• Avtoliza: 2 uri
• Vzhajanje v masi: tri ure , 4 x raztegni in preloži, nato še eno uro na toplem
• Drugo vzhajanje: 9 ur v hladilniku (čez noč)
Povzetek recepture:
• Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 2 uri
• Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še eno uro; skupaj 3 ure.
• Oblikovanje: iz navedene količine dobimo 2 hlebčka.
• Vzhajanje v peharju: 9 ur v hladilniku
• Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.
Podroben opis običajnega postopka:
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (lahko jo nadomestite z medom) in dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo sol, na zadnje še semena. Tik preden zaključimo vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom. Suho sadje dodamo kasneje.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino. Ker bomo testo na tanko razvlekli, podlago navlažimo z vodo, da bi se nam testo ne prijemalo za pult. Testo s pomočjo lopatke razdelimo na dva dela (dobili bomo dva hlebčka) in primerno velik kos testa razvlečemo na vse strani (skoraj tako kot bi vlekli vlečeno testo). Po polovici testa posujemo rozine in na polovičke ali četrtinke narezane suhe slive in to prekrijemo z drugo polovico testa. Znova posujemo po vrhu polovico testa in za znova prepognemo, tako da prekrijemo s polovico testa drugo polovico, posuto s suhim sadjem – ponavljamo tako dolgo, da dobimo obliko podobno hlebčku. Z lopatko in dlanjo si pomagamo še toliko, da gmoto testa zavrtimo nekajkrat v eno smer in oblikujemo hlebček ter ga položimo v pomokan pehar z gornjo, gladko stranjo na dnu peharja.
Enako oblikujemo drugi hlebec.
Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez nekaj minut prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).
Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.