Pšenični kruh z ribanimi jabolki (pečen na pekaču)

Sestavine

  • Prvi korak:
  • 700 g bele moke
  • 30 g kislega testa Fala
  • 435 g vode
  • Drugi korak:
  • 1/2 kocke kvasa Fala
  • 1 žlica melase (meda, sladkorjal)
  • 2 mali žlički soli
  • 200 g ribanih jabolk

Koraki priprave

40'
30'
0
0
  • • Avtoliza: 9 ur • Vzhajanje v masi: 3,5 ure; 3 x raztegni in preloži, nato še 2 uri • Drugo vzhajanje: 15 minut na toplem, 2 uri v hladilniku
  • Povzetek recepture: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze) , 9 ur • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. • Prvo vzhajanje: 3x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še dve uri; skupaj 3,5 ure. • Oblikovanje: iz navedene količine dobimo en večji hlebec. • Vzhajanje v peharju: 15 minut na toplem, 1 ura 45 minut v hladilniku. • Peka na pekaču skupaj z lončkom vode.
  • Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
  • Nato dodamo v posodo kvas Fala, melaso, (med ali sladkor), mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
  • Ko je testo prožno in gladko, dodamo sol, testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Čisto na koncu vmešamo naribana jabolka.
  • Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
  • Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi (če ga bomo pustili dlje časa, ga moramo dati na hladno).
  • Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato nakazani hlebček/štruco pustimo počivati 15 - 30 minut.
  • Nato oblikujemo hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
  • Namesto hlebca lahko oblikujemo štruco. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Štručko položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
  • Pečico s pekačem segrejemo skupaj s lončkom vode na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vroč pekač, z deske stresemo hlebec na pekač in ga damo v vročo pečico. Istočasno še z brizgalko izdatno orosimo po pečici in hitro zapremo. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato zmanjšamo temperaturo na 190 °C, in kruh do konca spečemo (še približno 20 minut.
  • Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

Bonus nasveti

  • Te je zamikala domača peka kruha, pa se tega lotevaš prvič:

  • Vse o peki kruha in še veliko več lahko najdeš na moji internetni strani Kruh In Potica, v rubriki KAKO PEČI.

  • Na mojem youtube kanalu si lahko ogledaš, kako zamesiti kruh s Fala kislim testom: PIRIN KRUH S ČEMAŽEM

  • Za bolj podrobna navodila si preberi: 10 KORAKOV ZA PRIPRAVO KRUHA IZ FALA KISLEGA TESTA

  • Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku.
  • Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.

Povezano

Komentarji

Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim