Fokača s klobaso

Sestavine

Prva faza:
500 g bele moke (Manitoba)
3,5 dl vode
Druga faza:
1/4 kocke kvasa Fala
30 g kislega testa Fala
0,6 dl vode
3 žlice olja
1,5 male žličke soli
1 mala žlička sladkorja
vejico svežega rožmarina
Obloga:
mocarela
sir
pol klobase
sveži rožmarin
zelišča po okusu
vejica peteršilja
drobnjak
pol zelene in rdeče paprike
solni cvet
oljčno olje

Čas priprave

40 min

Čas peke

20 min

Postopek

Avtoliza: 10 ur • Vzhajanje v masi: tri ure, 4x raztegni in preloži, nato še eno uro • Drugo vzhajanje: dve uri in pol
Povzetek recepture: • Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 10 ur • Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še eno uro na toplem (skupaj tri ure). • Oblikovanje: enakomerno razvlečemo na velikost večjega pekača • Drugo vzhajanje: dve uri in pol • Peka skupaj z lončkom vode, ki med peko ustvarja soparo: 20 minut
Podroben opis: Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor in kislo testo Fala, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo sol in testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Pred zaključkom mešanja postopno dodamo še olje in nasekljani rožmarin, čisto na koncu pa še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje.
Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat, oziroma dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.
Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Vzhajano testo stresemo na pomaščen peki papir v pekač, ga s pomočjo naoljenih dlani nežno razvlečemo na vse štiri strani, da dobimo enako debelo plast testa. Testo posujemo z zelišči, soljo mocarelo, sirom, koščki klobase, paprike, nasekljanim peteršiljem in drobnjakom, pokapljamo z oljčnim oljem in fokačo damo vzhajati na toplo.
Vzhajano prestavimo v vročo pečico in pečemo 20 minut na 250 °C.

Peka po korakih

Začni

Avtoliza: 10 ur • Vzhajanje v masi: tri ure, 4x raztegni in preloži, nato še eno uro • Drugo vzhajanje: dve uri in pol

Povzetek recepture: • Prva faza: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prve faze): 10 ur • Druga faza: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Prvo vzhajanje: 4x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še eno uro na toplem (skupaj tri ure). • Oblikovanje: enakomerno razvlečemo na velikost večjega pekača • Drugo vzhajanje: dve uri in pol • Peka skupaj z lončkom vode, ki med peko ustvarja soparo: 20 minut

Podroben opis: Vodo in moko dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). Nato dodamo v posodo kvas Fala, sladkor in kislo testo Fala, mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.

Ko je testo povsem prožno in gladko, dodamo sol in testo dobro premešamo, da se sol enakomerno vmeša. Pred zaključkom mešanja postopno dodamo še olje in nasekljani rožmarin, čisto na koncu pa še preostalo vodo in le toliko premešamo, da se razporedi po testu – najbolje z roko, da preprečimo preveč intenzivno mešanje.

Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat, oziroma dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat. Nato ga pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

Vzhajano testo stresemo na pomaščen peki papir v pekač, ga s pomočjo naoljenih dlani nežno razvlečemo na vse štiri strani, da dobimo enako debelo plast testa. Testo posujemo z zelišči, soljo mocarelo, sirom, koščki klobase, paprike, nasekljanim peteršiljem in drobnjakom, pokapljamo z oljčnim oljem in fokačo damo vzhajati na toplo.

Vzhajano prestavimo v vročo pečico in pečemo 20 minut na 250 °C.