Povzetek priprave:
Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 2 uri
Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato zadnje počivanje še eno uro, skupaj tri ure.
Oblikovanje: iz navedene količine dobimo šest štručk.
Vzhajanje v peharju: dve uri v hladilniku.
Peka v lončeni oz. litoželezni posodi; 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.
Podroben opis običajnega postopka:
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (med, sladkor) ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut; med mešanjem dodamo sol.
Tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.
Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol u
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na primerno velikost (6 štručk). Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa. Po potrebi še ponovimo. Nato testo v nakazani obliki štručke pustimo počivati nekaj minut.
Nato oblikujemo štručke. Najprej prvo štručko rahlo pomokamo in jo obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), jo nekoliko razvlečemo na vse strani (z dlanmi nežno primemo testo s spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev). Zatem zavihamo gornjo stran testo navzdol in rob testa potisnemo ob spodnjo plast, da se obe plasti stisneta skupaj. Nato ponovimo še s spodnje strani, testo zavihamo s spodnje strani proti gornji, da dobimo obliko štruce, rob testa stisnemo skupaj s spodnjo, štručko pa še malenkost povaljamo, da dobimo malo daljšo štručko
Štručke zložimo na pomokan peki papir na narobe obrnjen pekač (po tri na en pekač), jih pokrijemo s krpo in pustimo vzhajati. Štručke pustimo vzhajati na toplem, da dosežejo želeni volumen, bolje pa je, če jih prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati dlje časa. V hladilniku morda ne bodo dosegle pričakovanega volumna, a bodo v pečici med peko lepo narastle.
Pečico segrejemo na 250 °C skupaj s pekačem, v katerem bomo pekli štručke.
Na vzhajane štručke položimo peki papir, desko ali drug pekač in obrnemo štručke, da bo prej spodnja stran bila na vrhu. Po potrebi jih še rahlo pomokamo in zarežemo.
Iz pečice vzamemo vroč pekač. S pomočjo deske (pekača) in peki papirja prestavimo štručke na vroč pekač in jih damo v vročo pečico. Pečemo jih približno 15 – 18 minut na 250 °C.