Pšenično-polnozrnati kruh z bogatim testom

Objavljeno 20.01.2020. od Fala Sloncek

Sestavine

  • 2/3 kocke kvasa Fala ali 1 vrečka suhega kvasa Fala
  • 500 g bele moke (Manitoba, Zlata Mlintest)
  • 200 g polnozrnate moke
  • 360 g vode
  • 100 g mleka
  • 50 g kisle smetane
  • 2 žlici masti
  • 1 žlica melase (meda, sladkorja)
  • 2 mali žlički soli

Koraki priprave

40'
30'
0
0
  • Moki primešamo kislo testo Fala, mleku raztopimo kvas Fala in ga prilijemo k moki. Dodamo ostale sestavine brez masti in zamesimo kvašeno testo. Najprej mešamo počasi in med mešanjem dodamo mast, nato deset minut na najvišji hitrosti.
  • Testo pokrijemo in pustimo vzhajano.
  • Vzhajano testo oblikujemo v hlebček ali štruco s pomočjo pekovske lopatke. Če želimo dva manjša hlebčka, testo pred tem razdelimo na pol. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen.
  • Pečico segrejemo skupaj s pekačem na katerem bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vroč pekač, z deske stresemo hlebec na pekač in ga damo v vročo pečico.
  • Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato zmanjšamo temperaturo na 190 °C in ga pečemo še deset minut, da se lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja). Če imamo samo en večji hlebec, čas peke na nižji temperaturi podaljšamo za približno 10 minut.
  • Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.
  • Podrobno navodilo glede oblikovanja hlebca ali štruce: Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato nakazani hlebček/štruco pustimo počivati nekaj minut.
  • Nato oblikujemo hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
  • Namesto hlebca lahko oblikujemo štruco. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Štručko položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez nekaj minut do dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur (čas vzhajanja v peharju na toplem bo krajši v primeru daljšega časa vzhajanja v hladilniku).

Povezano

Komentarji

Peka kruha je preprosta!
Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim