Predpriprava testa (avtoliza)
Vodo in moko toliko premešamo, da se voda vpije v moko, uporabimo 90 % predvidene skupne količine vode (skupna količina vode je med 65 % - 85 % glede na težo moke; kruh z manj vode priporočam pekom začetnikom, bolj vešči pa lahko uporabijo več vode. Kruh z več vode bo bolj okusen z lepšo strukturo). Vodo in moko toliko premešamo, da se voda vpije v moko. Testa ne smemo mešati dolgo, da bi se ne začele tvoriti glutenske vezi. Zato prenehamo mešati takoj, ko ni več proste vode, čeprav deluje testo še povsem neobdelano, se le drži skupaj; testo ne sme postati gladko, kot smo sicer vajeni pri peki kruha. Posodo pokrijemo s folijo in pustimo vsaj dve uri. V času počivanja bo v testu potekal proces, ki se imenuje avtoliza. Pri tem procesu encimi delujejo na razgradnjo škroba v moki; škrob se razgradi na enostavne sladkorje. Zato je na ta način pripravljen kruh lažje prebavljiv.