Copatke s čemažem

Objavljeno 11.05.2021. od Fala Sloncek

Sestavine

  • 1. korak
  • 1 vrečka kislega testa Fala
  • 700 g bele moke (Manitoba)
  • 500 g vode
  • 2. korak
  • ¼ kocke kvasa Fala
  • 2 mali žlički soli
  • 2 mali žlički melase (meda, sladkorja)
  • Manjši šopek čemaža
  • 60 g vode

Koraki priprave

40'
30'
0
0
  • Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): dve uri • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. • Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato še eno uro, skupaj 3 ure • Oblikovanje: iz navedene količine dobimo 2 hlebčka. • Vzhajanje v peharju: ena ura in pol v hladilniku • Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.
  • • *Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku. • Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju, svežine kvasa itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.
  • Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
  • Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (med ali sladkor) ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut; med mešanjem dodamo sol in nasekljan čemaž.
  • Tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.
  • Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
  • Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure, po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi oz. na hladnem, če bo čas počitka več ur.
  • Vzhajano testo stresemo na gladko in pomokano površino. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline . S pomočjo lopatke razdelimo testo na primerno velike kose/copatke. Copatke zložimo na pomaščen peki papir na pekač in jih pustimo vzhajati na toplem pol ure. Nato prestavimo pekač v hladilnik ali na hladno in pustimo copatke več ur vzhajati na hladnem.
  • Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli copatke. Vzhajane copatke prestavimo s hladnega pekača na vročega s pomočjo peki papirja in vroč pekač prestavimo nazaj v pečico in jih spečemo na visoki temperaturi. V kolikor nimamo parne pečice, lahko v pečico v trenutku, ko vanjo postavimo copatke, zlijemo lonček hladne vode, ki bo ustvaril oblak sopare.
  • Pečene copatke vzamemo iz pečice in jih zložimo na mrežo, pokrijemo ohladimo.

Bonus nasveti

Povezano

Komentarji

Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim