Sveži ali suhi kvas – katerega izbrati?

Ko se lotimo peke kruha, potice, krofov ali drugega kvašenega peciva, se pogosto pojavi vprašanje: sveži ali suhi kvas?

Oba sta namenjena istemu cilju – da testo lepo vzhaja in postane rahlo, puhasto in polno drobnih zračnih mehurčkov. Razlika je predvsem v obliki, pripravi, shranjevanju in količini, ki jo uporabimo.

Kateri je torej boljši? Odgovor je preprost: odvisno od tega, kaj pečete in kaj vam je pri peki pomembno.

Sveži kvas – klasična izbira

Sveži kvas je tisti, ki ga poznamo v obliki mehke kocke. Ker vsebuje veliko vode, ga hranimo v hladilniku, pred uporabo pa ga običajno nadrobimo in razmešamo v delu tekočine, ki jo predvideva recept.

Marsikdo prisega nanj pri pripravi tradicionalnih kvašenih dobrot, saj je z njim peka povezana že dolga leta.

Sveži kvas je odlična izbira za kruh, potico, krofe, buhtlje, pince in druga kvašena testa, pri katerih želimo lepo vzhajano in rahlo testo.

Na kaj moramo paziti?

Sveži kvas je bolj občutljiv na shranjevanje. Hraniti ga moramo v hladilniku in upoštevati rok uporabe. Če je kvas predolgo odprt ali nepravilno shranjen, lahko izgubi svojo sposobnost vzhajanja.

Pomembna je tudi temperatura tekočine. Ta naj bo mlačna in ne prevroča, saj previsoka temperatura lahko poškoduje kvas.

Suhi kvas – priročen in vedno pri roki

Suhi kvas je zaradi odstranjene večine vode bolj obstojen in ga lahko hranimo dlje kot svežega. Pakiran je v vrečkah, zato ga je preprosto odmeriti in dodati testu.

Prav zato je zelo praktičen za vse, ki pečejo bolj občasno. V shrambi lahko čaka na svoj trenutek, ne da bi morali pred peko posebej po sveži kvas.

Uporabimo ga lahko za kruh, pice, potice, sladko kvašeno pecivo in druga kvašena testa.

Pri uporabi vedno preverimo navodila na embalaži, saj se lahko način uporabe razlikuje glede na vrsto suhega kvasa.

 Ali je med njima sploh kakšna razlika pri peki?

Da, vendar ne takšna, da bi bil eden primeren samo za določene vrste testa, drugi pa za druge.

Sveži in suhi kvas vsebujeta kvasovke, ki pri fermentaciji proizvajajo ogljikov dioksid. Ta se ujame v testu in povzroči njegovo vzhajanje.

Razlika je predvsem v vsebnosti vode in zato tudi v potrebni količini.

Če recept zahteva sveži kvas, ne uporabimo kar enake količine suhega kvasa. Suhi kvas je bolj koncentriran, zato ga potrebujemo manj.

Pri zamenjavi je zato pomembno preveriti razmerje, ki ga priporoča proizvajalec na embalaži.

 Kako zamenjamo sveži kvas s suhim?

To je eno najpogostejših vprašanj pri peki.

Splošno pravilo je, da potrebujemo približno trikrat toliko svežega kvasa kot suhega.

Na primer:

42 g svežega kvasa ≈ 14 g suhega kvasa

Vendar naj bo embalaža vedno prvo mesto, kamor pogledamo, saj se priporočene količine med izdelki lahko razlikujejo.

Če recept vsebuje eno kocko svežega kvasa, torej ni treba iskati popolnoma enake teže suhega kvasa. Uporabimo ustrezno količino glede na navodila na izbranem izdelku.

Kateri kvas bo testo hitreje dvignil?

Pri tem ni mogoče preprosto reči, da je sveži vedno hitrejši ali da je suhi vedno počasnejši.

Na hitrost vzhajanja vpliva veliko več kot samo vrsta kvasa. Pomembni so temperatura testa in prostora, količina kvasa, sestava testa, količina sladkorja in maščobe ter čas.

Če je v kuhinji hladno, bo testo vzhajalo počasneje, ne glede na to, ali ste uporabili sveži ali suhi kvas.

Zato pri vzhajanju ne glejmo samo na uro. Pomembneje je, kako se testo spreminja.

Kaj pa pri sladkem in bogatem testu?

Pri potici, krofih, brioših in podobnih testih je poleg kvasa pomembna tudi sestava testa.

Sladkor, jajca, mleko in maščoba naredijo testo bogatejše, zaradi česar lahko vzhaja počasneje kot preprosto krušno testo.

To je povsem normalno.

Če testo ne vzhaja tako hitro kot testo za navaden kruh, mu zato ni treba takoj dodajati več kvasa. Najprej preverimo temperaturo in mu namenimo dovolj časa.

Kateri je bolj praktičen za shranjevanje?

Tu ima suhi kvas precejšnjo prednost.

Sveži kvas potrebuje hladilnik in ima krajši rok uporabe. Če ga ne porabimo pravočasno, ga moramo zavreči.

Suhi kvas je bolj obstojen, zato je zelo priročen za zalogo v shrambi. To je še posebej uporabno, kadar se za peko odločimo nekoliko nepričakovano.

Seveda pa tudi pri suhem kvasu velja: po odprtju ga shranjujemo skladno z navodili proizvajalca.

Torej – katerega izbrati?

Če radi pečete po tradicionalnih receptih in imate kvas običajno pri roki v hladilniku, je sveži kvas odlična izbira.

Če pečete bolj občasno, želite imeti kvas vedno pri roki ali vam je pomembna enostavna uporaba in daljše shranjevanje, bo suhi kvas zelo praktična izbira.

Za rezultat pa je pomembneje od same izbire kvasa, da uporabite pravilen odmerek, ga pravilno shranjujete in testu zagotovite primerne pogoje za vzhajanje.

Sveži ali suhi? Slončkov odgovor je: oba! 

Pri peki ni treba iskati zmagovalca. Sveži in suhi kvas imata vsak svoje prednosti, oba pa lahko poskrbita za čudovito kvašeno testo.

Zato izberite tistega, ki vam je v danem trenutku bolj priročen – in ne pozabite na najpomembnejšo sestavino pri kvašenju: malo potrpežljivosti. 

Navsezadnje tudi kvas potrebuje svoj čas, da opravi svoje delo. 

Slončkov nasvet: Če recept zahteva določeno vrsto kvasa, lahko preverite navodila proizvajalca in ustrezno preračunate količino. Tako bo menjava preprosta, vaše testo pa bo lahko še vedno lepo vzhajalo.