Pšenično ržene bagete z makom

Sestavine

  • 1. korak
  • 1 vrečka kislega testa Fala
  • 600 g bele moke (Manitoba)
  • 100 g ržene
  • 470 g vode
  • 2. korak
  • 1/4 kocke kvasa Fala
  • 2 mali žlički soli
  • 3 male žličke melase (lahko tudi meda, sladkorja)
  • 4 žlice semen maka
  • 60 g vode

Koraki priprave

50'
15'
0
0
  • Povzetek recepture: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 2 uri • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. • Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato še pol ure, skupaj 3 uri in pol • Oblikovanje: iz navedene količine dobimo 5 – 8 baget. • Vzhajanje v peharju: 2 uri v hladilniku • Peka na pekaču 15 minut, lahko dodamo posodo z vodo, ki bo ustvarjala soparo.
  • • *Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku. • Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju, svežine kvasa itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je kruh dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Kruh je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.
  • Podroben opis običajnega postopka: Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
  • Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (med ali sladkor) ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut; med mešanjem dodamo sol, malo pred koncem pa vmešamo še semena.
  • Tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.
  • Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
  • Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure, po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi oz. na hladnem, če bo čas počitka več ur.
  • Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na več delov – odvisno od željene velikosti bagete. Primerno velik kos testa najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa. Po potrebi še ponovimo, da dobimo kratko štručko. Nato nakazano štruco pustimo počivati nekaj minut.
  • Vsak kos spočitega testa dokončno oblikujemo v štručko. Testo najprej nekoliko razvlečemo na vse strani. Nato testo zavihamo po dolžini najprej z ene strani proti sebi in gornjo plast testa potisnemo z robom dlani ob spodnjo. Nato pa zavihamo testo še od spodnje strani proti gornji, potisnemo gornji rob testa ob spodnjo plast ter na koncu še malo povaljamo, da dobimo okroglo bageto.
  • Bagete zložimo na pomokano krpo, pokrijemo z drugo krpo in damo vzhajati (najbolje v hladilnik). Preden bagete do konca vzhajajo, ogrejemo pečico na 250 °C.
  • Ko so bagete vzhajale, jih s pomočjo tanke ravne deske obrnemo na peki papir, posujemo z moko, zarežemo in prestavimo na pekač, tega pa v vročo pečico. Bagete bodo bolj hrustljave, če jih bomo pekli v parni pečici ali namesto te uporabimo lonček vode, ki bo med peko ustvarjal soparo.
  • Pečemo jih petnajst minut na 250 °C, da se lepo obarvajo.

Bonus nasveti

Povezano

Komentarji

Želim prejemati pismo Fala Slončka

Spletno mesto https://kruhinpotica.com uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spletne storitve, analize uporabe in registracije . Več o piškotkih Ne dovolim Dovolim