Bagete z dodatkom ržene moke in rožmarina

Sestavine

  • Prva faza:
  • 900 g bele moke
  • 100 g ržene moke
  • 6,5 dl vode
  • Druga faza:
  • 1/3 kocke kvasa Fala
  • 30 g kislega testa Fala
  • 0,6 dl vode
  • 2-3 vejice rožmarina
  • 3 žlice oljčnega olja
  • 1,5 male žličke sladkorja
  • 2,5 male žlički soli

Koraki priprave

40'
20'
0
0
  • Avtoliza: 3 ure Vzhajanje v masi: 7 ur, 4x raztegni in preloži, nato na hladnem 5 ur Vzhajanje oblikovanih baget: eno do eno uro in pol na hladnem*
  • Povzetek recepture: Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 3 ure Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje na hladnem 5 ur; skupaj 7 ur. Oblikovanje baget. Vzhajanje na hladnem: eno uro - eno uro in pol v hladilniku.* Peka na pekaču s soparo: 25 minut.
  • Podroben opis običajnega postopka: Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, melaso (ali sladkor) in kislo testo Fala, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
  • Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo sol, testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Pred zaključkom mešanja dodamo nasekljan rožmarin in olje, premešamo, da se enakomerno vmeša, čisto na koncu pa še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje.
  • Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
  • Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
  • Testo, ki je polno mehurčkov, stresemo na gladek pult, s pomočjo lopatke razrežemo testo na primerno velike, podolgovate kose, nato pa vsakega oblikujemo v bageto. Vsak kos testa zavihamo po dolžini od gornje strani proti sebi in potisnemo ob podlago, nato pa še na svoji strani zavihamo proti gornji strani in gornjo plast testa potisnemo ob podlago, nato pa še toliko povaljamo, da dobimo okroglo obliko.
  • Bagete zložimo na pekač in jih damo na toplo vzhajati. Ko so vzhajale, jih prestavimo v vročo pečico, v kateri je posoda z vrelo vodo. Ta bo med pekom ustvarjala soparo, v kolikor nimate parne pečice. Pečemo jih petnajst minut na 240 °C.

Bonus nasveti

  • Vas zanima kaj je kislo testo Fala? Na povezavi najdeš polno zanimivih informacij: www.kruhinpotica.com/kislo-...
  • *Čas vzhajanja baget morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času drugega vzhajanja itd.), zato čas drugega vzhajanja – oblikovanih baget ustrezno prilagodite. Ali je bageta dovolj vzhajala, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Bageta je primerna za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.

Povezano

Komentarji

Peka kruha je preprosta!
Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim