Mesani rzeni kruh 1
Mesani rzeni kruh 2

Mešani rženi kruh

Sestavine

 
  • Sestavine:
  • 50 dag bele moke
  • 20 dag ržene moke
  • 5 dl vode
  • 1/3 kocke kvasa Fala
  • 20 dag kislega testa
  • 1,1 dl vode
  • 1 mala žlička sladkorja
  • 2 mali žlički soli

Čas priprave

60 min


Čas peke

40 min

Postopek

 
  1. Avtoliza: 12 uri Vzhajanje v masi 3 ure, 4x raztegni in preloži Vzhajanje v peharju: 18 ur

  2. Podrobno navodilo za pripravo je na strani, www.kruhinpotica.com/kako-peci/10-korakov-za-pripravo-kruha-iz-kislega-testa/ Kruh lahko pripravite tudi brez kislega testa, le da uporabite celo kocko kvasa Fala.

  3. Povzetek recepture: Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 12 ur Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še eno uro na sobni temperaturi; skupaj 3 ure. Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva do tri manjše hlebčke). Vzhajanje v peharju: pol ure pri sobni temperaturi, 17 ur in pol v hladilniku. Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; pol ure s pokrovom, 10 minut odkrito.

  4. Podroben opis:

  5. Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor in kislo testo, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Če nimamo kislega testa, jih lahko pripravite tudi brez tega – postopek le ustrezno skrajšate in uporabite dvojno količino kvasa. Aroma bo sicer malo manj izrazita in okus manj poln kot pri kruhu s kislim testom.

  6. Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo še sol in semena ter testo dobro premešamo, da se sol s semeni enakomerno vmešajo. Čisto na koncu pa dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje.

  7. Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

  8. Vzhajano testo stresemo ga na gladko površino (lahko jo premažemo z oljem) in s pomočjo lopatke od vseh strani zavihamo testo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka. Tega nato s pomočjo lopatke obrnemo, da bo gladka površina na vrhu, po potrebi ob straneh previdno še malo popravimo obliko in ga pustimo počivati 15 - 30 minut. Nato dokončno oblikujemo. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino in z vseh strani zavihamo testo proti sredini (tudi roke si pred tem posujemo z moko, lahko si pomagamo z lopatko), da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.

  9. Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo pol ure pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset do dvajset minut, da se do konca speče in lepo obarva (odvisno od velikosti hlebca in intenzivnosti obarvanja).

  10. Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

0