Nekaj o kvašenem testu

Ker Slonček Fala veliko potujem okoli in se srečujem z najbolj zanimivimi peki, jih vedno rad povprašam po nasvetih. Tu sem jih nekaj zbral v upanju, da vam kvašeno testo vedno uspe.

KVAS:

• Vedno uporabljajte kvaliteten kvas, ki je znotraj roka uporabe. Nični hujšega kot to, da ugotovimo, da kvas ne deluje, ko imamo že potico v modelu.
• Vzemite kvas iz hladilnika 15 do 30 minut pred uporabo.
• Če niste porabili vsega kvasa, ga lahko za določen čas še obdržite. Vendar hitro izgublja svojo učinkovitost. Zato ga je treba čim prej porabiti. Za nadaljnjo hrambo morate embalažo dobro zatesniti ali ga spraviti v nepredušno posodo. Sveži kvas postavite v hladilnik pri temperaturi od 3 do 8 °C.
• Sveži kvas in suhi kvas je res mogoče zamrzniti. Pred uporabo morate sveži kvas odtajati. Nasprotno pa se instant suhi kvas zelo hitro odtaja in ohrani vse svoje lastnosti. Zato ga je mogoče takoj stresti v moko.
• Za tiste, ki ne smejo uživati glutena: Kvas sam po sebi ne vsebuje glutena. Vendar morate preveriti druge sestavine svojih receptov in moko. V trgovinah prodajajo tudi sorte moke brez glutena kot npr. koruzno moko, ki jo lahko uporabite za pripravo kruha.

Nekaj nasvetov za dobro vzhajan kruh:

• Testo za kruh mora biti zelo dobro premešano, da se na površini posveti. Takšnega pokrijemo s folijo in običajno pustimo vzhajati na toplem. Lahko pa ga vzhajamo tudi na hladnem, če imamo dovolj časa.
• Če nimamo časa, tudi oblikovani kruh v košarici, vzhajamo na sobni temperaturi. Vendar bo kruh bolj okusen, pa tudi lažje bomo v skorjico zarezali želeni vzorec, če damo štručko ali hlebec drugič vzhajati v hladilnik. Kruh bo vzhajal počasneje, razvile pa se bodo odlične arome in polnejši okus.
• Pri vzhajanju v peharju testo ne sme vzhajati predolgo, sicer se bo sesedlo.
• Kruh bo primeren za v pečico, ko se vdolbinica počasi zapolni, če s prstom pritisnemo v hlebček. Pri vzhajanju v hladilniku običajno zadošča 1 ura in pol, lahko pa ta čas ustrezno podaljšamo, še posebej, če imamo dovolj nizko temperaturo.

Kruh naj vzhaja na toplem mestu, zato preverite, da v prostoru ni prepiha ali hladnega vira. Kruh lahko enostavno vzhajate v pečici, tako da prižgete samo lučko in pečico zaprete. Lučka bo generirala dovolj toplote, da bo testo lepo vzhajalo.

• Pazite, da kruh ne vzhajate v bližini vira toplote, če je ta prevroč. Vročina ubije kvas.
• Testo ne sme vzhajati predolgo, sicer se bo sesedlo. Načeloma velja pravilo: Ko testo zraste za dvakratno velikost, je pripravljano za pečico.
• Kako prepoznamo dobro vzhajano testo: Testo je mehko in izgleda zračno, polno mehurčkov. Če se ga dotaknete s prstom, mora na površini ostati vdolbina.
• Kako prepoznamo slabo vzhajan kruh: Testo je zbito in skoraj gumijasto. Če se ga dotaknete s prstom, se bo nastala vdolbina poravnala nazaj v začetno stanje.

Za konec:

• Sol/jajca/maščobo dodajte šele potem, ko ste kvas nekoliko vmešali v moko. Tako bom lažje pihal veliiike mehurčke.
• Če bi radi spekli kruh iz samo polnozrnate moke, priporočam, da je uporabite malo manj, kot je navedeno v receptu. Polnozrnata moka je kar težka za moje mehurčke.
• Za bolj rahel polnozrnati kruh, polnozrnati moki dodajte belo moko in malo več tekočine.
• Preden v testo dodate maščobo, vedno preverite da ni žarka. Nasprotno vam končni rezultat ne bo povšeči.
• Za zlato rumeno skorjo, pomažite kruh s stepenim jajcem preden ga date v pečico.
• Če vam je ljubša malo manj trda skorja, lahko kruh takoj, ko ga vzamete iz pečice poškropite z mlačno vodo.
• Za hrustljavo skorjo je potrebno med pečenjem kruha dodajati vlago. Doma ta efekt najlažje dosežemo tako da v pečico, ko jo vklopimo, damo ognjevarno posodo z vodo. Ta naj ostane v pečici dokler se kruh ne speče