2.Priprava testa
V času počivanja se bo struktura testa zelo spremenila. Testo bo postalo gladko in raztegljivo. Dodamo mu aktivno sveže kislo testo (npr. 150 – 200 g na 700 – 1.000 g moke), istočasno s kislim testom lahko vmešamo tudi manjšo količino kvasa FALA (npr. 5 - 10 g), sladkor ali melaso ali med in počasi mešamo. Ko vidimo, da se je sveže kislo testo že enakomerno razporedilo oziroma vmešalo v testo, začnemo mešati na najvišji hitrosti; mešamo približno deset minut. Med mešanjem dodamo sol in morebitne druge dodatke (semena, nasekljana zelišča, praženo čebulo,..). Po deset minutnem mešanju bo testo gladko, glutenske vezi dobro razvite. Na koncu dodamo še 10 % predvidene skupne količine vode, lahko tudi več.
Vodo je najbolje vmešati na način »povleci in prepogni«, ki je opisan v nadaljevanju; ko je testo gladko in lepo raztegljivo, prilijemo vodo in naredimo prvo serijo povlekov in pregibov.