Pica s šunko in brokolijem

Sestavine

  • Prvi korak:
  • 1 vrečka kislega testa Fala
  • 700 g bele moke (Manitoba ali Mlinotest zlata)
  • 420 g vode
  • Drugi korak:
  • 1/3 kocke kvasa Fala
  • 2 mali žlički sladkorja
  • 2 mali žlički soli
  • 50 g vode
  • Nadev:
  • 500 g pelatov
  • 200 g sira
  • 150 g prešane šunke
  • ½ brokolija
  • vejica rožmarina
  • zelišča po izbiri (bazilika, origano,..)

Koraki priprave

30'
10'
0
0
  • Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 9 ur • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. • Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato še pol ure; po oblikovanju v kroglico pa še vsaj dve uri in pol v hladilniku; skupaj 5 ur. • Oblikovanje: iz navedene količine dobimo 4 male hlebčke za pico. • Vzhajanje na pekaču: dve uri na toplem • Peka na kamniti plošči ali pekaču: 8 - 12 minut na najvišji temperaturi.
  • Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
  • Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor (melaso ali med) ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo sol. Tik preden zaključimo vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje z roko.
  • Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
  • Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi še pol ure.
  • Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na štiri manjše kose (lahko pripravimo tudi dve večji pici). S pomočjo lopatke vsak kos testa predoblikujemo v kroglico enako kot bi oblikovali majhen hlebček: z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato nakazani hlebček/štruco pustimo počivati nekaj minut.
  • Zatem oblikujemo kroglice kot oblikujemo hlebček kruha - končno oblikovanje kroglic. Najprej posamično kroglico spet obrnemo na rahlo ovlaženo (ali naoljeno) površino. Lahko si pomagamo z lopatko. Kroglico nekoliko razvlečemo na vse strani – dlani oz. prste potisnemo pod samo kroglico in jo od spodnje strani nekoliko raztegnemo na vse strani. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo kroglico primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod samo kroglico in jo pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino kroglice. Oblikovano kroglico premažemo z oljčnim oljem in jo položimo na krožnik ali skodelico, pokrijemo in prestavimo v hladilnik na počivanje.
  • Spočito testo premažemo z oljčnim oljem, ga z dlanmi razvlečemo na vse strani; testo, ki je dlje počivalo, se bo lažje razvleklo. Če je testo počivalo manj časa, ga razvlečemo v dveh korakih z vmesnim počivanjem testa pred dokončnim raztegom na želeno debelino in širino. Rob pustimo malo debelejši.
  • Oblikovano pico položimo na peki papir (pomokan ali premazan z oljčnim oljem) in pustimo ponovno vzhajati; najbolje čim dlje. Preden pico nadevamo, segrejemo pečico na najvišjo temperaturo skupaj s ploščo ali pekačem, na katerem jo bomo pekli. Nato pico obložimo s priljubljenim nadevom. Pico premažemo z mezgo iz pelatov, ki smo jih prej nasekljali in pokuhali na ognju z zelišči, jo obložimo z rezinami šunke, razporedimo koščke brokolija in naribani sir.
  • Obloženo pico stresemo s podlage na vroč pekač ali kamnito ploščo (v slednjem primeru moramo stresti pico tudi s peki papirja, da se bo spodnja plast lepo zapekla).
  • Pečemo jo približno 10 minut na najvišji temperaturi.

Povezano

Komentarji

Peka kruha je preprosta!
Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim