Rožmarinove copatke

Sestavine

1. korak:
500 g bele moke
15 g kislega testa Fala
280 g vode
2. korak:
1/4 kocke kvasa Fala
3 žlice oljčnega olja
1 mala žlička sladkorja
1,5 male žličke soli
1 pest rožmarinovih lističev
100 g vode

Čas priprave

40 min

Čas peke

15 min

Postopek

• Avtoliza: 4 ure • Vzhajanje v masi: 4 ure, 4x raztegni in preloži, nato še pol ure • Drugo vzhajanje: 15 minut na toplem, dve uri v hladilniku
• Povzetek recepture: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 3 ure • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še dve uri na toplem (skupaj 4 ure). • Oblikovanje: nežno razvlečemo testo in ga razrežemo na obliko copatke, te zložimo na pekače • Vzhajanje na pekaču: pol ure na toplem, osem ur v hladilniku . • Peka na pekaču na najvišji hitrosti; 15 minut
Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala, sladkor, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti.
Med mešanjem dodamo sol in mešamo deset minut, da postane testo povsem prožno in gladko; med mešanjem po kapljicah dodajamo olje, na koncu še nasekljane lističe rožmarina. Čisto na koncu pa dodamo še vodo in premešamo toliko, da se razporedi po testu.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko in pomokano površino. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline . S pomočjo lopatke razdelimo testo na primerno velike kose/copatke. Copatke zložimo na peki papir na pekač in jih pustimo vzhajati na toplem približno pol ure.
Nato pekač prestavimo v hladilnik in ga pustimo več ur vzhajati na hladnem.
Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo skupaj z lončkom vroče vode, ki bo med peko izhlapevala. Vzhajane copatke prestavimo v vročo pečico in jih spečemo na visoki temperaturi.

Peka po korakih

Začni

• Avtoliza: 4 ure • Vzhajanje v masi: 4 ure, 4x raztegni in preloži, nato še pol ure • Drugo vzhajanje: 15 minut na toplem, dve uri v hladilniku

• Povzetek recepture: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 3 ure • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še dve uri na toplem (skupaj 4 ure). • Oblikovanje: nežno razvlečemo testo in ga razrežemo na obliko copatke, te zložimo na pekače • Vzhajanje na pekaču: pol ure na toplem, osem ur v hladilniku . • Peka na pekaču na najvišji hitrosti; 15 minut

Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).

Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala, sladkor, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti.

Med mešanjem dodamo sol in mešamo deset minut, da postane testo povsem prožno in gladko; med mešanjem po kapljicah dodajamo olje, na koncu še nasekljane lističe rožmarina. Čisto na koncu pa dodamo še vodo in premešamo toliko, da se razporedi po testu.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

Vzhajano testo stresemo na gladko in pomokano površino. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline . S pomočjo lopatke razdelimo testo na primerno velike kose/copatke. Copatke zložimo na peki papir na pekač in jih pustimo vzhajati na toplem približno pol ure.

Nato pekač prestavimo v hladilnik in ga pustimo več ur vzhajati na hladnem.

10.

Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo skupaj z lončkom vroče vode, ki bo med peko izhlapevala. Vzhajane copatke prestavimo v vročo pečico in jih spečemo na visoki temperaturi.