Povzetek priprave:
• Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 1 ura
• Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure, skupaj 2 uri in pol
• Oblikovanje: vzhajano testo razdelimo na 80 g – 100 g težke kose
• Vzhajanje v peharju: 1 uro in pol v hladilniku.
• Peka na pekaču: 10 – 12 minut na 250 °C
• *Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku.
• Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.
Podroben opis običajnega postopka:
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Med počivanjem pripravimo bučni pire. Bučo spečemo v pečici na visoki temperaturi, olupimo kožico in spasiramo ter ohladimo. Izven sezone lahko uporabimo zmrznjen bučni pire, ki ga pred uporabo skoraj do konca odtalimo in nato z vilico zdrobimo.
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut; med mešanjem dodamo sol in bučni pire.
Če kakovost moke dopušča in vsebuje bučni pire malo vode, lahko tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.
Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure, po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi oz. na hladnem, če bo čas počitka več ur.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na 80 g – 100 g težke kose, ki jih oblikujemo enako, kot bi oblikovali hlebček. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato nakazani hlebček/štruco pustimo počivati nekaj minut.
Nato oblikujemo hlebčke. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebčka/bombetke. Oblikovane bombetke zložimo na pomokano krpo ali kar na peki papir na pladenj. Pustimo jih vzhajati na toplem, da dosežejo želeni volumen oziroma jih prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati malo dlje.
Pečico segrejemo skupaj s pekačem na 250 °C. Iz hladilnika vzamemo ustrezno količino bombetk, ki jih lahko zložimo na en pekač (oz. dva, če jih bomo pekli istočasno na dveh pekačih). Vzhajane bombetke premažemo s stepenim jajcem in posujemo sezam. Iz pečice vzamemo vroč pekač in s pladnaja prenesemo bombetke na pekač ter ga damo v vročo pečico. Bombete pečemo deset do 12 minut pri 250 °C, da se lepo obarvajo.
Pečene bombete vzamemo iz pečice in zložimo na mrežo, pokrijemo in pustimo, da se ohladijo.