Zgodba o KVASU

"Neverjetno, toda resnično. Če bi mogli nanizati posamezne celice, ki jih vsebuje polkilogramska kocka kvasa, v vrsto drugo za drugo, bi nastala 40.000 km dolga veriga; drugače povedano, z njimi bi lahko opasali (prekrili obseg zemlje) Zemljo!"

"Spoznajte, kako je sestavljen ta neverjetni mikroorganizem, ki mu pravimo kvas, njegovo zgodovino, način razmnoževanja, njegove odlike in mnogotere načine uporabe ... Zares zgoščen recept za napredek družbe."

Odkritje kvasa

Človek je znal uporabljati kvas, še preden je iznašel način, kako zapisati govor. Egipčani so ga uporabljali za peko kruha že pred pet tisoč leti. Vendar niso vedeli ničesar o procesu fermentacije in zanje ni bila ta kemična reakcija nič manj kot čudež. Dotlej so bile žitarice, juhe in ocvrte jedi, podobne palačinkam, poglavitni del vsakodnevne človekove prehrane.

Človek je kruh odkril takrat, ko je ugotovil, da lahko fermentirano testo uporabi za vzhajanje ocvrtih jedi, izboljšanje njihovega okusa ter spreminjanje njihove strukture.
Menda so v prvem stoletju našega štetja za najzgodnejše oblike kruha v Galiji in na Iberskem polotoku uporabili posneto peno s piva, se pravi kvas, ki se je med fermentacijo piva dvignil na površje tekočine.  Ta metoda je omogočila ne le pospešitev fermentacije, temveč tudi izboljšala tako okus kruha kot njegovo sposobnost vzhajanja.

Hvala, Pasteur!

Leta 1857 je Louis Pasteur dokazal, da fermentacijo povzročajo živi organizmi. Pojasnil je, da je povzročitelj te fermentacije kvas. S tem ko je odstrl tančico z nekaterih njegovih skrivnosti, je Pasteur pokazal, da lahko celice kvasa preživijo ob kisiku ali brez njega.

Po Pasteurjevi zaslugi zdaj tudi vemo, da kvas izboljša kruhu aromo in okus.

Živa naravna celica

Kvas je drobna enocelična gliva, ki se ji v znanstvenem jeziku reče “mikroorganizem”. Ta celica ima obliko jajca in jo je mogoče videti samo skozi mikroskop, ker ni večja od 6 do 8 tisočink milimetra.

Celico obdaja celična stena, pod katero je celična membrana. To steno, ki ščiti celico pred poškodbami, sestavljajo:

• zunanja plast manoproteinov v kombinaciji z glukani;
• notranja plast glukanov v kombinacijii s hitinom;
• celična membrana, bogata s kompleksi proteinov.

Rezultat avtolize celic (procesa pretvorbe, ki celice z različnimi sredstvi koncentrira) je nastanek kvasnih ekstraktov, ki so bogati z glutamati, glukani, nukleotidi in vitaminom B. Med drugim se uporabljajo pri pripravi raznih kuharskih izdelkov, farmacevtskih preparatov in gojišč za kulture.

 

Saccharomyces cerevisiae

Najbolj znana različica kvasa ima latinsko ime Saccharomyces cerevisiae, kjer Saccharo pomeni sladkor in Myces glivo. Ime vrste cerevisiae pomeni “pivske vrste”.

To je kvas, ki se uporablja pri izdelavi kruha. Ena od njegovih posebnih lastnosti je sposobnost, da sladkorje, ki so v moki, pretvori v alkohol (ki med peko izhlapi) in v ogljikov dioksid. Prav ta da kruhu njegov volumen.

Mnoga življenja kvasa

Kadar govorimo o kvasu, pogosto mislimo na pekovsko obrt. Toda s skrbno selekcijo sort in razvijanjem načinov razmnoževanja je kvas mogoče uporabiti v mnoge druge namene in v široki paleti dejavnosti, kot so prehrambna industrija, začimbe, farmacevtski proizvodi, živalsko zdravstvo, itd.

Kvas za izdelavo kruha

Kvas med fermentacijo kruha povzroča, da se sprošča ogljikov dioksid, in zaradi delovanja encimov spreminja fizikalne lastnosti testa.

Pri običajni fermentaciji krušnega testa, ki vsebuje vodo, moko, sol in kvas, razlikujemo dve ločeni fazi.
Najprej kvas fermentira sladkorje, ki so že v moki (v približnem deležu 1,5 % njene mase), in jih neposredno presnovi. V drugi fazi poteka fermentacija sladkorja v moki, ki ga poznamo pod imenom maltoza. Maltoza je rezultat učinkovanja nekaterih encimov (amilaze) na škrob v moki, ki se poškoduje med mletjem pšenice. Če testo vsebuje tudi dodan sladkor (saharozo ali glukozo), se ta takoj fermentira še pred maltozo. Tako na primer pri izdelku, kot je brioš, kvas v glavnem porabi saharozo. Neporabljeni del pa prispeva k sladkemu okusu izdelka. Učinek amilaz v moki še okrepi maltaza, še en kvasov encim, ki nato razgradi maltozo, da nastane najenostavnejši sladkor, glukoza. Tega kvas predela v ogljikov dioksid (ki da kruhu njegov volumen, sredici pa značilen satast videz) in alkohol (ki med peko izpari). Kvas razvije tudi aromatične spojine, ki prispevajo k splošni aromi in vonju kruha.

Kvas za alkohola: vino

Ena od stopenj v procesu pridelave vina je predelava sladkorjev, ki jih imajo grozdne jagode, v alkohol in to vlogo odigra ravno kvas. Kvas je že v grozdju, vendar ta delež ni vedno dovolj velik, da bi omogočil potek fermentacije. Zato so s skrbno selekcijo razvili posebne sorte kvasa prav za ta namen. Te sorte so med drugim izbrali tudi zaradi njihove lastnosti, da razvijejo določene okuse ali vonje kot na primer bananin, ki je zelo iskan pri vinih beaujolais. Izbirajo jih tudi zaradi njihove sposobnosti, da poudarijo značilne lastnosti grozdnih sort, kot jih poznamo pri belem sauvignonu ali chardonnayu, ali da fermentirajo v steklenici (ključna značilnost šampanjca in penečih vin), njihove odpornosti proti visokim stopnjam alkohola in končno njihove zmožnosti prilagajanja različnim vrstam postopkov pridelave vina.

Kvas za naše zdravje

Ker je kvas bogat s proteini, ogljikovimi hidrati, lipidi in vitaminom B, vsebuje torej številne, za zdravje nadvse pomembne aminokisline. V njem je po naravi polno mineralnih soli in oligo elementov. Tvori lahko tudi nujno potrebne omega 3 maščobne kislin.

Kvas za dobro počutje naših živali

Žive kvasovke, ki se uporabljajo v živalski krmi, sodijo v kategorijo probiotikov. V nasprotju s pomenom besede antibiotičen pomeni probiotičen “za življenje”.

Ti naravni dodatki, ki se živalski krmi dodajajo v količini več milijonov živih celic na gram, spodbujajo dobro počutje živali (zmanjšujejo tveganje acidoze, stres, izboljšujejo splošno fizično kondicijo, itd.), povečujejo hranilno vrednost krme (izboljšujejo indeks njenega izkoristka) in tako prispevajo k boljšim zootehničnim rezultatom.

Kvas za izboljšanje okusa

Izraz “prehranski kvas” pomeni neaktivne kvase, ki se uporabljajo zaradi njihovega okusa in hranljivih vrednosti. Kvas lahko izboljša jedem okus, ker vsebuje snovi, ki ga poudarjajo, aromatične primesi in minerale.
Uporablja se tudi za izboljšanje strukture izdelkov, ki so brez maščob, ter za zmanjšanje kislosti in grenkobe.
Poleg tega je mogoče s temi kvasi posnemati celo vrsto okusov, med drugim tudi mesa ali sira.
Uporaba “izboljševalcev okusa” nam omogoča, da zmanjšamo količino soli v prehrambnih izdelkih in vnaprej pripravljenih jedeh. Te vrste kvasa se pogosto uporabljajo v kostnih in drugih juhah, omakah in podobnem.

Dober začetek življenja z obetavno prihodnostjo

Proizvajalec kvasa si prizadeva proizvesti ogromne količine živih celic. Od laboratorijskih preskusov naprej in vse do proizvodnih bioreaktorjev spodbuja celice kvasa k razmnoževanju v optimalnih razmerah (melase, temperatura, pH, itd.).

Na vrste kvasovk je treba gledati kot na posamezne organizme. Kajti s kombinacijo izbranih sort kvasa in posebnih proizvodnih postopkov je mogoče priti do visoko kakovostnih izdelkov, ki v vsem ustrezajo potrebam uporabnikov.