Kako speči najboljše krofe?

Objavljeno 05.02.2021. od Fala Sloncek

Pri peki krofov lahko vse nasvete razdelimo v dva večja sklopa:

  • priporočila, ki se nanašajo na sestavine in
  • priporočila, ki se nanašajo na postopek priprave.

 

  1. Uporabimo kakovostne surovine. Poleg nujnih sestavin: kvasa, rumenjakov, mleka, masla, sladkorja in soli priporočam dodatek kisle smetane ali jogurta, za dodatno aromo pa rum, vaniljo, limonino lupinico. Za peko krofov priporočam moko tip 400 oz. kakovostno belo moko. V primeru uporabe moke z manj glutena (npr. pirine moke utegne biti volumen in tako zaželeni beli obroček malo manjši).
  2. Uporabimo manjšo količino sladkorja in maščobe. Preveč sladkorja bo prispevalo k bolj intenzivnemu obarvanju krofov kot bi želeli. Ker običajno posujemo krofe z mletim sladkorjem in polnimo z marmelado ali kremo, sladkorja nikakor ne bomo pogrešali – že 5 % sladkorja na količino moke bo zadostovalo. Prav tako uporabimo manjšo količino maščobe – od 5 % do največ 8 % glede na težo moke. Visok delež maščobe bo prispeval k bolj mastnim krofom, kar pa si ne želimo Priporočam uporabo kakovostne maščobe – masla.
  3. Če želimo pripraviti odlične krofe, moramo dodati večje število jajc. Uporabimo le rumenjake, saj bo testo brez beljakov bolj rahlo, puhasto! Priporočam 1 rumenjak na 100 g moke.
  4. Za boljšo aromo krofov dodamo sestavine kot so rum, limonina ali pomarančna lupinica (uporabimo le bio oziroma neškropljeno sadje), vaniljevo pasto ali koncentrat vanilje. Mnenja o uporabi ruma so deljena, nekateri ga priporočamo, ker vpliva na manjše vpijanje maščobe, drugi ga odsvetujejo, ker naj bi se krofi po cvrtju zaradi ruma posedli. Preizkusite obe različici in se odločite glede na to, če boste res zaznali razliko, tako v videzu kot okusu in glede na element, ki vam je bolj pomemben.
  5. Ker je kvašeno testo za krofe precej bolj bogato kot krušno testo, moramo dodati več kvasa. Ozmotski pritisk, ki nastane v testu med kvasnimi celicami in celicami okolja kvasovk v testu namreč uniči številne kvasovke, zato z večjo količino kvasa zagotovimo zadostno število kvasovk, ki bodo poskrbele za odlično vzhajanje. Ker kvasne celice odmrejo na temperaturi nad 53 °C, lahko dodatno prispevamo k lepemu vzhajanju krofov z dodatkom pecilnega praška. Ta bo deloval v času cvrtja v olju, ko bodo kvasovke že odmrle. Vendar je dodatek pecilnega praška izbira posameznika.
  6. Pri krofih je ključna priprava testa. Testo moramo dovolj dolgo mešati, da postane svilnato, svetlikajoče gladko. Če poskušamo z mokrimi rokami košček testa razvleči na vse strani, se nam ne sme trgati; biti mora prožno, kot bi poskušali razvleči vlečeno testo.
  7. Ker se testo med dolgim mešanjem segreva, kar slabo vpliva na kakovost testa, odsvetujem dodajanje toplih sestavin (raztapljanje kvasa v toplem mleku).
  8. Za enakomerno strukturo krofov priporočam oblikovanje kroglic in ne valjanje in izrezovanje. Testo najprej oblikujemo v valj, tega pa razrežemo na natančno enako težke kose, na primer 80 g (obvezno uporabljamo tehtnico). Manjši košček testa prihranimo za testiranje temperature olja pred cvrtjem. Pri oblikovanju kroglic moramo biti vztrajni in dosledni. Z nekaj prakse nam bo uspelo osvojiti primerno veščino okroglanja (potiskanja kroglice v dlani ob podlago pulta in istočasno vrtenje v smeri od palca proti mezincu). Gornja plast kroglice mora biti povsem gladka, prav tako tudi spodnja- spodaj ne smejo nastati žepki, kjer bi se med cvrtjem zadržala maščoba). Med okroglanjem se izogibamo dodajanju moke – če je le mogoče brez dodajanja, oziroma le toliko, kot je nujno potrebno, da se testo ne prime za roke ali ob podlago.
  9. Skrbno nadzorujemo drugo vzhajanje oblikovanih krofov pred cvrtjem. Med vzhajanjem krofe pokrijemo, da se ne izsušijo. Premalo vzhajani krofi bodo pretežki in ne bo nastal dovolj izrazit rumeni rob. Preveč vzhajani krofi se bodo zaradi nastalih zračnih mehurjev obračali ali pa bo nastal neenakomerno debel rumeni rob. V primeru večje količine krofov priporočam oblikovanje v dveh korakih – najprej oblikujemo prvo polovico krofov in šele po krajšem presledku še drugo polovico krofov. Tako zadnji krofi ne bodo vzhajali predolgo zaradi potrebnega časa prvih cvrtja krofov. Lahko seveda uporabimo tudi večjo posodo za cvrtje krofov (več kot štiri na enkrat) ali pa del krofov pustimo vzhajati v drugem, malo manj toplem prostoru.
  10. Nadzorujemo temperaturo olja – približno 170 °C. Če ne uporabljamo termometra, preverimo primernost olja za cvrtje s koščkom testa. Če se ob testu začnejo tvoriti majhni mehurčki, je čas, da v olje položimo prve krofe. Poskušamo lahko večkrat – tako dolgo, da vidimo želeno reakcijo. Če olje burno reagira na testo, je olje prevroče in je bolje, da ga odstavimo in primerno ohladimo. Nekateri priporočajo test z ročem kuhalnice, vendar je reakcija olja na ročaj kuhalnice precej manj buren kot na testo. Tudi košček kruha je bolj primeren za testiranje kot kuhalnica.
  11. Krof položimo v posodo s primerno segretim oljem, tako da je gornja stran krofa obrnjena proti dnu posode. Ko jih cvremo na prvi strani, posodo obvezno pokrijemo s pokrovko. Ko primerno obarvane krofe obrnemo na drugo stran, jih ocvremo do konca brez pokrovke.
  12. Ocvrte krofe položimo na pladenj, prekrit s papirnatimi robčki, ki bodo popili odvečno maščobo. Pustimo jih nekaj minut in jih šele nato napolnimo z marmelado. Ko vzamemo krofe iz olja, se ti pod vplivom lastne vročine še naprej »pečejo«. Hladna marmelada pa lahko ustavi ta postopek.

 

Povezano

Komentarji

Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim