Pšenične polnozrnate štručke s semeni sezama in lana

Sestavine

  • 1. korak
  • 1 vrečka kislega testa Fala
  • 150 g polnozrnate moke
  • 540 g vode
  • 2. korak
  • 1/3 kocke kvasa Fala
  • 4 žlice semen sezama
  • 2 žlici semen lana
  • 2 mali žlički soli
  • 2 mali žlički meda, melase ali sladkorja
  • 60 g vode

Koraki priprave

60'
12'
0
0
  • Povzetek recepture: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 2 uri • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. • Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato še pol ure, skupaj 2 uri in pol • Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato še eno uro, skupaj 3 ure • Oblikovanje: testo razdelimo na primerno velike kose in jih oblikujemo v male štručke • Vzhajanje na pladnju: 1 ura in pol v hladilniku • Peka na pekaču: 12-15 minut na 250 °C
  • • *Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku. • Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju, svežine kvasa itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.
  • Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
  • Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (med, sladkor) ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo sol in semena.
  • Tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.
  • Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
  • Postopek povlekov in prelaganj ponovimo še trikrat z vmesnimi polurnimi počitki. Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure, po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi oz. na hladnem, če bo čas počitka več ur.
  • Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na približno 80 g težke kose. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa, da postane gladka. Nato nakazani hlebček/štručkoo pustimo počivati nekaj minut. Enako oblikujemo vse druge kose testa.
  • Nato oblikujemo štručke. Spočiti hlebček/štručko spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani, tako da ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo. Nato z gornje strani zavihamo gorni rob testa proti sebi in obe plasti s prsti stisnemo skupaj. Zatem zavihamo spodnjo plast testa navzgor, jo pritisnemo ob spodnjo plast in tako dobimo nakazano obliko štručke. To še malo rahlo povaljamo in položimo na pomokano krpo na pladnju z gladko stranjo na dnu pladnja. Pri oblikovanju bodimo čim bolj nežni, da nastalih mehurčkov v testu ne ubijemo.
  • štručke pustimo vzhajati na toplem, da dosežejo želeni volumen, Še bolje, če jih damo v hladilnik in tam pustimo vzhajati od ene ure in pol do več ur.
  • Pečico segrejemo na 250 °C skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli štručke. Ko so štručke primerno vzhajane, vzamemo pekač iz pečice, nanj zložimo štručke, tako da jih obrnemo in je gladka stran štručke zdaj na vrhu. Z nožem ali žiletko zarežemo nekaj rezov in pekač prestavimo v vročo pečico.
  • Pečemo jih od 12 – 15 minut na 250 °C. Pečene zložimo na mrežo in jih pustimo, da se ohladijo.

Bonus nasveti

Povezano

Komentarji

Peka kruha je preprosta!
Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim