6. Korak_Peka copatk_Korak_oblikovanje copatk 5_Kako seci copatke (ciabatte)_Fala Sloncek

Copatke (Ciabbate)

Sestavine

Prvi korak:
1 vrečka kislega testa Fala
700 g bele moke (Manitoba, Zlata moka Mlinotest)
550 g vode
Drugi korak:
¼ kocke kvasa Fala ali ½ vrečke suhega kvasa Faa
1 velika žlica sladkorja
2 mali žlički soli
60 g vode

Čas priprave

40 min

Čas peke

15 min

Postopek

Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 12 ur v manj toplem prostoru. • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. • Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še 2 uri na toplem; skupaj 4 ure. • Oblikovanje: nežno razvlečemo testo in ga razrežemo na obliko copatke, te zložimo na pekače • Vzhajanje na pekaču: pol ure na toplem, tri ure na hladnem; skupaj 3 ure in pol. • Peka na najvišji temperaturi 15 minut
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri. Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi in med mešanjem dodamo še sol, nato mešamo na najvišji hitrosti še deset minut,. Tik pred koncem vmešamo še preostalo vodo – le toliko, da se porazgubi med testom.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko in pomokano površino. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline . S pomočjo lopatke razdelimo testo na primerno velike kose/copatke. Copatke zložimo na pomaščen peki papir na pekač in jih pustimo vzhajati na toplem pol ure. Nato prestavimo pekač v hladilnik ali na hladno in pustimo copatke več ur vzhajati na hladnem.
Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli copatke. Vzhajane copatke prestavimo s hladnega pekača na vročega s pomočjo peki papirja in vroč pekač prestavimo nazaj v pečico in jih spečemo na visoki temperaturi. V kolikor nimamo parne pečice, lahko v pečico v trenutku, ko vanjo postavimo copatke, zlijemo lonček hladne vode, ki bo ustvaril oblak sopare.

Peka po korakih

Začni

Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 12 ur v manj toplem prostoru. • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. • Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še 2 uri na toplem; skupaj 4 ure. • Oblikovanje: nežno razvlečemo testo in ga razrežemo na obliko copatke, te zložimo na pekače • Vzhajanje na pekaču: pol ure na toplem, tri ure na hladnem; skupaj 3 ure in pol. • Peka na najvišji temperaturi 15 minut

Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri. Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi in med mešanjem dodamo še sol, nato mešamo na najvišji hitrosti še deset minut,. Tik pred koncem vmešamo še preostalo vodo – le toliko, da se porazgubi med testom.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

Vzhajano testo stresemo na gladko in pomokano površino. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline . S pomočjo lopatke razdelimo testo na primerno velike kose/copatke. Copatke zložimo na pomaščen peki papir na pekač in jih pustimo vzhajati na toplem pol ure. Nato prestavimo pekač v hladilnik ali na hladno in pustimo copatke več ur vzhajati na hladnem.

Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli copatke. Vzhajane copatke prestavimo s hladnega pekača na vročega s pomočjo peki papirja in vroč pekač prestavimo nazaj v pečico in jih spečemo na visoki temperaturi. V kolikor nimamo parne pečice, lahko v pečico v trenutku, ko vanjo postavimo copatke, zlijemo lonček hladne vode, ki bo ustvaril oblak sopare.