Ocenjevanje kakovosti kruhov

Na razglasitvi Naj Fala Kruha 2018 smo slišali da "letos delo žirije res ni bilo lahko".  A kot so sami poudarili to še ne pomeni, da ni bilo prijetno.

Kako pa pravzaprav izgleda delo ocenjevalca kruhov?

GLAVNE ZNAČILNOSTI OCENJEVANJA KRUHOV S STRANI STROKOVNE ŽIRIJE

Strokovna žirija je sestavljena iz različnih profilov strokovnjakov, ki delujejo na področju pekarstva. Ta raznolikost znanj omogoča najbolj široko in objektivno oceno ocenjevanih izdelkov.

Strokovna komisija se je odločila določiti 4 glavne skupine za ocenjevanje kruhov, ki so seveda anonimno označeni:

1. IZGLED
2. TEKSTURA
3. VONJ
4. OKUS

Obstaja več načinov in kategorij za ocenjevanje pekovskih izdelkov. Eden od uveljavljenih načinov ocenjevanje je prepoznavanje napak na izdelku in s tem odbitek točk od idealnega izhodišča.

Pri tem ocenjevanju se odštevajo napake v naslednjih kategorijah, ki imajo določeno težo (ponder) glede na pomembnost kategorije

• OBLIKA IN VIDEZ
• IZGLED IN LASTNOSTI SKORJE
• IZGLED SREDICE
• STRUKTURA IN PROŽNOST
• VONJ IN OKUS

≈

NAJPOGOSTEJŠE NAPAKE PRI KRUHU

OBLIKA IN VIDEZ

Sploščena oblika, vbočena oblika modelnih kruhov, nečista površina, neznačilni rezi, preveč posipa, preveč pomokana površina, nagubana spodnja stran, nečista spodnja stran, druge pomanjkljivosti…

IZGLED IN LASTNOSTI SKORJE

Neenakomerno obarvana skorja, presvetla barva, pretemna barva, zamolkla barva, zažgana skorja, nagubana skorja, oluščena skorja…

IZGLED SREDICE

Zbita poroznost, vodni obroči, surova sredica pri rezanju, lise, neenakomerna barva, goste pore na robu, …

STRUKTURA IN PROŽNOST

Drobljiva sredica, slaba povezanost, suha sredica, lepljiva sredica, trda čvrsta sredica, …

VONJ IN OKUS

Premalo izrazita aroma, slan, preveč začinjen, priokus, tuj vonj, žarek, premalo slana aroma, …

Pri ocenjevanju naj Fala kruhov bomo uporabili bogate izkušnje in znanje o izdelavi kruhov, senzoriki, ki je značilna za kruhe kot tudi hedonistični pogled na kruhe.

Moja prisrčna zahvala gre tudi vsem štirim članom strokovne žirije:

• ga. Bernarda Krivec, direktorica proizvodnih enot podjetja Don Don v Sloveniji in na Hrvaškem,
• g. Darko Petelin, ustanovitelj revije Dober tek in njen dolgoletni urednik in prvi mož,
• ga. Mirjam Kavčič, direktorica podjetja Bonopan d.o.o. in strastna ljubiteljica peke kruha in kvašenega peciva
• g. Marko Pulko, vodja prodaje podjetja Bonopan d.o.o.

Ga. Bernarda Krivec je direktorica proizvodnih enot v Sloveniji in na Hrvaškem že 21 let dela na razvoju izdelkov, ki jih delajo pekarne tako v Sloveniji, na Hrvaškem in v Srbiji. Naj spomnimo, Don Don  poznamo po blagovni znamki »Tvojih pet minut« in odličnih kruhih pekarne Grosuplje. Po vseh letih dela še vedno enako predana in zavzeta, saj je pekovska branža, kot sama pravi, tako lepa, topla, da te očara in osvoji. Še danes, tako kot prvi dan, obožuje njen vonj. Kot velik strokovnjak na svojem področju postavlja visoke zahteve ne le svojim sodelavcem, pač pa tudi dobaviteljem – zato, da bi končni kupci dobili le najboljše mogoče. Obenem pa priznava, da je njej lažje biti strokovnjak v pekarni kot doma in se domače peke ne končajo vedno s popolnimi pecivi. Ko so z otroci poskusili simulirati don don najboljši krof, jo je ta bolj spominjal na sploščeni flancat kot primer najboljšega krofa, se rada pošali.

G. Darko Petelin je ustanovitelj in dolgoletni urednik kulinarične revije Dober tek, ki je že pred 23. leti vedel, da je dobre recepte treba deliti. Več kot dve desetletji iz prve vrste spremlja razvoj slovenske kulinarike, od časov "pohanih šniclov" do sodobne slovenske kuhinje, ki tradicijo postavlja v nove okvire. Čeprav pozdravlja večino sodobnih trendov, ki kuhanje delajo vsak dan bolj vzburljivo, je v srcu pristaš pravih domačih receptov, ki nostalgično dišijo. Ko je za domačo mizo ustvaril revijo Dober tek, si je zamislil tudi njen slogan in mu ostaja ves čas zvest: Kuhanje je užitek!

Ga. Mirjam Kavčič že štirinajsto leto vodi slovensko podjetje Bonopan, sicer del mednarodne Skupine Lesaffre, ki je vodilni svetovni proizvajalec kvasa. Prizadeva si, da bi vrednoti tradicija in odličnost bili temeljni kamen kulture podjetja in širše. Tudi doma je vseskozi povezana s kvasom, saj je veselje do peke kruha in kvašenega peciva postala prava strast. Njeno poslanstvo biti najboljša mama hčerki in sinu je dobilo nov izziv z rojstvom treh vnučk, ki že spoznavajo prve skrivnosti mesenja testa in peka kruha.

G. Marko Pulko je leta 2008 sprejel povabilo, da se pridruži ekipi Bonopan. Verjel je namreč, da je delo v Skupini Lesaffre lahko njegova priložnost za nadaljnjo rast in osebni razvoj. Teoretično znanje, ki ga je osvojil v procesu izobraževanja in praktične izkušnje, ki jih je pridobil najprej v Repro Kolinski in nato kot pomočnik direktorja zasebne pekarne so bile odlična popotnica za delo vodje prodaje, ki ga je sprejel. Njegov pozitiven pristop do izzivov, smisel za humor in sposobnost razumevanja sočloveka pa so lastnosti, ki danes zaznamujejo kulturo podjetja. Kot vodja prodaje skrbi tako za ubrano delo prodajne ekipe kot nadgradnjo dobrih odnosov s kupci in prenos odličnih praks iz tujine v Slovenske pekarne.

Na koncu se točke seštejejo, oz. odštejejo.... In tudi letos smo dobili dobili Naj Fala Kruh 2018, po enega iz vsake kategorije. Prav vsi kruhi pa so bili pohvaljeni. Več o tem, si lahko prebereš tukaj.

Kakor koli so povedale točke, zame ste bili vsi zmagovalci.

Pa na snidenje prihodnje leto!