Ali lahko rešim testo, ki je preveč vzhajalo?

Da doma pripravimo sveže pečen kruh si moramo vzeti kar nekaj časa. A dober del tega časa, s testom pravzaprav ne počnemo nič. Testo počiva, vzhaja in mi čakamo, da bo končno nared za v pečico. Zato pogosto ta čas izkoristimo, da »sproti« še kaj postorimo. In ravno ta presneti »sproti« se pogosto izkaže za usodnega. Na krilih ustvarjalnega kaosa, se še tako izkušenemu kuharju zgodi, da čas vzhajanja mine, pride trenutek, ko bi bilo treba hlebec dati v peč,….odide trenutek, ko bi bilo treba dati hlebec v peč…..Tudi sam sem že v začetniški mrzlici hitel z očitno prevzhajanim kruhom v peč, samo zato, da bi se lahko na koncu z nagubano obrvjo čudil lastni naivnosti. A vse vendar ni izgubljeno.

Kvašeno testo vzhajamo iz dveh razlogov.

Povečanje volumna testa. Med vzhajanjem se v testu izloča ogljikov dioksid. Ko se ta ujame v mehurčke, se med pečenjem razširi in ob pravilni pripravi imamo na koncu kruh z rahlo, zračno sredico. Da pa mehurčki ne uidejo v zrak poskrbijo močne glutenske vezi. Zato pri peki kruha toliko pozornosti namenimo ravno »treniranju« glutenskih vezi. Trudimo se, da so te čim bolj elastične in trdožive. Pri gnetenju in oblikovanju kruha smo pozorni, da se testo razteza, nikakor pa ne ne sme trgati.

Izboljšanje okusa. Tudi med krajšim vzhajanjem se že sproži proces fermentacije testa. Kvasovke porabljajo sladkorje in izločajo ogljikov dioksid, ter testu dodajajo za kvasovke značilne arome. Daljši kot je čas vzhajanja, bolj intenziven bo okus kruha. A PAZLJIVO! Vzhajanje ni proces, ki ga lahko vlečemo v nedogled.

Prevzhajano testo:

Glavno povečanje volumna se zgodi v pečici. Ne preveč, ne premalo vzhajano testo se med pečenjem ne bo lepo dvignilo. Pri testu, ki ga pustimo vzhajati predolgo se izločena količina ogljikovega dioksida poveča do mere, da glutenske vezi ne zdržijo več pritiska. Takrat se celične membrane pretrgajo, ogljikov dioksid uide iz testa in kruh se namesto da bi vzhajal, splošči. Pri testu, ki smo mu odmerili premalo časa, da bi vzhajal, pa se ni uspela izločiti zadostna količina ogljikovega dioksida in med pečenjem sprememba v volumnu ne bo očitna.

Kako vemo, kdaj je testo optimalno vzhajalo.

Preceniti, kdaj je testo pripravljeno na pečenje in kdaj potrebuje še malo počitka je v veliki meri stvar izkušenj. To je ta znani element izkušenega peka, ki nas spravlja v obup, ko poskušamo izvedeti znani babičin recept in so vse količine »po občutku« in se oblikuje hlebec toliko časa, » da se lepo vleče«… Med bolj oprijemljivimi nasveti, ki sem jih jaz dobil je preizkus odtisom prsta v testo. Če v testu občutimo upor in se nastala vdolbina kar se da hitro vrne nazaj v prejšnje stanje, potem kvasovke še niso opravile svojega dela. Testo pokrijemo in ga pustimo še malo počivati. Če pa je testo voljno in vdolbina ostane vidna potem je čas, da ga damo v pečico. Če sem čisto iskren, je na tej točki že malo prevzhajano, a ne toliko, da bi mi opazili razliko. Zato, vsaj na začetku, naredimo preizkus s prsti bolj pogosto in se tako naučimo ujeti ravno pravi trenutek.

Kaj pa če mi je testo prevzhajalo?

Čeprav nekako velja pravilo, da prevzhajano testo ni primerno za drugo kot v smeti ali nastavek za kislo testo, vseeno rad hodim po meji sprejemljivega in če se le da te meje, včasih le za pol koraka, tudi premikam. V primeru, da ste pozabili na testo pred dvemi dnevi in vas v košari pričaka bolj luži, kot pa hlebčku podobna katastrofa…., potem je stvar resnično neuporabna. Če pa ste morali skočiti v trgovino, ker vam je ravno med kuhanjem kosila zmanjkalo soli in se je pot malo zavlekla,.. brez panike. Hitro ukrepanje je ponavadi pravo zdravilo:

1. Preverimo v katerem stadiju vzhajanje je test – test s prstom: če potem, ko s prstom pritisnemo na testo, permanentno ostane vdolbina, ki se niti malo ne poizkuša vrniti nazaj, potem je testo prevzhajano.

2. Stresemo ga iz košare na pult in rahlo (lahko z obema rokama) pritisnemo na čim večjo površino testa, da spustimo že izločeni ogljikov dioksid, ki pa v pečici ne bi bil več učinkovit.

3. Testo ponovno oblikujemo tako kot normalno za zadnje vzhajanje pred pečenjem.

Oblikujemo ga nežno in smo pazljivi, da ne trgamo glutenskih vezi in tokrat res pazimo, da bomo ujeli pravi čas za pečenje.

Ali lahko rešim vsako prevzhjano testo?

Takšno »goljufanje« prenese skoraj vsaka vrsta kvašenega testa. Vseeno bi izpostavil domači kruh iz divjega kislega testa. Bistvena sestavina kislega testa so laktobakterije, ki izločajo kisline. Te kisline so glavni element arome, ki jo povezujemo s kislim testom. Predvsem kislo testo, ki smo ga vzhajali po dolgem postopku (čez noč) je že precej zakisleno. Zato se kruh ne bo več lepo dvignil, po pečenju bo nekoliko deformirane oblike in bo po okusu za večino med nami preveč ostrega okusa. Nekateri opisujejo tudi izredno žvečljivo strukturo sredice.

Mogoče pa se v tebi skriva avanturistična žilica in rad/a eksperimentiraš z nenavadnimi kombinacijami mok, ter ostalih dodanih sestavin. Mogoče se rad/a igraš z različnimi postopki priprave in pogumno raziskuješ tudi meje svojega okusa. Včasih se besede polomija prime pridevnik srečna in ugotoviš, da je tisti »spodleteli« kruh prav prijetno požgečkal tvoje borbončice in jih prebudil za nove avanture.

Naj Vzhaja! (četudi malo preveč)