10 KORAKOV ZA PRIPRAVO KRUHA IZ SVEŽEGA KISLEGA TESTA

Objavljeno 09.08.2017. od Fala Sloncek

1. Predpriprava testa (avtoliza)

Vodo in moko toliko premešamo, da se voda vpije v moko, uporabimo 90 % predvidene skupne količine vode (skupna količina vode je med 65 % - 85 % glede na težo moke; kruh z manj vode priporočam pekom začetnikom, bolj vešči pa lahko uporabijo več vode. Kruh z več vode bo bolj okusen z lepšo strukturo). Vodo in moko toliko premešamo, da se voda vpije v moko. Testa ne smemo mešati dolgo, da bi se ne začele tvoriti glutenske vezi. Zato prenehamo mešati takoj, ko ni več proste vode, čeprav deluje testo še povsem neobdelano, se le drži skupaj; testo ne sme postati gladko, kot smo sicer vajeni pri peki kruha. Posodo pokrijemo s folijo in pustimo vsaj dve uri. V času počivanja bo v testu potekal proces, ki se imenuje avtoliza. Pri tem procesu encimi delujejo na razgradnjo škroba v moki; škrob se razgradi na enostavne sladkorje. Zato je na ta način pripravljen kruh lažje prebavljiv.

2.1 Priprava testa

V času počivanja se bo struktura testa zelo spremenila. Testo bo postalo gladko in raztegljivo. Dodamo mu aktivno sveže kislo testo (npr. 150 – 200 g na 700 – 1.000 g moke), istočasno s kislim testom lahko vmešamo tudi manjšo količino kvasa FALA (npr. 5 - 10 g), sladkor ali melaso ali med in počasi mešamo. Ko vidimo, da se je sveže kislo testo že enakomerno razporedilo oziroma vmešalo v testo, začnemo mešati na najvišji hitrosti; mešamo približno deset minut. Med mešanjem dodamo sol in morebitne druge dodatke (semena, nasekljana zelišča, praženo čebulo,..). Po deset minutnem mešanju bo testo gladko, glutenske vezi dobro razvite. Na koncu dodamo še 10 % predvidene skupne količine vode, lahko tudi več. Vodo je najbolje vmešati na način »povleci in prepogni«, ki je opisan v nadaljevanju; ko je testo gladko in lepo raztegljivo, prilijemo vodo in naredimo prvo serijo povlekov in pregibov.

2.2 Vmešamo preostanek vode

ko je testo gladko in lepo raztegljivo, prilijemo vodo in naredimo prvo serijo povlekov in pregibov (podroben opis v nadaljevanju). Pustimo testo počivati 20-30 minut.

3.1. Krepitev glutenski vezi po korakih

Primemo testo z ene strani.

3.2. Raztegujemo testo

Testo dvigamo, povlečemo kolikor nam dovoljuje njegova elastičnost.

3.3. Prepognemo

Prepognemo dvignjeno testo čez del testa v posodi. Ponovimo povleke in pregibe z vseh strani posode – posodo obrnemo v smeri urnega kazalca za četrtino in znova raztegujemo testo. V eni seriji moramo testo razvleči vsaj štirikrat, torej z vseh strani posode, lahko tudi večkrat. S povleki in pregibi zaključimo, ko začutimo, da je testo postalo bolj kompaktno. Zatem pokrijemo posodo s testom s folijo in pustimo počivati od 20 minut do pol ure. Nato serije povlekov in pregibov še vsaj trikrat ponovimo z vmesnimi počitki. Med počivanjem bo testo vsakič bolj vzhajalo. Po zadnji seriji povlekov in pregibov pustimo testo še enkrat vzhajati; najbolje, če je čas zadnjega vzhajanja daljši od pol ure.

4.1. Predoblikovanje

Vzhajano testo stresemo na gladko, ne pomokano površino. S pomočjo lopatke ga razdelimo na dva dela; če želimo manjše pecivo, lahko tudi na več delov. Uporabimo mokro lopatko, da bi se testo ne prijelo. Prav tako rokujemo s testom z mokrimi rokami.

4.2. Preoblikovanje

Z mokro lopatko prepognemo polovico testa čez drugo polovico.

4.3. Predoblikovanje

Z lopatko potiskamo testo z ene strani v drugo.

4.4. Predoblikovanje

Testo potiskamo z leve in nato z desne strani.

4.5. Predoblikovanje

Testo potiskamo z gornje in nato spodnje strani, da postaja gornja plast hlebčka vedno bolj gladka.

4.6. Predoblikovanje

Ponovimo potiskanje z leve in desne strani.

4.7. Predoblikovanje

Zaključimo potiskanje v okroglo obliko; pokrijemo s posodo, pustimo počivati.

5.1. Oblikovanje

Rahlo pomokamo gornjo plast spočitega testa.

5.2. Oblikovanje

S pomočjo lopatke obrnemo spočito testo na rahlo pomokano površino. V tem koraku rokujemo s testom s pomokanimi rokami.

5.3. Oblikovanje

Z roko sežemo pod sam hlebček in z dlanmi, prsti s spodnje strani razvlečemo na vse strani.

5.4.1. Oblikovanje hlebčka

Robove razvlečenega testa z vseh strani zavihamo proti sredini, da dobimo okroglo obliko, podobno hlebčku.

5.4.2. Oblikovanje hlebčka

Oblikovano kroglico obrnemo na glavo (gladka stran nastalega hlebčka je na vrhu).

5.4.3. Oblikovanje hlebčka

Z dlanmi vrtimo hlebček (lahko tudi s pomočjo lopatke, če je testo bolj mehko in lepljivo) in potiskamo testo pod hlebček, da postaja gornja plast čim bolj napeta.

5.4.4. Oblikovanje hlebčka

Okrogel hlebec položimo v pomokan pehar z gladko, napeto stranjo na dnu peharja. Gornji del, kjer se plasti stikajo skupaj jih po potrebi še malo stisnemo skupaj. Oblikovani hlebček v peharju pomokamo in pokrijemo ter pustimo vzhajati; najbolje v hladilniku vsaj uro in pol.

5.5.1. Oblikovanje štruce

Pri oblikovanju štruce predhodno razvlečeno testo najprej zavihamo z gornje strani proti sebi in rob zavihanega dela testa rahlo pritisnemo ob spodnjo plast testa.

5.5.2. Oblikovanje štruce

Na gornji strani, kjer smo že zavihali testo proti sebi, zdaj zavihamo testo še z leve proti desni in stisnemo gornji rob ob spodnjega, nato enako na desni strani.

5.5.3. Oblikovanje štruce

Nadaljujemo z vihanjem z desne in leve strani testa proti sredini do konca cele dolžine. Tako dobimo prej razvlečeno testo zavihano proti notranjosti z gornje, leve in desne strani.

5.5.4. Oblikovanje štruce

Na koncu le še zvijemo v štruco v smeri od spodaj proti gornjemu delu kot bi zvijali potico.

5.5.4. Oblikovanje štruce

Na koncu le še zvijemo v štruco v smeri od spodaj proti gornjemu delu kot bi zvijali potico.

5.5.4. Oblikovanje štruce

Na koncu le še zvijemo v štruco v smeri od spodaj proti gornjemu delu kot bi zvijali potico.

5.5.5. Oblikovanje štruce

Štruco položimo v pehar z gladko stranjo na dnu peharja in »šiv«, kjer se dva konca testa stikata, stisnemo skupaj, pokrijemo, damo vzhajati.

6. Vzhajanje v peharju

Kruh v peharju pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati. Če želimo v kruh zarezati vzorec, pa tudi če želimo da bo zaradi daljšega vzhajanja bolj okusen, ga moramo dati vzhajati v hladilnik. Tam naj vzhaja vsaj eno uro in pol. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.

7.1. Zarezovanje skorje / Pekov podpis

Pehar z vzhajanim hlebcem / štruco pokrijemo s peki papirjem. Čez peki papir položimo desko.

7.2. Zarezovanje skorje / Pekov podpis

S pomočjo deske vse skupaj obrnemo, da je narobe obrnjen pehar na deski. Pehar odstranimo.

7.3. Zarezovanje skorje / Pekov podpis

Odstranimo krpo in rahlo pomokamo površino hlebčka. Z roko pogladimo površino hlebčka, da se moka dobro prime testa.

7.4. Zarezovanje skorje / Pekov podpis

Z ostro britvico zarežemo vzorec v hlebček.

7.4. Zarezovanje skorje / Pekov podpis

Z ostro britvico zarežemo vzorec v štruco.

8.1. Peka Kruha

S pomočjo deske kruh skupaj s peki papirjem spustimo v posodo, ki smo jo pred tem segreli v pečici na temperaturi 250 °C. Posodo pokrijemo in prestavimo v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut na 250 °C.

8.2. Peka Kruha

Čez dvajset minut odkrijemo pokrov in pečemo kruh še deset minut brez pokrova, da se lepo obarva.

8.3. Peka Kruha

Čez dvajset minut odkrijemo pokrov in pečemo kruh še deset minut brez pokrova, da se lepo obarva.

9. Ohlajanje kruha

Pečen, lepo obarvan kruh damo na mrežo in ohladimo.

 

0
0

Povezano

Komentarji

Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim