Polbele copatke

Sestavine

Prvi korak:
1 vrečka kislega testa Fala
350 g bele moke (Manitoba, Zlata moka Mlinotest)
350 g temne moke T 850
490 g vode
Drugi korak:
¼ kocke kvasa Fala ali ½ vrečke suhega kvasa Fala
1 velika žlica sladkorja
2 mali žlički soli
60 g vode

Čas priprave

40 min

Čas peke

15 min

Postopek

Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 9 ur • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. • Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še 1 uro na toplem; skupaj 3 ure. • Oblikovanje: nežno razvlečemo testo in ga razrežemo na obliko copatke, te zložimo na pekače • Vzhajanje na pekaču: tri ure na hladnem. • Peka na najvišji temperaturi 15 minut
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri. Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi in med mešanjem dodamo še sol, nato mešamo na najvišji hitrosti še deset minut,.
Tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.
Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo. Postopek povlekov in prelaganj ponovimo še trikrat z vmesnimi polurnimi počitki. Po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi (če ga pustimo vzhajati daljši čas, čez noč, ga prestavimo v manj topel prostor).
Vzhajano testo stresemo na gladko in pomokano površino. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline . S pomočjo lopatke razdelimo testo na primerno velike kose/copatke. Copatke zložimo na pomaščen peki papir na pekač in jih pustimo vzhajati na toplem pol ure. Nato prestavimo pekač v hladilnik ali na hladno in pustimo copatke več ur vzhajati na hladnem.
Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli copatke. Vzhajane copatke prestavimo s hladnega pekača na vročega s pomočjo peki papirja in vroč pekač prestavimo nazaj v pečico in jih spečemo na visoki temperaturi.
V kolikor nimamo parne pečice, lahko v pečico v trenutku, ko vanjo postavimo copatke, zlijemo lonček hladne vode, ki bo ustvaril oblak sopare.

Peka po korakih

Začni

Povzetek priprave: • Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 9 ur • Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. • Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še 1 uro na toplem; skupaj 3 ure. • Oblikovanje: nežno razvlečemo testo in ga razrežemo na obliko copatke, te zložimo na pekače • Vzhajanje na pekaču: tri ure na hladnem. • Peka na najvišji temperaturi 15 minut

Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri. Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi in med mešanjem dodamo še sol, nato mešamo na najvišji hitrosti še deset minut,.

Tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.

Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo. Postopek povlekov in prelaganj ponovimo še trikrat z vmesnimi polurnimi počitki. Po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi (če ga pustimo vzhajati daljši čas, čez noč, ga prestavimo v manj topel prostor).

Vzhajano testo stresemo na gladko in pomokano površino. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, tako da dobimo testo primerne debeline . S pomočjo lopatke razdelimo testo na primerno velike kose/copatke. Copatke zložimo na pomaščen peki papir na pekač in jih pustimo vzhajati na toplem pol ure. Nato prestavimo pekač v hladilnik ali na hladno in pustimo copatke več ur vzhajati na hladnem.

Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli copatke. Vzhajane copatke prestavimo s hladnega pekača na vročega s pomočjo peki papirja in vroč pekač prestavimo nazaj v pečico in jih spečemo na visoki temperaturi.

V kolikor nimamo parne pečice, lahko v pečico v trenutku, ko vanjo postavimo copatke, zlijemo lonček hladne vode, ki bo ustvaril oblak sopare.