Mešane ržene kajzerice

Sestavine

Prva faza:
4,5 dl vode
400 g bele moke
150 g črne moke
150 g ržene moke
Druga faza:
3/4 kocke kvasa Fala
30 g Fala kislega testa
1 mala žlička melase
2,5 male žličke soli
0,5 dl vode

Čas priprave

40 min

Čas peke

12 min

Postopek

Avtoliza: 9 ur Vzhajanje v masi: 2,5 ure, 4x raztegni in preloži Drugo vzhajanje: 1 ura na sobni temperaturi
Povzetek recepture: Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 9 ur Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure na sobni temperaturi; skupaj 2,5 ure. Oblikovanje v kajzerice, teže 100 g Vzhajanje na pekaču: 1 ura na sobni temperaturi Peka na pekaču in dodatno posodo z vrelo vodo, ki med peko oddaja soparo
Podroben opis: Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor in kislo testo, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
Če nimamo kislega testa, jih lahko pripravimo tudi brez tega. Aroma bo sicer malo manj izrazita in okus manj poln kot pri pecivu s kislim testom.
Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo še sol, testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Čisto na koncu pa dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi. Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo, razdelimo na manjše koščke (približno 100 g). Nato vsak kos med dlanmi oblikujemo v svaljek, dolg približno 20 cm. Svaljek oblikujemo v zanko in nato daljši del svaljka do konca prepletemo okrog zanke , da dobimo oblikujemo kajzerico.
Kajzerice zložimo na pekač in jih damo ponovno vzhajati.
Vzhajane kazerice posujemo z moko (ali premažemo z mlekom), jih prestavimo v vročo pečico in pečemo približno 12 minut pri 240°C, da se lepo obarvajo.

Dodatni namigi

Prikaz postopka s slikami: kruhinpotica.com/nasveti-in-zvijace/kajzerice/

Peka po korakih

Začni

Avtoliza: 9 ur Vzhajanje v masi: 2,5 ure, 4x raztegni in preloži Drugo vzhajanje: 1 ura na sobni temperaturi

Povzetek recepture: Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 9 ur Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure na sobni temperaturi; skupaj 2,5 ure. Oblikovanje v kajzerice, teže 100 g Vzhajanje na pekaču: 1 ura na sobni temperaturi Peka na pekaču in dodatno posodo z vrelo vodo, ki med peko oddaja soparo

Podroben opis: Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor in kislo testo, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.

Če nimamo kislega testa, jih lahko pripravimo tudi brez tega. Aroma bo sicer malo manj izrazita in okus manj poln kot pri pecivu s kislim testom.

Ko je testo povsem prožno, se svetlika in odstopa od posode, dodamo še sol, testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Čisto na koncu pa dodamo še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi. Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo, razdelimo na manjše koščke (približno 100 g). Nato vsak kos med dlanmi oblikujemo v svaljek, dolg približno 20 cm. Svaljek oblikujemo v zanko in nato daljši del svaljka do konca prepletemo okrog zanke , da dobimo oblikujemo kajzerico.

Kajzerice zložimo na pekač in jih damo ponovno vzhajati.

Vzhajane kazerice posujemo z moko (ali premažemo z mlekom), jih prestavimo v vročo pečico in pečemo približno 12 minut pri 240°C, da se lepo obarvajo.