Pet mitov o kvasu

Kvas je živa in popolnoma naravna snov, ki jo v taki obliki kot danes poznamo že tisočletja. Kljub temu pa v zadnjem času kroži o kvasu kar nekaj govoric in mitov, ki smo se jih odločili malo globlje analizirati. Preberite in spoznajte torej resnico o kvasu.

1. Kupljeni, »komercialni« kvas je nezdrav in napihuje.

V vseh kulturah velja, da so fermentirana živila bistvena za človeštvo in so prispevala k boljšemu počutju ter zdravju ljudi, saj so zaradi fermentacije živila bolj hranilna, okusnejša, lažja za prebavo in varnejša. Iste kvasovke, ki jih še zdaj uporabljamo za peko kruha, izdelavo vina in piva, so za pripravo kruha uporabljali že Babilonci in Egipčani pred več kot 5000 leti. Od takrat so znanstveniki odkrili številne različne prednosti kvasovk na področju varnosti hrane, prehranjevanja, okusov itd.

Pekovski kvas je sestavljen iz kvasovk vrste Saccharomycesa cerevisiae, ki spadajo med glive, zato je primeren za vegetarijance in vegane. Vsebuje visokokakovostne beljakovine neživalskega izvora in vitamine, je varen, okolju prijazen izdelek in ni na seznamu alergenov.

Kvasne celice proizvajajo CO2 le v času fermentacije, kar povzroči vzhajanje testa. Med peko umrejo že pri 52 °C, zato kvas ne vpliva na »napihnjenost«, uživajo pa ga lahko tudi ljudje, ki imajo težave s prebavo ali se bojujejo s kandido (pekovska kvasovka namreč ni v nikakršni povezavo z glivico iz rodu Candida).

2.Kupljeni kvas je narejen v tovarni, zato ni naraven.

Kvasovka je živ enocelični organizem, ki je ni mogoče ustvariti kemično. Od nekdaj so prisotne v naravi, ki nas obkroža. Danes kvas kultivirajo v najvišjih higienskih razmerah ter ob pogojih varnosti hrane in spoštovanja okolja. Pridelovalci kvasa so v zapletenem postopku izbire kvasovk razvili ogromno znanja in izkušenj, da bi ohranili njegovo naravnost.

Svež kvas, ki je zelo blizu svoji prvotni obliki, daje od sebe najboljše v smislu kakovosti, učinkovitosti in doslednosti. Peki že zelo dolgo štejejo svežino kvasa kot zelo pomembno merilo kakovosti in ključni dejavnik uspeha pri pripravi kruha.

3. Pecilni prašek, vinski kamen ali soda bikarbona so za peko boljši kot kvas.

Pecilni prašek je izdelan iz natrijevega hidrogenkarbonata. To je kemična aktivna snov za vzhajanje, ki podobno kot kvas sproži tvorbo ogljikovega dioksida. Je dodatek k živilom (E500) in je na voljo v obliki prahu. Vinski kamen oz. kalijev bitartrat je pravzaprav vinska kislina, ki se naravno v obliki drobnih kristalov izloča na zamaških ali dnu sodov. Kemična snov je prav tako soda bikarbona (natrijev hidrogenkarbonat), ki pri segrevanju razpade na natrijev karbonat, vodo in ogljikov oksid, sproščeni plin pa je kriv za vzhajanje testa med peko.

Kvas oziroma kvasovke so mikroskopski živ organizem, ki ga sestavlja ena sama celica, ki spada v taksonomski razred ‘glive’. Kvas je na voljo v kockah (stisnjen kvas), zdrobljen, kot tekočina ali v prahu.

V primerjavi s pecilnim praškom, vinskim kamnom in sodo bikarbono, kemičnimi snovmi, je kvas povsem naravna snov iz živih organizmov, in ta ne tvori samo ogljikovega dioksida, zaradi katerega testo vzhaja, ampak bistveno prispeva k značilni aromi in svežini kruha ter k značilnim lastnostim skorje in sredice pekovskega izdelka.

4. Kruh brez kvasa je veliko bolj zdrav.

Kvas je nepogrešljiv pri izdelavi kruha, ki v evropskih prehranjevalnih vzorcih ostaja bistvenega pomena. Omogoča, da testo fermentira in vzhaja, zaradi procesa fermentacije pa ima kruh značilno strukturo in je lažje prebavljiv. Kvas okrepi prefinjen okus in vonj kruha.

5. Kislo testo je dober nadomestek kvasa.

V vsakem kislem testu so kvasovke nepogrešljiv in edini dejavnik vzhajanja. Kvasovka je enocelična gliva, ki se uporablja za fermentacijo. Proizvaja plin, zaradi česar je struktura testa lažja (vzhaja).

Kvasovka je mikroskopski živ organizem, kislo testo pa mešanica kvasovk, mlečnokislinskih in ocetnokislinskih bakterij, moke in vode. Kislo testo vsebuje torej kvasovke, ne glede na to, ali je kvas dodan ali pa so celice kvasovk naravno prisotne. Te igrajo pomembno vlogo, saj je z njihovo pomočjo fermentacija pravilna, kislemu testu dajejo moč in pripomorejo, da se v postopku skrbne proizvodnje razvijejo arome.

Za več informacij obiščite www.cofalec.com.
Cofalec, Združenje evropskih proizvajalcev kvasa