Povzetek priprave:
• Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 2 uri
• Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
• Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsakih 20 minut, nato vzhajanje še dobro uro, skupaj 2 uri in pol.
• Oblikovanje: iz navedene količine oblikujemo 80 g težke kose v kroglice.
• Vzhajanje: 2 uri v hladilniku.
• Peka na 250 °C: 10 – 12 minut.
• *Kislo testo Fala je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku.
• Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato čas vzhajanje v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo. Če pa se vdolbinica ne zapolni nazaj ali se celo pretrga, je testo že preveč vzhajalo.
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (ali med, sladkor) ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti in med mešanjem dodamo sol.
Tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.
Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Postopek povlekov in prelaganj ponovimo še trikrat z vmesnimi polurnimi počitki.
Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure, po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi (če ga pustimo vzhajati daljši čas, čez noč, ga prestavimo v manj topel prostor).
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na enako težke kose (80 g – 100 g), da bomo vse žemljice enako dolgo pekli. S pomočjo lopatke vsak kos testa predoblikujemo v kroglico enako kot bi oblikovali majhen hlebček: z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato nakazani hlebček/štruco pustimo počivati nekaj minut. Zatem oblikujemo kroglice kot oblikujemo hlebček kruha.
Končno oblikovanje žemljic/kroglic. Najprej posamično kroglico spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), jo nekoliko razvlečemo na vse strani – dlani oz. prste potisnemo pod samo kroglico in jo od spodnje strani nekoliko raztegnemo na vse strani. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini da dobimo kroglico primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod samo kroglico in jo pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino kroglice. Oblikovano kroglico prestavimo na peki papir (lahko ga pred tem še pomokamo, da se nam zaradi mehkega testa ne bi prijela za podlago). Enako oblikujemo vse druge kroglice in jih zložimo na papir.
Oblikovan kroglice damo vzhajati v hladilnik, lahko pa jih tudi pustimo vzhajati na toplem. Tik preden so do konca vzhajale, odtisnemo v kroglico črto, ki razdeli kroglico na dva dela in tako oblikujemo žemljo (lahko uporabimo leseno paličico, topo stran noža, ki jo prečno položimo na kroglico in pritisnemo proto proti dnu).
Pečico segrejemo s pekačem
Iz pečice vzamemo vroč pekač in nato s pomočjo peki papirja prestavimo vzhajanje žemljice na vroč pekač in ga damo nazaj v pečico.
Žemljice pečemo dobrih deset minut, da se lepo obarvajo.