• Avtoliza: 3 ure
• Vzhajanje v masi: tri ure , 4 x raztegni in preloži, nato še šest ur na hladnem
• Drugo vzhajanje: pol ure na toplem, 7 ur v hladilniku
Povzetek recepture:
• Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 3 ure
• Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
• Prvo vzhajanje: 4 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato 6 ur na hladnem; skupaj 8 ur.
• Oblikovanje: oblikujemo podolgovate štručke/bagete
• Vzhajanje v peharju: pol ure na toplem, 7 ur v hladilniku
• Peka na pekaču s soparo (lončkom vode, ki oddaja soparo): pri 250 °C, 15 minut
Podroben opis običajnega postopka:
Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo sol, na zadnje še semena. Tik preden zaključimo vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo ga na gladko površino in s pomočjo lopatke razrežemo na primerno velike, podolgovate kose. Te nato pred-oblikujemo, tako da nakažemo obliko štruce, tako da z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota postala podolgovata, površina pa bo postajala napeta. Nato ponovimo še od leve proti desni strani, s tem dajemo testu obliko štručke, gornja površina štručke pa postaja lepo gladka. Štručke pustimo počivati nekaj minut.
Vsak kos spočitega testa dokončno oblikujemo v štručko. Testo najprej nekoliko razvlečemo na vse strani. Nato testo zavihamo po dolžini najprej z ene strani proti sebi in gornjo plast testa potisnemo z robom dlani ob spodnjo. Nato pa zavihamo testo še od spodnje strani proti gornji, potisnemo gornji rob testa ob spodnjo plast ter na koncu še malo povaljamo, da dobimo okroglo bageto.
Bagete zložimo na pomokano krpo in damo vzhajati.
Preden bagete do konca vzhajajo, ogrejemo pečico na 250 °C skupaj z lončkom vrele vode, ki bo med peko oddajala soparo.
Ko so bagete vzhajale, jih s pomočjo tanke ravne deske obrnemo na peki papir, posujemo z moko, zarežemo in prestavimo na pekač, tega pa v vročo pečico.
Pečemo jih petnajst minut na 250 °C, da se lepo obarvajo.