Pirin kruh z marelicami

Sestavine

  • Prvi korak:
  • 1 vrečka kislega testa Fala
  • 350 g polnozrnate pirine moke
  • 350 g bele moke (Manitoba ali Mlinotest zlata)
  • 420 g vode
  • Drugi korak:
  • ¼ kocke kvasa Fala
  • 2 mali žlički soli
  • 2 mali žlički melase (lahko tudi meda, sladkorja)
  • 130 g vode
  • 8 – 10 marelic

Koraki priprave

40'
30'
0
0
  • • Avtoliza: 2 uri • Vzhajanje v masi: 2 uri in pol , 4 x raztegni in preloži, nato še šest ur na hladnem • Drugo vzhajanje: eno uro v hladilniku
  • Povzetek recepture: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 2 uri • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. • Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato še pol ure; skupaj 2 uri in pol. • Oblikovanje: iz navedene količine dobimo 2 hlebčka. V fazi oblikovanja v testo vmešamo tanke rezine marelic • Vzhajanje v peharju: 1 ura na hladnem/hladilniku • Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.
  • Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
  • Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (če je nimamo, dodamo med ali sladkor) dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo še sol. Tik preden zaključimo vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom.
  • Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
  • Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
  • Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo, da dobimo primerno količino testa za posamezen hlebček.
  • V tem koraku bomo vmešali marelice: 1. Z mokrimi rokami razvlečemo primerno količino testa na vse strani (kot bi razvlekli vlečeno testo za zavitek). Pazimo, da le ne bo pretanko razvlečeno, ker lahko rezine marelic predrejo plast testa. 2. Spodnjo polovico razvlečenega testa posujemo s tankimi rezinami marelic. 3. Testo prepognemo z gornje strani čez spodnji del, ki je posut z marelicami. 4. Desno polovico testa po vrhu znova posujemo z marelicami 5. Nato prepognemo testo z leve strani proti desni strani in s testom prekrijemo marelice. 6. Znova posujemo z rezinami marelic polovico testa po vrhu in še zadnjič 7. Prepognemo testo z gornje strani proti spodnji da dobimo obliko, ki spominja na hlebec. 8. S pomočjo navlažene lopatke in dlani zaokrožimo kepo testa, da dobimo obliko hlebčka in ga prestavimo v pomokan pehar. 9. Nadaljujemo s postopkom drugega vzhajanja v peharju.
  • Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez nekaj minut do dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur (čas vzhajanja v peharju na toplem bo krajši v primeru daljšega časa vzhajanja v hladilniku).
  • Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo dvajset minut pri 240 °C, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 °C, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).
  • Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

Bonus nasveti

  • *Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku.
  • Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.

Povezano

Komentarji

Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim