Avtoliza
Testo zamesimo iz sestavin, kot zapisano v posameznem receptu. Pri peki vseh vrst kruha in peciva priporočam uporabo postopka avtolize (večurno počivanje testa, ki smo ga pripravili le iz vode in moke; priporočam dodatek kislega testa Fala, ki obogati testo ne le po aromi in okusu, pač pa tudi glede prehranske vrednosti ). Mešanici moke in kislega testa Fala dodajamo vodo počasi, saj želimo v tem koraku dodati čim manj vode, sicer bi testo ne moglo vpiti dovolj vode v drugem koraku, kar vpliva na to, da dobimo bolj rahlo in luknjasto strukturo. Ko izgine prosta moka, ne mešamo več (ne rabimo dobiti gladkega, povezanega testa).V času počivanja moka fermentira (škrob se pretvarja v enostavne sladkorje), zato je takšen kruh občutno lažje prebavljiv in bolj zdrav. Struktura testa se zaradi avtolize v času počivanja zelo spremeni; testo postane lahko vlečljivo, raztegljivo.