Copatke s porom

Sestavine

Prvi korak:
1 vrečka kislega testa Fala
700 g bele moke (Manitoba)
525 g vode
Drugi korak:
¼ kocke kvasa Fala ali ½ vrečke suhega kvasa Faa
1 velika žlica sladkorja
2 mali žlički soli
100 g vode
1 manjši por

Čas priprave

40 min

Čas peke

12 min

Recept za copatke s porom.

Postopek

Povzetek priprave:
Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 2 uri
Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še 2 uri na toplem; skupaj 4 ure.
Oblikovanje: nežno razvlečemo testo in ga razrežemo na obliko copatke, te zložimo na pekače Vzhajanje na pekaču: dve uri ali več
Peka na najvišji temperaturi 15 minut
Podroben opis priprave:

Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri. Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi in med mešanjem dodamo še sol, nato mešamo na najvišji hitrosti še deset minut. Proti koncu mešanja dodamo nasekljane lističe pora. Tik pred koncem vmešamo še preostalo vodo – le toliko, da se porazgubi med testom – najbolje na način »povleči in prepogni« kot je opisan v nadaljevanju – ta postopek raztegovanja (brez dodajanja vode) nato še 3x ponovimo.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na gladko in pomokano površino. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline . S pomočjo lopatke razdelimo testo na primerno velike kose/copatke. Copatke zložimo na pomaščen peki papir na pekač in jih pustimo vzhajati.
Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli copatke. Vzhajane copatke prestavimo s hladnega pekača na vročega s pomočjo peki papirja in vroč pekač prestavimo nazaj v pečico in jih spečemo na visoki temperaturi; približno 12 minut. V kolikor imamo parno pečice, jo uporabimo pri peki, lahko pa si pomagamo tudi z lončkom vode!
Pečene copatke zložimo na mrežo, da se ohladijo in pokrijemo s krpo, da se zmehčajo.

Peka po korakih

Začni

Povzetek priprave:
Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 2 uri
Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še 2 uri na toplem; skupaj 4 ure.
Oblikovanje: nežno razvlečemo testo in ga razrežemo na obliko copatke, te zložimo na pekače Vzhajanje na pekaču: dve uri ali več
Peka na najvišji temperaturi 15 minut

Podroben opis priprave:

Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri. Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi in med mešanjem dodamo še sol, nato mešamo na najvišji hitrosti še deset minut. Proti koncu mešanja dodamo nasekljane lističe pora. Tik pred koncem vmešamo še preostalo vodo – le toliko, da se porazgubi med testom – najbolje na način »povleči in prepogni« kot je opisan v nadaljevanju – ta postopek raztegovanja (brez dodajanja vode) nato še 3x ponovimo.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

Vzhajano testo stresemo na gladko in pomokano površino. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline . S pomočjo lopatke razdelimo testo na primerno velike kose/copatke. Copatke zložimo na pomaščen peki papir na pekač in jih pustimo vzhajati.

Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli copatke. Vzhajane copatke prestavimo s hladnega pekača na vročega s pomočjo peki papirja in vroč pekač prestavimo nazaj v pečico in jih spečemo na visoki temperaturi; približno 12 minut. V kolikor imamo parno pečice, jo uporabimo pri peki, lahko pa si pomagamo tudi z lončkom vode!

Pečene copatke zložimo na mrežo, da se ohladijo in pokrijemo s krpo, da se zmehčajo.