Kruha ne naredi moka, ampak roka*

Slovenci smo pri izbiri kruha zelo zahtevni. Včasih bi si želeli, da bi Slovenija lahko ostala nedotaknjen otoček, saj se ob pozitivnih vplivih prenašajo k nam tudi nekateri manj ugodni vzorci vedenja. Žalosti nas namreč ugotovitev, da zaradi izobilja in sodobnega načina življenja prihaja do pojava razkroja vrednot. Tradicionalne vrednote izgubljajo mesto v sodobnih družinah, ker je denarja dovolj, časa pa vedno manj, da bi jih z lepim zgledom prenašali na mlajše rodove. Mnogi se še dobro spomnimo reka »Če kruh pade ti na tla, poberi in poljubi ga!« Kdo danes še spoštuje ta rek? Imam vtis, da kruh ne predstavlja več takšne vrednote, kot jo je nekoč, in do njega nimamo več tako spoštljivega odnosa.

Spremenjene nakupne navade

Čeprav so posledice gospodarske krize boleče, imajo pozitiven vpliv v tem, da so ljudje postali bolj razsodni in skrbneje nadzirajo svoje izdatke. Previdnejši so postali celo tisti, ki jim dohodki sicer dopuščajo nekaj razsipništva. To je čutiti tudi pri nakupih kruha, saj ga potrošniki kupijo toliko, kolikor naj bi ga res pojedli. Če kljub temu kruh ostane, ga ne mečejo več v smeti, pač pa ostanek pojedo naslednji dan. Vsaj ne več toliko kot nekoč. To pa seveda vpliva tudi na to, da od peka pričakujejo takšen trajnejši kruh.

Kruh je živa stvar

Slovenci imamo tako bogato zakladnico pregovorov, da je za vsako priložnost kakšen pri roki, denimo, »Kruha ne naredi moka, ampak roka.« Skoraj nemogoče je enačiti ročno izdelan kruh z industrijskim. Kruh je živa snov, potrebuje svoj čas za to, da razvije pravi okus in aromo. Na hitro narejen kruh ima prazen okus. Tako proces kot recepture so ključno konkurenčno orodje posamičnih pekarn, zato je razumljivo, da predstavljajo premoženja, ki ga skrbno čuvajo. Razpoložljiva oprema lahko pogojuje določene metode in procese ter končno kakovost pečenega kruha. Seveda pa ne smemo podcenjevati kakovosti vhodnih surovin! Iz slabe moke je težko narediti dober kruh.

Pestra izbira slovenskih kruhov

Res je zanimivo, kako pestro izbiro kruhov najdemo na naših tleh. Tolikšno raznolikost ponudbe na polici s kruhom težko zaslediš drugje. Delno je to rezultat dejstva, da se na majhnem ozemlju srečujejo kulture več narodov in so velike razlike v vrstah kruhov, ki so priljubljeni na določenem območju. Tako so na Koroškem in v Prekmurju značilni težki, rženi kruhi, če govorimo o eni skrajnosti, in na Primorskem rahli, puhasti beli kruh kot druga skrajnost.

Ena ključnih značilnosti slovenskega pekarstva je pojav blagovnih znamk. Ni mi znano, da bi bile kje drugje v svetu blagovne znamke kruhov tako uveljavljen način trženja. To vpliva tudi na odnos potrošnikov do kruha. Blagovna znamka je ključno orodje komuniciranja različnosti, zato znajo potrošniki zelo dobro razlikovati med različnimi kakovostmi kruhov. Ko kupijo določeno blagovno znamko, točno vedo, kakšno kakovost lahko pričakujejo. Zaradi regionalnih razlik v preferencah potrošnikov se rado zgodi, da imajo kupci raje kruh lokalnih pekarn, ki so s svojo tradicijo bliže njihovemu okusu.

Potrošniki imamo raje domač, slovenski kruh. Od kruha pričakujemo dober okus. Kaj je dobro, je seveda vedno lokalna značilnost. Kruh še vedno velja za dnevni izdelek, zato je pri uvozu iz tujine kruhu treba z dodatki zagotoviti podaljšan rok trajanja. Zaradi nepriljubljenosti dodatkov pa je ponudba kruha iz uvoza dokaj skromna. Večinoma gre za kakovostne vrste kruhov, ki pa so bolj nišni izdelki.

Pekarstvo ni več donosna dejavnost

Po izjavah pekov je bilo pekarstvo pred leti donosna dejavnost, danes pa to ni več. Proizvodni stroški skokovito naraščajo, investicije v opremo v pekarstvu so v primerjavi z drugimi dejavnostmi zelo visoke, a se jim ni mogoče izogniti ob zagonu proizvodnje, niti pozneje ob posodobitvah in širitvi ponudbe. Neto prodajne cene, ki jih peki realizirajo, pa so občutno prenizke, da bi lahko bila to dobičkonosna dejavnost. Zato danes tudi velike industrijske pekarne odpirajo nove prodajne kanale, poleg prisotnosti na policah velikih trgovskih verig iščejo neposreden stik s končnim potrošnikom prek lastnih butičnih prodajaln. Ob skrbnem načrtovanju, organizaciji, nadzoru, predvsem stroškov in prodajnih cen, ob dobrem in zavzetem delu, pa se kljub številnim omejitvam tudi danes da živeti od kruha.

*Povzeto po intervjuju v Slovenija Times z izvršno direktorico podjetja Bonopan, ga. Mag. Mirjam Kavčič