Slonček Svetuje_POTICA

Mini pirine orehove potičke z marelično marmelado

Med pripravo na velikonočne praznike smo se na moji FB strani Fala SLonček pogovarjali o prazničnih potičkah. Kaj nam nagaja, s kakšnimi izzivi se srečujemo, kako rešiti težave, ki se nam pojavljajo. Kar je bila debata pestra in zanimiva, sem se odločil, da par vprašanj in odgovorov nanje zapišem in delim z vsemi.

1.

Zakaj zunanji rob potice razpoka?

Več namigov, kako končno speči potico brez razpokanega roba ob strani:
1. Najpomembnejše je, da je testo res dobro premešano (pregneteno). Mešati moramo tako dolgo, da postane testo gladko in prožno, lepo raztegljivo. Če vzamemo košček pripravljenega testa in ga želimo med prsti razvleči, se mora lepo razvleči in se ne sme trgati. Če se nam med prsti trga, moramo čas mešanja še malo podaljšati.
2. Bodimo radodarni z maščobo v testu. Več masla bo vplivalo na lepšo raztegljivost testa, rob potice bo bolj verjetno ostal cel.
3. Če bomo testo preveč na tanko razvaljamo, se bo ta težava še bolj verjetno pojavila – zato velja testo razvaljati malenkost bolj na debelo.
4. Potico pečemo v glinenem modelu. Modeli drugih materialov imajo drugačno prevodnost vročine, potica še raje razpoka ob robu.
5. Potica mora dovolj dolgo vzhajati. Premalo vzhajana potica bo po prehodu na višjo temperaturi prehitro vzhajala, testo hitrega vzhajanja ne bo preneslo, glutenske vezi pa se bodo potrgale in potica »zacvetela«.
6. Med zvijanjem potice moramo testo »zategovati«, le zadnji obrat naj bo brez zategovanja. Sicer zunanja plast, ki bo pod vplivom vročine že otrdela, ne bo sledila nadaljnjemu vzhajanju in širjenju notranjosti potice ter zato popokala.
Prisrčno vabim tudi vse vas, drage mojstre in mojstrice, da dodate vaše izkušnje in mnenja, saj sem verjetno pozabil ali nehote/nevede spregledal kakšen pomemben nasvet. Obenem pa vse vabim k ogledu videa, kjer tudi nazorno pokažem, kako preverimo, ali je testo dovolj prožno, da ga lahko damo počivati. Vaš Fala slonček

2.

Zakaj se nam včasih potica sesede, ko se hladi?

Moji nasveti pa so naslednji:
1. Potica se sesede, ker testo ne more zdržati teže nadeva. Priporočljivo je gostoto testa prilagoditi teži nadeva – orehov nadev rabi več opore kot na primer pehtranov, ocvirkov, pa tudi makov. Zato mora biti tudi testo malo bolj trdno, nekoliko manj puhasto mehko kot pa v primeru ostalih.
2. Bolj na tanko kot bomo namazali, bolj je lahko tudi testo puhasto. Težak nadev rabi krepkejše testo, ki pa mora seveda biti prožno, gladko (dobro premešano). Sicer se bomo soočili z drugo težavo – da bo rob potice med peko počil.
3. Pogosto se sesedejo tudi skutne potice, saj vlaga iz skute vpliva na to, da med testom in nadevom nastanejo luknje. Me peko namreč vlaga izhlapeva, to pa vpliva na nastanek lukenj. Takšna potica se nato rada sesede.

3.

Kako preprečiti odstopanje zgornje skorje potice?

Do pojava odstopanja zgornje skorje potice pride običajno zato, ker smo potico pustili predolgo vzhajati in se nam je notranjost potice sesedla, ko smo jo prestavili v pečico, temu sesedanju pa gornja skorja ni sledila, ker se je zapekla in ostala čvrsta.

Torej se pri vzhajanju soočamo z dvema težavama: če bomo potico pustili prekratek čas vzhajati, bo proces vzhajanja pod vplivom toplote v pečici tako intenziven, da vzhajanju zunanji rob ne bo sledil in bo popokal. Če pa bo potica preveč vzhajala, se bo sesedla in bo gornja skorja odstopila.

Posledic takšnega sesedanja sredice potice med peko se lahko izognemo na dva načina:

Preden postavimo potico v pečico, jo dobro prešpikamo – če bomo to naredili z iglo velikosti zobotrebca, takšen poseg ne bo dosegel željenega učinka, zato uporabimo iglo nekoliko večjega premera. Ne bo zadostovalo, če naredimo le nekaj luknjic, pač pa pogumno celo potico dobro prešpikajmo! Obvezno moramo to storiti preden postavimo potico v pečico in ne takoj, ko jo zvijemo in damo v pekač – torej ne pred vzhajanjem, pač pa potem, ko je potica že dobro vzhajala. V primeru, da potico pred peko premažemo z jajcem, moramo potico premazati obvezno najprej premazati in šele nato prešpikati, sicer nam bo jajce zamašilo luknjice in bo naš trud zaman. V primeru, da nam je potica že preveč vzhaja, bo korak luknjanja vplival na to, da se nam bo takoj že malo sesedla – z vsemi plastmi vred, kar pa ni noben problem. V pečici bo testo ponovno in enakomerno vzhajalo – z vsemi plastmi skupaj in do odstopanja gornje plasti od spodnje ne bo prišlo.

Drugi namig, kako odpraviti potencialno odstopanje gornje plasti od sredice potice pa je obračanje potice. Ko potico vzamemo iz pečice, jo pustimo v modelu le nekaj minut. Nato jo obrnemo »na glavo«. Notranja toplota potice in vlaga bo vplivala na to, da se skorja in sredica potice sprime skupaj.

Enostaven postopek, ki zagotovi, da bomo potico lepo stresli iz modela, je prikazan tudi v filmu o peki makove potice z bučo.

4.

Luknje v sredici potice

Si tudi ti med tistimi, ki vedno s strahom zarežeš v potico in razmišljaš, le kakšna bo? Le komu se še niso primerile "luknje" na sredini. Čudovita, slastna, bogata potička, ki pa jo do popolnosti loči le "prazen prostorček" med nadevom in testom . 1. Izvor številnih težav končnega videza potice, pogosto pa tudi lukenj v sredici je preohlapno zavijanje. Tudi pri tej težavi velja misliti na to, da jo moramo testno zviti skupaj in med zvijanjem, še posebej na začetku, malo zategovati. 2. Temperaturi testa in nadeva naj bosta čim bolj podobni, saj se bosta testo in nadev tako lažje in bolje povezala ob zvijanju. 3. Sestavine v nadevu, ki pogosto botrujejo nastanku lukenj:

1. sneg beljaka, ki med peko steče, zato se lahko pojavijo luknje. Zato je bolje uporabiti cela jajca kot sneg beljakov oz. sam beljak brez stepanja.

2. skuta: ta vsebuje izjemno veliko vlage. Pogosto nastane luknja zaradi izhlapevanja vlage v nadevu, med peko vlažnega nadeva ustvarja sopara zračne mehurje, ki nam pokvari videz potice.

3. Premasten nadev: orehom, pa tudi ostalim nadevom odsvetujemo dodajanje masla. Masten nadev se ne bo povezal s testom, zato se prav tako lahko pojavijo luknje (maslu gre zasluga za prhko listnato testo, ki ločuje posamične plasti testa – ta lastnost pa je pri potici nezaželena).

4. Pretežak nadev: rahlo, premehko testo ni primerno za težak nadev, kot je na primer orehov. Med peko moč testa ne bo zdržala teže nadeva in se bo posedla, nastale bodo luknje. Zato tudi ni za pretiravati s količino nadeva glede na debelino razvaljanega testa.

5. Tanko razvaljano testo vedno tanko namažemo, sicer tanka plast testa ne bo zdržala teže nadeva. Če želimo debele plasti nadeva, mora biti tudi testo bolj na debelo razvaljano.

5.

Malenkosti, ki jih je dobro vedeti :

• Zakaj se med valjanjem testo raztrga?

Testo mora biti dovolj prožno, kar dosežemo tako, da ga pred vzhajanjem dovolj dolgo mešamo. Če primemo košček pripravljenega testa, ga moramo med prsti z lahkoto razvleči na vse strani, da nastane »okno«, skozi katerega se svetlika svetloba na drugi strani.

• Ali namazano testo zvijamo skupaj na roke ali s pomočjo prta?

Nikakor ne smemo zvijati potice s pomočjo prta! S pomočjo prta zvijamo zavitke iz vlečenega testa, medtem ko nikoli potice. Potico moramo ob zvijanju zategovati, da ob vzhajanju notranjosti pritisk ne bo raztrgal zunanje plasti potice.

• Kaj storiti, če je nadev pretrd/premehak?

To težavo je zelo enostavno rešiti – dodati moram sestavino, ki redči/mehča nadev: smetano, kislo smetano, jajce, limonin sok, rum,.. Težje je rešiti problem preredkega nadeva. V tem primeru moramo dodati več suhe sestavine, ki je osnova nadevu (orehov, maka, kokosa,…); v primeru, da smo porabili vso razpoložljivo količino, lahko dodamo piškotne ali krušne drobtine, vendar moramo biti z dodajanjem teh previdni, saj lahko pokvarimo intenzivnost okusa osnovne sestavine. Zato priporočam, da sestavine, ki vplivajo na mehkobo nadeva dodajamo postopno (mleko, smetano, kislo smetano, jajca, beljak, rum, limonin sok…).

• Zakaj se potica prime ob model?

Priporočam uporabo modela z gladko površino. Preden vanj položimo potico, ga izdatno premažemo z maslom.

• Zakaj po orehovi potici peče zgaga?

Glede te težave ni enotnega mnenja. Nekateri priporočajo, da mlete orehe poparimo z vrelim mlekom, drugi ravno to odsvetujejo. Zato ne upam zagovarjati mnenja enih ali drugih. Vsekakor pa priporočam, da orehe pred uporabo temeljito operemo, jih dobro osušimo in šele nato meljemo.

• Kdaj je potica primerno vzhajala?

Posledica premalo vzhajane potice je raztrgana skorja, posledica preveč vzhajane potice je posedena notranjost potice in/ali skorja, ki je odstopila.

*

V primerno vzhajani potici se bo dobro poznal odtis prsta, če nežno pritisnemo v testo. Potica mora vzhajati na sobni temperaturi vsaj eno uro, ne smemo je direktno izpostavljati viru toplote (pečici, radiatorju), saj je bolje pustiti potico počasi vzhajati. Posledicam posedene sredice se lažje izognemo, če tik pred peko potico preluknjamo na številnih mestih – lukenj ne smemo zamašiti; v kolikor jo premažemo z jajcem, moramo to obvezno narediti preden se lotimo luknjanja. V kolikor nam je potica že preveč vzhajala, se bo potica sesedla – vendar cela potica, z zunanjo plastjo vred; pod vplivom toplote v pečici, pa bo znova enakomerno narastla.

[gallery link="none" size="medium" ids="4581,4574,6557,4577,4346,4575"]

• Za radovedne, ki bi se lotili peke potice sem pripravil natančna navodila celotnega postopka s slikami: www.kruhinpotica.com/kako-peci/kako-speci-potico/

• Kako speči potico: www.kruhinpotica.com/kako-peci/kako-speci-potico/

• Vsi Slončkovi recepti za potico na enem mestu: www.kruhinpotica.com/?s=potica+%2F+zavitek%2C+&post_type=&orderby=date

Naj Vzhaja!