Pšenično ržena buča z bučnimi semeni

Sestavine

  • Prvi korak:
  • 1 vrečka kislega testa Fala
  • 650 g bele moke
  • 150 g ržene moke
  • 430 g vode
  • Drugi korak:
  • ¼ kocke kvasa Fala
  • 2-3 pesti bučnih semen
  • 2 mali žlički sladkorja
  • 2 mali žlički soli
  • 70 g vode

Koraki priprave

40'
30'
0
0
  • • Avtoliza: 2 uri • Vzhajanje v masi: dve uri in pol, 4x raztegni in preloži, nato še pol ure, skupaj 2 uri in pol • Drugo vzhajanje: dve uri: 15 minut na toplem, 1 uro in 45 minut uri v hladilniku
  • Povzetek recepture: • Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 2 uri • Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure na toplem; skupaj 2,5 ure. • Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva manjša hlebčka). V pehar najprej položimo štiri med seboj prepletene vrvice, ki visijo preko roba peharja. Pehar pomokamo in oblikovani hlebček položimo v pehar na vrvice. Vrvice nato zavežemo na vrhu hlebčka. Med vzhajanjem bodo nastale zareze, značilne za bučo. • Vzhajanje v peharju: 15 minut na sobni temperaturi, eno uro in 45 minut v hladilniku. • Peka na pekaču; 15 minut pri 240°C, 20 minut pri 190 °C.
  • Podroben opis običajnega postopka: Moki primešamo kislo testo Fala, postopno dodajamo vodo in premešamo, da izgine prosta moka. Testo pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
  • Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut; med mešanjem dodamo še sol. Ko je testo povsem prožno in gladko dodamo bučna semena, premešamo in čisto na koncu na roke vmešamo še vodo – najbolje na podoben način kot je opisan postopek povlekov in prelaganj v nadaljevanju.
  • Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
  • Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
  • Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato ga pustimo počivati 15 - 30 minut.
  • Nato oblikujemo bučo. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja.
  • Pred tem v pehar položimo tri med seboj prepletene vrvice, ki visijo preko roba peharja. Oblikovani hlebček položimo v pehar na vrvice. Vrvice nato zavežemo na vrhu hlebčka. Med vzhajanjem bodo nastale zareze, značilne za bučo.
  • Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
  • Pečico segrejemo skupaj s pekačem na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, ga obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem er na sredino, kjer se križajo vrvice, zapičimo pecelj buče ali debelejšo vejico. Iz pečice vzamemo vroč pekač, z deske stresemo bučo na pekač in damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo petnajst minut pri 240 °C, nato zmanjšamo temperaturo na 190 °C in pečemo do konca še približno dvajset minut (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).
  • Pečeni kruh vzamemo iz pečice in damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

Bonus nasveti

*Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.  

Povezano

Komentarji

Peka kruha je preprosta!
Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim