Avtoliza: 2 uri
Vzhajanje v masi 2,5 ure, 4x raztegni in preloži
Vzhajanje v peharju: 6 ur
Kruh lahko pripravite tudi brez kislega testa, le da uporabite celo kocko kvasa Fala.
Povzetek recepture:
Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 2 uri
Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure na sobni temperaturi. Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva manjša hlebčka).
Vzhajanje v peharju: pol ure minut pri sobni temperaturi, 5,5 ur v hladilniku. Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; dvajset minut s pokrovom, 10 minut odkrito.
Podroben opis: Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, melaso (ali sladkor) in kislo testo, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Če nimamo kislega testa, jih lahko pripravite tudi brez tega – postopek le ustrezno skrajšate in uporabite dvojno količino kvasa. Aroma bo sicer malo manj izrazita in okus manj poln kot pri kruhu s kislim testom.
Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo še sol in semena ter testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Čisto na koncu pa dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke od vseh strani zavihamo testo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka. Tega nato s pomočjo lopatke obrnemo, da bo gladka površina na vrhu, po potrebi ob straneh previdno še malo popravimo obliko in ga pustimo počivati 15 - 30 minut.
Nato oblikujemo hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo, nato z dlanmi potisnemo po površini hlebčka in ga s tem malo raztegnemo na vse strani. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Hlebček položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (odvisno od velikosti hlebca in intenzivnosti obarvanja).
Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.