Kako speči copatke v šestih korakih

Avtoliza

Avtoliza

Testo zamesimo iz sestavin, kot zapisano v posameznem receptu. Pri peki vseh vrst kruha in peciva priporočam uporabo postopka avtolize (večurno počivanje testa, ki smo ga pripravili le iz vode in moke; priporočam dodatek kislega testa Fala, ki obogati testo ne le po aromi in okusu, pač pa tudi glede prehranske vrednosti ). Mešanici moke in kislega testa Fala dodajamo vodo počasi, saj želimo v tem koraku dodati čim manj vode, sicer bi testo ne moglo vpiti dovolj vode v drugem koraku, kar vpliva na to, da dobimo bolj rahlo in luknjasto strukturo. Ko izgine prosta moka, ne mešamo več (ne rabimo dobiti gladkega, povezanega testa).V času počivanja moka fermentira (škrob se pretvarja v enostavne sladkorje), zato je takšen kruh občutno lažje prebavljiv in bolj zdrav. Struktura testa se zaradi avtolize v času počivanja zelo spremeni; testo postane lahko vlečljivo, raztegljivo.
Priprava testa

Priprava testa

Spočitemu testu dodamo (nadrobimo) kvas, sladkor, lahko tudi med ali melaso (brez tega se bo kruh slabše in manj izrazito obarval). Količino kvasa prilagodimo tudi času, ki ga lahko namenimo vzhajanju, predvsem drugemu vzhajanju pred samo peko. Nekoliko kasneje med mešanjem dodamo testu še sol. Mešamo deset minut, zatem vmešamo ostale dodatke (semena, drobne/nasekljane koščke zelišč ali zelenjave) in prav na koncu preostalo vodo. Dodatek vode ob koncu postopa olajša nastanek večjih lukenj v sredici testa.
Prvo vzhajanje testa

Prvo vzhajanje testa

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga previdno vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Testo raztegujemo z mokrimi rokami, saj se na ta način ne bo prijemalo za roke. . Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato testo pustimo vzhajati na sobni temperaturi, če si vzamemo za pripravo več časa pa v hladilniku.
Oblikovanje copatk (1/5)

Oblikovanje copatk (1/5)

Na veliko ravno desko (velikosti pekača, na kateri bomo pekli copatke) ali hladen rezervni pekač položimo peki papir. Ker je testo za copatke zelo mehko, vlažno, preprečimo prijemanje tako, da peki papir dodatno premažemo z oljem.
Oblikovanje copatk (2/5)

Oblikovanje copatk (2/5)

Vzhajano testo stresemo ga na gladko, najbolje z vodo navlaženo površino, da bi se testo ne prijelo za podlago.
Oblikovanje copatk (3/5)

Oblikovanje copatk (3/5)

Z dlanmi sežemo pod testo in poskušamo razvleči testo na vse strani, da dobimo približno enako debelino celotnega testa. Zatem celotno količino razvlečenega testa primerne debeline razsekamo s pekarsko lopatko za deljenje testa na kose želene velikosti.
Oblikovanje copatk (4/5)

Oblikovanje copatk (4/5)

Oblikovanje copatk (4/5)
Oblikovanje copatk (5/5)

Oblikovanje copatk (5/5)

Te primemo z mokrimi rokami in jih previdno zložimo na peki papir.
Drugo vzhajanje copatk

Drugo vzhajanje copatk

Copatke pustimo na toplem vzhajati. Pustimo jim dovolj časa (vsaj nekaj ur), da bo postalo testo dovolj puhasto in bodo nastali številni, tudi večji mehurčki. Lahko jo pustimo tudi čez noč ali za čas službe v nekoliko hladnejšem prostoru (a ne v hladilniku, ker bo hladilnik zavrl intenzivno tvorjenje mehurčkov)
Peka copatk (1/3)

Peka copatk (1/3)

Pred peko segrejemo pečico na najvišjo temperaturo (vsaj 240 °C) skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli copatke. Iz pečice vzamemo vroč pekač in previdno prestavimo copatke s pomočjo peki papirja na vroči pekač (povlečemo papir s copatkami vred z enega pekača na drugega). Copatke prestavimo v vročo pečico in pečemo približno 20 minut.
Peka copatk (2/3)

Peka copatk (2/3)

Pri peki copatk je zaželena sopara. V kolikor nimamo parne pečice, lahko v vročo pečico zlijemo mali lonček vode v trenutku, ko vanjo položimo pekač s copatkami. To bo ustvarilo v pravem trenutku veliko potrebne sopare.
Peka copatk (3/3)

Peka copatk (3/3)

Pečene copatke postavimo na rešetko, da se ohladijo.