Kruh s Fala kislim testom
1. korak: Predpriprava testa (Avtoliza)
2. korak: Priprava testa
3. Korak: Serije povlekov in pregibov z vzhajanjem
4. Korak: Predoblikovanje
5. Korak: Oblikovanje
5.1. Korak: Oblikovanje hlebčka
5.2. Korak: Oblikovanje štruce
6. Korak: Vzhajanje v peharju
7. Korak: Zarezovanje, podpisovanje kruha
8. Korak: Peka kruha
9. Korak: Ohlajanje kruha
-
1.1. Pripravimo suhe sestavine
Odmerimo moko, primešamo kislo testo Fala
-
1.2. Zmešamo suhe in mokre sestavine
Suhe sestavine zmešamo z 90 % predvidene skupne količine vode (skupna količina vode je med 65 % - 85 % glede na težo moke; kruh z manj vode priporočam pekom začetnikom, bolj vešči pa lahko uporabijo več vode. Kruh z več vode bo bolj okusen z lepšo strukturo). Vodo in moko toliko premešamo, da se voda vpije v moko. Testa ne smemo mešati dolgo, da bi se ne začele tvoriti glutenske vezi. Zato prenehamo mešati takoj, ko ni več proste vode, čeprav deluje testo še povsem neobdelano, se le drži skupaj; testo ne sme postati gladko, kot smo sicer vajeni pri peki kruha. Posodo pokrijemo s folijo in pustimo vsaj dve uri. V času počivanja bo v testu potekal proces, ki se imenuje avtoliza. Pri tem procesu encimi delujejo na razgradnjo škroba v moki; škrob se razgradi na enostavne sladkorje. Zato je na ta način pripravljen kruh lažje prebavljiv.
-
2.1. Dodamo sladkor
V spočito testo vmešamo najprej sladkor (še bolje melaso ali med) in nadrobljeni kvas Fala. Najprej mešamo počasi, nato deset minut na najvišji hitrosti.
-
2.2. Dodamo sol in semena
Med mešanjem dodamo sol, lahko tudi drobna semena ali druge dodatke, čisto na koncu pa še vsaj 10 % predvidene skupne količine vode. Vodo je najbolje vmešati na način »povleci in prepogni«, ki je opisan v nadaljevanju;
-
2.3. Vmešamo preostanek vode
ko je testo gladko in lepo raztegljivo, prilijemo vodo in naredimo prvo serijo povlekov in pregibov (podroben opis v nadaljevanju). Pustimo testo počivati 20-30 minut.
-
3.1. Krepitev glutenski vezi po korakih
Primemo testo z ene strani
-
3.2. Raztegujemo testo
Testo dvigamo, povlečemo kolikor nam dovoljuje njegova elastičnost.
-
3.3. Prepognemo
Prepognemo dvignjeno testo čez del testa v posodi. Ponovimo povleke in pregibe z vseh strani posode – posodo obrnemo v smeri urnega kazalca za četrtino in znova raztegujemo testo. V eni seriji moramo testo razvleči vsaj štirikrat, torej z vseh strani posode, lahko tudi večkrat. S povleki in pregibi zaključimo, ko začutimo, da je testo postalo bolj kompaktno. Zatem pokrijemo posodo s testom s folijo in pustimo počivati od 20 minut do pol ure. Nato serije povlekov in pregibov še vsaj trikrat ponovimo z vmesnimi počitki. Med počivanjem bo testo vsakič bolj vzhajalo. Po zadnji seriji povlekov in pregibov pustimo testo še enkrat vzhajati; najbolje, če je čas zadnjega vzhajanja daljši od pol ure.
-
4.1. Predoblikovanje
Vzhajano testo stresemo na gladko, ne pomokano površino. S pomočjo lopatke ga razdelimo na dva dela; če želimo manjše pecivo, lahko tudi na več delov. Uporabimo mokro lopatko, da bi se testo ne prijelo. Prav tako rokujemo s testom z mokrimi rokami.
-
4.2. Preoblikovanje
Z mokro lopatko prepognemo polovico testa čez drugo polovico.
-
4.3. Predoblikovanje
Z lopatko potiskamo testo z ene strani v drugo.
-
4.4. Predoblikovanje
Testo potiskamo z leve in nato z desne strani.
-
4.5. Predoblikovanje
Testo potiskamo z gornje in nato spodnje strani, da postaja gornja plast hlebčka vedno bolj gladka.
-
4.6. Predoblikovanje
Ponovimo potiskanje z leve in desne strani.
-
4.7. Predoblikovanje
Zaključimo potiskanje v okroglo obliko; pokrijemo s posodo, pustimo počivati.
-
5.1. Oblikovanje
Rahlo pomokamo gornjo plast spočitega testa.
-
5.2. Oblikovanje
S pomočjo lopatke obrnemo spočito testo na rahlo pomokano površino. V tem koraku rokujemo s testom s pomokanimi rokami.
-
5.3. Oblikovanje
Z roko sežemo pod sam hlebček in z dlanmi, prsti s spodnje strani razvlečemo na vse strani
-
5.4.1. Oblikovanje hlebčka
Robove razvlečenega testa z vseh strani zavihamo proti sredini, da dobimo okroglo obliko, podobno hlebčku.
-
5.4.2. Oblikovanje hlebčka
Oblikovano kroglico obrnemo na glavo (gladka stran nastalega hlebčka je na vrhu).
-
5.4.3. Oblikovanje hlebčka
Z dlanmi vrtimo hlebček (lahko tudi s pomočjo lopatke, če je testo bolj mehko in lepljivo) in potiskamo testo pod hlebček, da postaja gornja plast čim bolj napeta.
-
5.4.4. Oblikovanje hlebčka
Okrogel hlebec položimo v pomokan pehar z gladko, napeto stranjo na dnu peharja. Gornji del, kjer se plasti stikajo skupaj jih po potrebi še malo stisnemo skupaj. Oblikovani hlebček v peharju pomokamo in pokrijemo ter pustimo vzhajati; najbolje v hladilniku vsaj uro in pol.
-
5.5.1. Oblikovanje štruce
Pri oblikovanju štruce predhodno razvlečeno testo najprej zavihamo z gornje strani proti sebi in rob zavihanega dela testa rahlo pritisnemo ob spodnjo plast testa.
-
5.5.2. Oblikovanje štruce
Na gornji strani, kjer smo že zavihali testo proti sebi, zdaj zavihamo testo še z leve proti desni in stisnemo gornji rob ob spodnjega, nato enako na desni strani.
-
5.5.3. Oblikovanje štruce
Nadaljujemo z vihanjem z desne in leve strani testa proti sredini do konca cele dolžine. Tako dobimo prej razvlečeno testo zavihano proti notranjosti z gornje, leve in desne strani.
-
5.5.4. Oblikovanje štruce
Na koncu le še zvijemo v štruco v smeri od spodaj proti gornjemu delu kot bi zvijali potico. (3 fotke)
-
5.5.4. Oblikovanje štruce
Na koncu le še zvijemo v štruco v smeri od spodaj proti gornjemu delu kot bi zvijali potico. (3 fotke)
-
5.5.4. Oblikovanje štruce
Na koncu le še zvijemo v štruco v smeri od spodaj proti gornjemu delu kot bi zvijali potico. (3 fotke)
-
5.5.5. Oblikovanje štruce
Štruco položimo v pehar z gladko stranjo na dnu peharja in »šiv«, kjer se dva konca testa stikata, stisnemo skupaj, pokrijemo, damo vzhajati.
-
6. Vzhajanje v peharju
Kruh v peharju pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati. Če želimo v kruh zarezati vzorec, pa tudi če želimo da bo zaradi daljšega vzhajanja bolj okusen, ga moramo dati vzhajati v hladilnik. Tam naj vzhaja vsaj eno uro in pol.
Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.
-
7.1. Zarezovanje skorje / Pekov podpis
Pehar z vzhajanim hlebcem / štruco pokrijemo s peki papirjem. Čez peki papir položimo desko.
-
7.2. Zarezovanje skorje / Pekov podpis
S pomočjo deske vse skupaj obrnemo, da je narobe obrnjen pehar na deski. Pehar odstranimo.
-
7.3. Zarezovanje skorje / Pekov podpis
Odstranimo krpo in rahlo pomokamo površino hlebčka. Z roko pogladimo površino hlebčka, da se moka dobro prime testa.
-
7.4. Zarezovanje skorje / Pekov podpis
Z ostro britvico zarežemo vzorec v hlebček.
-
7.4. Zarezovanje skorje / Pekov podpis
Z ostro britvico zarežemo vzorec v štruco.
-
8.1. Peka Kruha
S pomočjo deske kruh skupaj s peki papirjem spustimo v posodo, ki smo jo pred tem segreli v pečici na temperaturi 250 °C. Posodo pokrijemo in prestavimo v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut na 250 °C.
-
8.2. Peka Kruha
Čez dvajset minut odkrijemo pokrov in pečemo kruh še deset minut brez pokrova, da se lepo obarva.
-
8.3. Peka Kruha
Čez dvajset minut odkrijemo pokrov in pečemo kruh še deset minut brez pokrova, da se lepo obarva.
-
9. Ohlajanje kruha
Pečen, lepo obarvan kruh damo na mrežo in ohladimo