Podrobno navodilo za pripravo je na strani www.kruhinpotica.com/kako-peci/10-korakov-za-pripravo-kruha-iz-kislega-testa/. Kruh lahko pripravite tudi brez kislega testa, le da uporabite celo kocko kvasa Fala.
Povzetek recepture:
Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 4 ure
Druga faza: dodajanje sestavin osnovnemu zamesu.
Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje 8 ur na sobni temperaturi; skupaj 10 ur.
Oblikovanje (iz navedene količine dobimo dva do tri manjše hlebčke).
Vzhajanje v peharju: 1 uro pri sobni temperaturi, 3 ure v hladilniku.
Kruh okrasimo tako, da ga posujemo s kakavom v prahu in pri tem uporabimo šablono/karton z izrezanim vzorcem, nato zarežemo po želji.
Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; pol ure s pokrovom, 20 minut odkrito.
Podroben opis:
Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor in kislo testo, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut. Če nimamo kislega testa, jih lahko pripravite tudi brez tega – postopek le ustrezno skrajšate in uporabite dvojno količino kvasa. Aroma bo sicer malo manj izrazita in okus manj poln kot pri kruhu s kislim testom.
Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo še sol ter testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Nato dodamo semena in mešamo še toliko, da se enakomerno razporedijo.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino (lahko jo premažemo z oljem) in s pomočjo lopatke nakažemo obliko hlebca, tako da z lopatko potisnemo testo od gornje strani proti sebi in pri tem potiskamo zunanji rob testa pod sam hlebec, ki ga istočasno obračamo in mu s tem dajemo okroglo obliko, gornja površina hlebčka pa postaja lepo gladka.
Nakazan hlebec pustimo počivati 15 - 30 minut. Nato kruh dokončno oblikujemo. Znova ga obrnemo na rahlo pomokano površino, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Na gornji strani zavitek primemo, ga zavihamo proti sebi, nato pa ga vihamo postopno z leve in desne strani proti sredini in na koncu zavijemo od spodnje strani proti vrhu – kot zavijamo potico. Dobljeno štruco položimo v pomokan pehar in pustimo kruh vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.
Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem. Okrasimo ga s pomočjo šablone – to položimo na pomokan hlebec in po šabloni posujemo kakav v prahu, nato pa še zarežemo z ostrim nožem. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo pol ure pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za dvajset minut, da se do konca speče in lepo obarva.