Panetton

Sestavine

Sestavine za prvi korak:
30 g kislega testa Fala
700 g moke
400 g vode
Sestavine za drugi korak:
1 kocka kvasa Fala ali 2 vrečki suhega kvasa Fala
200 g sladkorja
200 g masla
100 g moke
6 rumenjakov
2,5 male žličke soli
Sestavine za tretji korak:
100 g moke
80 g masla
80 g sladkorja
4 rumenjake
1 jedilna žlica koncentrata vanilje
limonina lupinica
pomarančna lupinica
200 g kandiranih pomarančnih lupinic
100 g rozin

Čas priprave

45 min

Čas peke

45 min

Postopek

Prvi korak: Moko, kislo testo Fala in vodo zmešamo in pustimo počivati več ur na hladnem (npr. čez noč ali za čas službe).
Drugi korak: Nato postopno dodajamo v posodo s testom ostale sestavine, ki morajo biti zelo hladne (da bi zaradi dolgega mešanja bo testo ne postalo preveč toplo): nadrobimo kvas Fala in med počasnim mešanjem postopno izmenjaje rumenjake, sladkor in moko. Nato vmešamo še sol in mešamo 5 minut na najvišji hitrosti. Nato postavimo posodo na hladno za nekaj minut, da se testo ohladi. Ohlajeno testo znova mešamo 10 minut na najvišji hitrosti, ga znova damo na hladno in na koncu znova mešamo deset minut na najvišji hitrosti – med zadnjim mešanjem postopno dodajamo zmehčano maslo. Pustimo počivati več ur (8 – 12) na hladnem.
Tretji korak: Postopno dodajamo ostale sestavine: izmenjaje rumenjake in sladkor, moko; mešamo počasi. Ko smo vse sestavine enakomerno vmešali, mešamo 5 minut visoki hitrosti. Zatem kot v predhodnem koraku znova damo testo na hladno. Ohlajenega znova mešamo 10 minut na najvišji hitrosti, ga damo znova ohladiti in zatem še enkrat mešamo 10 minut na najvišji hitrosti. Čisto na koncu vmešamo vaniljo, limonino lupinico, rozine in kandirano sadje. Nato pustimo testo vzhajati na toplem. Med vzhajanjem ga z mokrimi rokami trikrat razvlečemo in prepognemo.
Postopek raztegovanja in prepogibanja: Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat, tako da ga razvlečemo z vseh strani vsaj enkrat – ko začutimo, da se je testo okrepilo (ne sme se nam trgati).
Razvlečeno in prepogibano testo pustimo ponovno vzhajati. Postopek ponovimo še dva- do trikrat.
Po zadnjem vzhajanju stresemo testo iz posode, s pomočjo pekovske lopatke za deljenje testa ga razdelimo na primerno velike kose. S pomočjo lopatke vsak kos oblikujemo podobno kot kruh v obliko hlebčka in jo položimo v visoko kozico, ki smo jo na dnu in s strani prekrili s peki papirjem – naj peki papir sega preko roba posode, da bi imelo testo dodatno oporo ob izdatnem vzhajanju. Količina testa naj zapolni približno polovico posode. Panetton pustimo ponovno vzhajati.
Vzhajan panetton na vrhu z ostrim nožem dvakrat prerežemo v obliki križa, v zareze položimo rezino masla in prestavimo v vročo pečico.
Pečemo ga približno 45 minut pri 175 °C, med peko ga pokrijemo, da se po vrhu ne bi preveč zapekel. Panetton vzamemo iz pečice, ga pustimo še minuto v posodi, da odstopi, nato pa ga stresemo iz posode in ohladimo. Ohladimo ga tako, da v spodnji tretjini panettona del vzporedno zapičimo dve dolgi igli, ki segata iz panettona nekaj cm na obeh straneh.
Panetton obrnemo, igli pa služita kot opora, da se panetton hladi prosto v zraku in se med hlajenjem ne sesede; lahko uporabimo visoko kozico, panetton obrnemo na glavo v kozico, igli pa imata oporo na robu kozice.

Peka po korakih

Začni

Prvi korak: Moko, kislo testo Fala in vodo zmešamo in pustimo počivati več ur na hladnem (npr. čez noč ali za čas službe).

Drugi korak: Nato postopno dodajamo v posodo s testom ostale sestavine, ki morajo biti zelo hladne (da bi zaradi dolgega mešanja bo testo ne postalo preveč toplo): nadrobimo kvas Fala in med počasnim mešanjem postopno izmenjaje rumenjake, sladkor in moko. Nato vmešamo še sol in mešamo 5 minut na najvišji hitrosti. Nato postavimo posodo na hladno za nekaj minut, da se testo ohladi. Ohlajeno testo znova mešamo 10 minut na najvišji hitrosti, ga znova damo na hladno in na koncu znova mešamo deset minut na najvišji hitrosti – med zadnjim mešanjem postopno dodajamo zmehčano maslo. Pustimo počivati več ur (8 – 12) na hladnem.

Tretji korak: Postopno dodajamo ostale sestavine: izmenjaje rumenjake in sladkor, moko; mešamo počasi. Ko smo vse sestavine enakomerno vmešali, mešamo 5 minut visoki hitrosti. Zatem kot v predhodnem koraku znova damo testo na hladno. Ohlajenega znova mešamo 10 minut na najvišji hitrosti, ga damo znova ohladiti in zatem še enkrat mešamo 10 minut na najvišji hitrosti. Čisto na koncu vmešamo vaniljo, limonino lupinico, rozine in kandirano sadje. Nato pustimo testo vzhajati na toplem. Med vzhajanjem ga z mokrimi rokami trikrat razvlečemo in prepognemo.

Postopek raztegovanja in prepogibanja: Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat, tako da ga razvlečemo z vseh strani vsaj enkrat – ko začutimo, da se je testo okrepilo (ne sme se nam trgati).

Razvlečeno in prepogibano testo pustimo ponovno vzhajati. Postopek ponovimo še dva- do trikrat.

Po zadnjem vzhajanju stresemo testo iz posode, s pomočjo pekovske lopatke za deljenje testa ga razdelimo na primerno velike kose. S pomočjo lopatke vsak kos oblikujemo podobno kot kruh v obliko hlebčka in jo položimo v visoko kozico, ki smo jo na dnu in s strani prekrili s peki papirjem – naj peki papir sega preko roba posode, da bi imelo testo dodatno oporo ob izdatnem vzhajanju. Količina testa naj zapolni približno polovico posode. Panetton pustimo ponovno vzhajati.

Vzhajan panetton na vrhu z ostrim nožem dvakrat prerežemo v obliki križa, v zareze položimo rezino masla in prestavimo v vročo pečico.

Pečemo ga približno 45 minut pri 175 °C, med peko ga pokrijemo, da se po vrhu ne bi preveč zapekel. Panetton vzamemo iz pečice, ga pustimo še minuto v posodi, da odstopi, nato pa ga stresemo iz posode in ohladimo. Ohladimo ga tako, da v spodnji tretjini panettona del vzporedno zapičimo dve dolgi igli, ki segata iz panettona nekaj cm na obeh straneh.

Panetton obrnemo, igli pa služita kot opora, da se panetton hladi prosto v zraku in se med hlajenjem ne sesede; lahko uporabimo visoko kozico, panetton obrnemo na glavo v kozico, igli pa imata oporo na robu kozice.