Pica s hrenovko in mocarelo

Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 9 ur • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še eno uro na toplem (skupaj 3 ure). • Oblikovanje (iz navedene količine dobimo približno štiri hlebčke/kroglice za pico oz. dve večji kroglici za cel pekač). • Drugo vzhajanje (kroglica): 3 ure v hladilniku (čas lahko ustrezno podaljšamo glede na potreben čas uporabe). • Tretje vzhajanje na pekaču: 1 ura na toplem, 2 uri na hladnem, skupaj 3 ure • Peka na šamotni plošči ali pekaču

Priprava: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).

Nato dodamo v posodo kislo testo, nadrobimo kvas Fala in mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Med tem vmešamo še sol. Čisto na koncu dodamo še vodo in le toliko premešamo, da se voda vpije; najbolje ročno na način »povleci in preloži«, kot je opisano v nadaljevanju..

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga POvlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati vsaj dve-tri ure na sobni temperaturi.

Po večurnem vzhajanju bo testo polno mehurčkov. Stresemo ga na gladek delovni pult, če želimo ga razrežemo na pol in ga podobno kot kruh oblikujemo v kroglico. Testo pustimo počivati vsaj eno uro na pultu; še bolje več ur v hladilniku.

Spočito testo z dlanmi razvlečemo na vse strani; testo, ki je dlje počivalo, se bo lažje razvleklo. Pazimo, da je testo na sredini tanjše, rob pustimo malo debelejši. Pico pustimo ponovno počivati – najprej na toplem, če imamo čas nato še na hladnem. Pico obložimo s priljubljenim nadevom tik preden jo želimo speči.

Najprej pico premažemo s paradižnikovo mezgo, ki smo jo prej pokuhali ali pa le z zelišči, obložimo z rezinami v slanine, razporedimo šampinjone in naribani sir, narezano papriko.

Pico pustimo na toplem, da še enkrat vzhaja, nato pekač prestavimo v vročo pečico in pečemo približno 10 minut pri 240 °C. Nekaj minut pred koncem peka jo dodatno obložimo še z mocarelo.