Kako dosežemo popolno, hrustljavo skorjico na kruhu

bucni kruh s polnozrnato 2

Če si tudi ti ljubitelj dobro-zapečene, hrustljave skorjice, potem se ti, tako kot meni cedijo sline v potokih, ko gledaš mojstrske kruhe artisanskih pekov. Posebna skrb pri izbiri sestavin, nežno rokovanje s testom in vedno nove ideje, kako nadgraditi najboljše recepte, vse to je vedno znova pravi navdih pri lastnih podvigih s kvašenim testom. A naj vam zaupam malo skrivnost. Peki za popolno skorjo, ki je vedno znova rezultat pečenja uporabljajo profesionalne peči.Te peči med samim procesom pečenja dodajajo paro. A to ne pomeni, da so za nas amaterske peke v domačih kuhinjah isti rezultati nedosegljivi.

*

TRIK JE V PARI

Para je bistvena pri nastanku skorje. Vpliva tako na hrustljavost, kot na barvo. In ne glede na to ali se tega zavedamo ali ne se nekaj pare izloči iz kruha med pečenjem. Z reguliranjem, oz. dovajanjem pare med pečenjem lahko določamo kakšno skorjo bo imel končni izdelek.

Kako spečemo kruh s hrustljavo skorjo:

Skorja na kruhu nastane zaradi škroba v moki, ki pri cca. 80 °C želejasto konsistenco. Ta med peko karamelizira in se strdi. S tem, ko dovajamo paro v začetnem stadiju pečenja nekoliko znižamo temperaturo zunanje površine testa in skorja karamelizira pri višji temperaturi. Bistveno za hrustljavo skorjico je da se ta tvori počasi, a pri visoki temperaturi. Prav tako ostane površina kruha dlje časa vlažna in kruhu damo čas, da še malo vzhaja. Tako dobimo lepo zaobljen hlebček s popolno skorjico.

Brez dodajanja pare dobimo kruh, ki je nekoliko seseden. Skorja je prehitro potemnela, že pri nižjih temperaturah in je zelo plitka in se zmehča, med ohlajanjem.

Beli kruh s koruzno moko in naribanimi jabolki

5 NASVETOV ZA POPOLNO HRUSTLJAVO SKORJO:

1. Izbrati moramo pravi recept:

Idealni recept za hrustljav kruh je zelo enostaven: moka, voda, kvas in sol. »Bogato testo«, ki ga zamesimo za npr. krofe, šarklje, potice,… in vsebujejo jajca, kislo smetano, maslo niso primerni za hrustljave hlebčke. Res pa je, da žlička sladkorja lahko pomaga, da bo sredica bolj mehka, penasta in v tako majhnih količinah ne bo bistveno vplivala na hrustljavost skorje. Z dodajanjem različnih sladkorjev, lahko bistveno vplivamo na barvo skorje.

2. Kruh oblikujemo tako, da ima čim večjo površino.

Za velike ljubitelje skorje so Francozi izumili bagete. Dolga, tanka štručka kjer je razmerje skorja : sredica, v prid skorje. Kar pa ne pomeni, da ne moremo speči velikega hlebca z zlatorumeno hrustljavo skorjico. A težje bomo dobili enakomerno zapečen kruh s skorjo, ki bo tudi ostala hrustljava, če je na sredi velika količina mehke, vlažne sredice.

Krusni vene

3. Kruh pečemo na vroči podlagi.

Včasih se nam zgodi, da je povrhu skorjica že lepo zapečena, a ko kruh dvignemo na spodnji strani skorja deluje anemična, nezapečena. Na tem mestu naj poudarim še eno pravilo pri peki kruha. Vzhajano testo vedno položimo na vročo podlago, preden ga damo v pečico. Ne glede na to kaj uporabljamo:

• Šamotni kamen za pico,

• kovinski pladenj ali

• glinena posoda,

vedno jih postavimo v pečico, ko je ta še hladna in pustimo, da se segrejejo skupaj s temperaturo zraka v pečici.

4. Preden daš kruh v pečico, v njej ustvari veliko vlage.

Ker večina med nami nimamo profesionalne pečice, ki bi sama dodajala paro, je spodaj naštetih nekaj načinov, kako lahko na enostaven način ustvarimo enake pogoje.

Valentinov beli kruh s chia semeni 1

PREDEN DAMO KRUH V PEČICO, NOTRI ZLIJEMO KOZAREC HLADNE VODE:

1. V hladno pečico na dno položimo ognjevarno posodo in pustimo, da se segreje skupaj s pečico.

2. Ko se pečica segreje na željeno temperaturo, si pripravimo kozarec čim bolj hladne vode, vzamemo ven podlago, na kateri bo kruh.

3. Kruh s košare za vzhajanje zvrnemo na vročo podlago in zarežemo željen vzorec na skorji.

4. Odpremo pečico, zlijemo kozarec vode v posodo na dnu pečice, za tem damo noter še kruh, preden hitro zapremo vratca pečice.

Priporočam, da je ognjevarna posoda, kamor zlijemo vodo manjša kot vsaj polovica pečice. Pazimo, da je ne postavimo pod kruh, ki se bo pekel zraven. V nasprotnem primeru se nam lahko zgodi, da se kruh na spodnji strani ne bo dobro zapekel.

PREDEN DAMO KRUH PEČT, PEČICO OBILNO POSPREJAMO Z BRIZGALKO

Na ta način zelo učinkovito ustvarimo vlago v pečici tik pred pečenjem. Edina pomanjkljivost je, da se nam pečica lahko ohladi, v primeru, da imamo vrata predlogo odprta. Zato za ta način priporočam malo boljše brizgalke, ki lahko na hitro razpršijo večjo količino vode.

Kruh lahko h krati pomažemo čopičem in vodo, tik preden ga postavimo v pečico.

[gallery columns="4" link="none" size="medium" ids="5790,5791,6367,6365"]

KRUH PEČEMO V OGNJEVARNI POSODI S POKROVOM.

Naj bo posoda:

• Glinena,

• Keramična,

• Steklena ali

• Litoželezna,

Pomembno je, da brez težav prenese visoke temperature, potrebne za peko kruha. In seveda da ima pokrov.

1. Posodo (skupaj s pokrovom) postavimo v pečico, ko je ta še hladna in jo segrejemo na željeno temperaturo.

2. Ko je pečica prip

   ravljena, vzamemo posodo ven, na dno položimo kos peki papirja, ga pomokamo in zvrnemo vzhajan kruh v posodo. Hitro pokrijemo in ves čas zelo pazimo, da se ne opečemo.

3. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede n

   a velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).

    

    

   [gallery link="none" size="medium" ids="5944,5946,6780"]

Moram priznati, da je meni najljubša zadnja metoda. Na začetku moramo biti zelo previdni, da se ne opečemo ali da ne odložimo pokrova kam, kjer so površine občutljive na temperaturo. A proces nam bo kaj kmalu prišel v kri in ne bo nam žal, če se na začetku malo potrudimo. Peka v zaprti posodi, po mojih izkušnjah, omogoča najbolj konsistentne rezultate in najbolj enakomerno zapečena skorja po celem kruhu.

5. 
   

   Ko je kruh pečen, ga pravilno ohladimo.

To lahko storimo na dva načina. Najbolj enostavno je, da ga ohladimo na rešetki. Tako se para ne bo nabrala na dnu kruha. Če imamo rajši malo tršo skorjo, pa pečico samo izklopimo, vratca malo pripremo in pustimo kruh, da se počasi ohlaja s pečico.

Te je zamikala domača peka kruha, pa se tega lotevaš prvič:

Vse o peki kruha in še veliko več lahko najdeš na moji internetni strani Kruh In Potica, v rubriki KAKO PEČI.

Na mojem youtube kanalu si lahko ogledaš, kako zamesiti kruh s Fala kislim testom: PIRIN KRUH S ČEMAŽEM

Za bolj podrobna navodila si preberi: 10 KORAKOV ZA PRIPRAVO KRUHA IZ FALA KISLEGA TESTA

Sedaj pa je čas, da teorijo preizkusimo tudi v praksi. Veselo ustvarjanje in kot vedno,

Naj Vzhaja!