvem vzhajanju v času predoblikovanja. • Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure, skupaj 2 uri in pol • Oblikovanje: iz navedene količine dobimo 2 hlebčka. Testo najprej razvlečemo, posujemo mocarelo in nato prepogibamo plasti testa/mocarele v pravokotnik, na koncu tega oblikujemo v hlebček • Vzhajanje v peharju: 2 uri v hladilniku • Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.

  2. Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).

  3. Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (med, sladkor) in dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo sol, na zadnje še semena. Tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.

  4. Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

  5. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

  6. Hlebček oblikujemo malo drugače kot je običaj. Vzhajano testo stresemo na gladko, mokro površino površino in s pomočjo lopatke razdelimo na pol. Kos testa na pultu razvlečemo na vse strani, da dobimo čim večjo površino razvlečenega testa . Po polovici testa posujemo majhne koščke mocarele, to polovico pa prekrijemo z drugo polovico testa. Znova ponovimo: po polovici testa po vrhu posujemo mocarelo, s preostalo, ne-posuto polovico pa prekrijemo del, ki je obložen z mocarelo. Ponavljamo, da dobimo primerno velik del, podoben hlebčku. Tega nato s pomočjo pekovske lopatke ali dlani oblikujemo v hlebček – s strani potiskamo testo pod sam hlebček, ki ga istočasno vrtimo, tako da dobimo okroglo obliko. Oblikovani hlebček položimo na pomokano krpo v pehar z gladko stranjo hlebčka na dnu peharja.

  7. Če želimo oblikovati štruco, pa le dobljeno zloženko testa z mocarelo zvijemo skupaj kot bi zvijali potico.

  8. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.

  9. Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).

  10. Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

0