Povzetek recepture:
• Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 2 uri
• Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu, le orehe dodamo kasneje, ko oblikujemo hlebec.
• Prvo vzhajanje: 3 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure; skupaj 2 uri.
• Oblikovanje: iz navedene količine dobimo 2 hlebčka.
• Vzhajanje v peharju: 2 uri v hladilniku
• Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.
Podroben opis običajnega postopka:
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ali melaso in dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo sol. Tik pred koncem vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino, ki smo jo pred tem navlažili z vodo. S pomočjo lopatke testo razdelimo na dva dela in najprej oblikujemo prvi hlebček, kasneje ponovimo enako, ko oblikujemo drugega.
V tem koraku bomo vmešali orehe:
1. Z mokrimi rokami razvlečemo primerno količino testa na vse strani (kot bi razvlekli vlečeno testo za zavitek). Pazimo, da le ne bo pretanko razvlečeno, ker lahko orehova jedrca predrejo plast testa.
2. Spodnjo polovico razvlečenega testa posujemo z orehovimi jedrci.
3. Testo prepognemo z gornje strani čez spodnji del, ki je posut z orehi.
4. Desno polovico testa po vrhu znova posujemo z orehi.
5. Nato prepognemo testo z leve strani proti desni strani in s testom prekrijemo orehe.
6. Znova posujemo z orehi polovico testa po vrhu.
7. Še zadnjič prepognemo testo z gornje strani proti spodnji da dobimo obliko, ki spominja na hlebec.
8. S pomočjo navlažene lopatke in dlani zaokrožimo kepo testa, da dobimo obliko hlebčka in ga prestavimo v pomokan pehar.
9. Nadaljujemo s postopkom drugega vzhajanja v peharju.
razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato nakazani hlebček/štruco pustimo počivati nekaj minut.
Namesto hlebca lahko oblikujemo štruco. Testo z mokrimi dlanmi razvlečemo na vse strani in ga posujemo z orehi. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani. Po vrhu znova posujemo celo površino testa orehi in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Štručko položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).
Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.