Ali je kvas škodljiv

V zadnjem času je vedno več posameznikov z določenimi prehranskimi občutljivostmi in posebnimi zahtevami pri uživanju določenih živil. Med bolj znanimi in žal razširjenimi sta tudi celiakija in preobčutljivost na gluten. Vsekakor se mi zdi pohvalno, da se o veliko govori o temah, ki nas prizadanejo v vsakdanjem življenju, še posebej če se tičejo zdravja. A druga stran te medalije je tudi, da se kaj hitro razvijejo trendi, ki pa ne vedno upoštevajo znanstvena dognanja.

Tako sem se kar malo prestrašil, ko se ljudem s celiakijo in tistim, ki ne smejo uživati glutena, odsvetuje uživanje vseh kvašenih izdelkov. In ker kvašeno pecivo vsebuje kvas, sem tudi sam, kar tako pavšalno padel v malho škodljivih živil... Celo v zelo "strokovnih" logih...

Pa res drži, da je kvas škodljiv za naše dobro počutje?

O tej, danes tako zanimivi temi sem se pogovarjal z Nataša Forstner Holešek, univerzitetno diplomirano inžinirko živilske tehnologije.
Ne samo, da je strokovno podkovana o tem katera živila so za nas prijazna in katera malo manj, Nataša je celiakijo občutila tudi na lastni koži. Z neumorno raziskovalno vnemo ter poizkušanjem kaj deluje in kaj ne, ji bolezen danes ne povzroče večjih težav.

Takole je tekel pogovor:

- Ali je kvas škodljiv?
Kvas sam po sebi ni škodljiv. Seveda obstajajo tudi ljudje, ki so nanj alergični in le ti ga ne smejo uživati. V nadaljevanju boste lahko prebrali katere vitamine in minerale kvas vsebuje in kakšna je razlika med izdelki, ki so pečeni s kvasom in tistimi, ki so pečeni z nadomestki kvasa.
- Je kruh, ki ga pripravimo brez kvasa, bolj zdrav ali ne?
Da bi lahko nedvoumno odgovorili na to vprašanje, bi bilo potrebno opraviti kar nekaj raziskav. Bolj, kot kaj uporabimo za vzhajanje, je pomembno iz kakšne moke oziroma iz katerih žitaric je kruh pripravljen. Seveda pa je razlika v tem, ali kruh pripravimo s pomočjo kvasa, ali pa z drugimi nadomestki za vzhajanje testa.
Kadar pripravljamo kruh s kvasom, ima zelo značilno strukturo, teksturo in vonj ter aromo, ki jo težko dosežemo z ostalimi dodatki za vzhajanje testa.
Po mojem mnenju je za kvašeno testo najbolje uporabljati kvas. Izdelki imajo popolnoma drugačno teksturo in strukturo. Poleg tega imajo povsem drugačno aromo in barvo, ko so pečeni.
Kadar uporabljamo za kvašeno testo ostale dodatke za vzhajanje, kot so soda bikarbona, pecilni prašek in vinski kamen jih moramo dozirati dosti bolj previdno in paziti na čas vzhajanja testa.
- Kakšna je razlika med kvasom, vinskim kamnom in sodo bikarbono?
Kvas je živ organizem. Sestavljajo ga glive kvasovke.
Vinski kamen je rahljalno sredstvo, ki se izloča v sodih pri zorenju vina.
Vinski kamen za razliko od pecilnega praška ne vsebuje fosfata, pridelan je po naravni poti in ga zato velikokrat lahko vidimo na policah naravnih in bio izdelkov.
Soda bikarbona je natrijev hidrogenkarbonat, ali natrijev bikarbonat. Je torej sol tvorjena iz natrija in hidrogenkarbonata.
- Če bi dali na tehtnico kvas in pecilni prašek, kako se med seboj razlikujeta ti dve živili?
Kvasovke za svojo hrano uporabljajo sladkor, ki je na voljo v testu in ga pretvarjajo v CO2 in alkohol. V testu ostanejo drobni mehurčki CO2 in okoli njih se naredi mrežasta struktura. Ob pečenju le ta koagulira in poskrbi, da testo ohrani obliko, ki jo je imelo pred pečenjem. S pomočjo kvasa se pri pečenju razvijejo tudi aromatične snovi, ki pozitivno vplivajo na okus pečenega testa. Kvasovke so najbolj aktivne pri temperaturi okoli 30 st. C, pri temperaturi nad 53 st. C pa kvasovke odmrejo.
Pecilni prašek je sestavljen iz sode bikarbone, dveh kislin in koruznega škroba in ima krajši rok trajanja kot soda bikarbona.
Soda bikarbona v testu poskrbi, da se le to bolj razširi, medtem ko pecilni prašek, ki ima v svoji sestavi tudi sodo bikarbono, poskrbi za to, da testo naraste. Če je testo zelo rjavo, ima grenak priokus ali okus po kovini, smo mu dodali preveč sode bikarbone.
- Ali kvas vpliva na zdravje starejših? Je dober za kožo, za kosti?
Težko bi rekli, da uporaba kvasa v kvašenih izdelkih vpliva na zdravje ljudi na splošno in tudi starejših. Zelo je pomembna raznolika polnovredna prehrana, ki seveda lahko vključuje kvas v kvašenih izdelkih.
Če govorimo o kvasu kot o dodatku k prehrani, je pa vse zelo odvisno od zdravstvenega stanja posameznika in njegovega počutja. Kvas vsebuje veliko B vitaminov in sicer B1, B2, B3, B5, B6, B7 ali H vitamin in pa folne kisline ali B9. V kasu so tudi antioksidanti in aminokisline. Poleg tega vsebuje tudi nezanemarljive količine kroma. Krom je zelo pomemben mineral pri metabolizmu proteinov, ogljikovih hidratov in maščob ter pri uravnavanju krvnega sladkorja in izgubi teže, saj pomaga pri razgradnji ogljikovih hidratov. Ker je krom zelo težko dozirati v obliki dodatkov, je zelo priporočljivo uživati hrano, ki ga vsebuje in kvas je ena izmed njih.
- Včasih so kuharice med pripravo in peko kruha pojedle majhen košček kvasa. Dejale so, da je dober za kožo. To drži? Je surov kvas res dober za kožo? Je priporočljivo, da včasih zaužijemo kak majhen košček?
Res je. Včasih so gospodinje vedno pojedle kakšen košček kvasa. Kot sem omenila že zgoraj ima kvas veliko B vitaminov in zaradi njih je kvas zelo dober za kožo. Je pa zelo pomembno, da poleg kvasa ne zaužijemo kaj sladkega, saj nas bo kvas napihnil in se bomo slabo počutili. Na trgu se dobi kvas, kjer so kvasovke deaktivirane in tako pri njegovem zaužitju ne more priti do napihovanja. Vsebnost vitaminov in mineralov pa ostaja nespremenjena.
- Ali kvas lahko vpliva tudi na kožo, če ga zmešamo kot masko za obraz?
Kvas je zelo priporočljivo uporabljati v maskah za obraz. Zelo dobro ga lahko kombinirate na primer s kislo smetano ali jogurtom za mastno kožo ali pa dodate kokosovo olje, če je vaša koža bolj suha. Pred prvo uporabo katerekoli maske za obraz vam priporočam, da jo nanesete na manjšo površino obraza, ki je manj vidna, in se prepričate ali jo vaše telo lepo sprejme. V kolikor koži prija, jo razporedite po vsem obrazu, pustite delovati 15 minut in potem sperite. Zaradi velike vsebnosti hranilnih snovi bo kvas kožo primerno nahranil, dodatek maščob v obliki olja bo nahranil našo kožo, kisla smetana in jogurt pa bosta oskrbela tudi za primerno vlažnost kože. Masko je priporočljivo uporabljati 1-2 krat tedensko.
- Ali kvas res zakisa naše telo in zakaj?

Kvašeni izdelki, ki vsebujejo tudi kvas na naše telo delujejo kislo, zaradi tega ker žitarice, ki jih vsebujejo, na naše telo delujejo kislo. Še posebej kislo na naše telo deluje rženi kruh. Za zdravo telo je zelo pomembno ravnovesje med hranili, ki delujejo alkalno (to je večina zelenjave, sadje kot so ananas, banane, marelice, jagode, češnje in marelice….).
Idealen pH našega telesa je med 6.75-7.25. Katera hrana deluje kislo na naše telo je nemogoče napovedati s samim okušanjem. Limona na primer v našem telesu deluje alkalno, čeprav ima kisel okus.

Res sem hvaležen Nataši za njene izkušnje in znanje, predvsem pa hvala za prijeten pogovor in lepe, lahko rečem kar urice.

Upam, da je tudi vam razkrita kakšna skrivnost naše vsakdanje prehrane.

Naj vzhaja!